醬油膏是什麼東西

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油。

醬油的源頭是豆醬，《齊民要術》是第一本記載有豆醬製法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當時要製造的主角是豆醬，而豆醬清只是副產品而已，所以製造方法跟後世造醬油有很大的不同，味道亦應有異。

據《齊民要術•作醬等法第七十》的記載，現把製造豆醬的過程簡化如下：

把黑豆蒸熟、去皮
把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2：2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻
把所有材料放進甕中，要把甕放滿，然後把甕用泥密封。
約二至三十天後(十二月要三十五天、一、二月要二十八天、三月要二十一天)，把甕打破，裏面的豆醬會有很多微生物叢生其中。
每兩甕的醬要分開三甕來重新入甕。
每100份醬準備3份黃蒸，又準備以10份水3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻，加進醬中，直至醬變成稀粥般。
把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭十天要一天徹底攪幾次，十天後每天攪一次，然後就可以吃了。
從製造的過程看來，當年的豆醬類似現在的麵豉醬，由於有曬乾的過程，鹽的濃度應該約有50%，鹹度大概跟現在的面豉醬差不多，無論如可都不能直接入 口的，就算拌飯亦太鹹，只可以在煮其他食品作調味之用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬中的汁，其產量可能很少，但另一個理解是，將少量豆醬加水開稀、隔渣 後再用是比較合理的。但是因為發酵時的鹹度不同，那時的‘豆醬清’的味道跟現在的醬油應該是不同的，所以筆者不把它們列為同物。

從製造方法上看，在《齊民要術》中，小麥不是以麵粉或麥碎直接加入，是以笨麴及黃蒸的形態加入。所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟後，從野草中沾上各種 微生物，讓其自然生長，在麥上形成一層黃綠色的東西後，再把麥團曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把小麥炒熟，加水壓成餅，然後用艾草覆蓋，放在關閉窗門的室內， 以培養各種微生物，三至七天後，打破麥餅，看見裏面有各種顏色的微生物就成。以上的兩個過程，都可叫「生衣」。這方法亦出現在唐代(618至 907年)的農書《四時纂要》。元代(1279至1368年)或以後，在《易牙遺意》、《農桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養餘月令》和《醒園錄》等書都 記載用白麵粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衣。

從豆醬發展成醬油，最重要是水量要較多和鹽量要較低，因為太鹹的話很多微生物是不能生長的，味道就會不同。而在這方面有顯著改動的是在元代，《農桑 衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽、水量及其不太稀不太稠的要求，估計其豆醬大概比湯羹稠一點，而鹽的濃度亦不超過20%，這已比以前的稀和淡很多了。而元代 食譜《易牙遺意》中就索性將製造醬油的方法寫成「……下水比常法增多……」，反映醬油就是水多的豆醬。

到了明代，醬油可說是已成形，在明代的醫書《本草綱目》及農書《養餘月令》中，已分別稱之為「豆油」和「醬油」，而其用水量亦已很多，基本上出來的醬油跟現在一樣，都是流質而帶有豆渣的，隔去豆渣後就是醬油了。

清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，雖然名稱又不同了，而且是用黑豆，但做出來的醬油應是最接近現代的，其製造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起，候 略溫，加白麵拌勻，每豆一鬥，配麵三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，上用布蓋密，不拘蓆草皆可，候發黴生毛，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五六日，涼不過 六七日為期，總以生毛多妙，不可使爛，如遇好天氣，用冷茶湯拌濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘，不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，配鹽十四兩，水四斤， 鹽同水煮滾，澄清去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內泡，曬至四十九日。如要香，可加香藚、大茴、花椒、薑絲、芝麻、各少許。撈出二貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加 水，每水一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，再加鹽水再熬，去渣，然後將一二次之水，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，或用糠火薰滾皆可，其豆渣尚可作家常小 菜用也。」

醬油的演進可說是完成了，大家可參考一下可對比一下現代一些造醬油方法，就會發現當時的醬油跟現在的已非常相似了：

台灣西螺醬油釀造過程 (以下取自「螺陽采風」網頁)(http://www.wuanchuang.com.tw/louyoung/toc5/page05.htm)

製造豆豉並讓其發酵長麴：大豆與糯米分別泡水，兩者混合並加水蒸煮，再加上麴菌發酵，然後放置於略通風的室內。
再用竹筷翻動豆粒散熱，使麴化長出綠絨毛，再拿到廣場曬太陽。接著分三次撒食鹽，在陽光下繼續曝曬。
將曝曬好的豆粒倒入醬缸內，並鋪上一層紗布，同時每天按上午、下午翻攪醬缸各一次。醃製一至三個月。
開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，再加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水缸裡，裝瓶成傳統蔭油。
醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米汁蒸煮調製。
醬油可加入焦糖或其他香料調色。
香港陶大食品

首先準備一比一重量的去皮大豆和小麥。
將大豆浸在水中數十分鐘，期間要稍作攪動，然後倒掉水，把大豆蒸熟，備用。
將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備用。
將已熟的大豆和小麥攪勻，然後加入米麴黴(豆麥：黴為1：0.0023)，放在機器內兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。
把15-19%的鹽水加進麴中，再把所有東西放進發酵機內。由於現代可用機器維持溫度在35 - 40oC，發酵可在三至四個月完成。
發酵完成後，豆醬會被機器壓榨，壓出來的液體會經過沈澱、消毒、加入其他添加劑，最後裝瓶，就是市面上的‘生抽’。至於剩下的豆醬，會再用水開稀，又沈澱、消毒、加入其他添加劑，最後裝瓶，就是‘老抽’

2007-02-15 19:16:39 補充：
有得賣!在佐敦永安地庫的超市和旺角旺角道的寶島食品店都能找到的。不過不知道是不是你喜歡的品牌啊。

我在一本關於民革時期蒙古生活的書籍, 曾經看到醬油膏這種東西, 是用作調味之用的一種.