炒牛奶點做?!....

炸 鮮 奶
材 料 :
3 隻大雞蛋白
1/3 杯幼砂糖
1 杯全脂牛奶
1-1/12 杯濃椰漿
半杯+1湯匙 粟粉
脆 漿 料 :
2 湯匙油
4 杯炸油
1/4 杯粟粉
1 茶匙泡打發粉
4 湯匙永水(或稍多些)
2 湯匙粟粉 (撒案板用)
鹽少許
做 法 :
(1) 在容量 2 公升之不黏底小鍋內加入牛奶、椰漿、粟粉及糖，以綱絲攪打器打至均勻，全無粉粒為止。置小鍋於中火上，以木匙不停攪拌至煮成奶糊狀，改為小火，邊煮邊攪奶糊至有小氣泡在鍋邊噴出，多煮五分鐘便熟透。
(2) 凡移鍋離爐，打散蛋白，逐隻加入奶糊內，以攪打器打勻。
(3) 取一 23 公分方盤，薄塗油，倒下奶糊，整盤放在桌上敲至均勻，待稍涼，以膠膜蓋面，擱冷後放入冰箱冷藏至少六小時至奶糊稠結成軟糕便可用。
(4) 案板上撒下粟粉，從方盤倒扣出牛奶軟糕，切成 5 x 2 1/2 公分之長條，每塊撲上粟粉，拍去多餘的粉。
(5) 碗內調勻脆漿，加油拌勻。
(6) 置鑊於中火上，下油燒至攝氏 190 度 (華氏 375 度)，用筷子夾著一塊牛奶糕，放入脆漿內一滾，均勻地裹滿後，便溜進熱油,中裹一件，下一件，先夾出已炸至金黃的，放在墊有雙層廚紙之炸籬內瀝油。先下者先夾出，至炸完為止。
(7) 供食時用小碟盛些白糖同上，或伴以玫瑰糖或芝麻糖。
備 註 :
(1) 炸鮮奶之要竅是乾作料和濕作料的比例要準確；糕糊要攪得夠滑；火候不能太強；脆漿不能太稠，免得炸來像一團粉球，毫無脆意。



大良炒鮮奶
材 料 :
6 克火腿茸
40 克熟蟹肉
235 毫升鮮奶
260 克蛋白(約 6-7 隻蛋白)
100 毫升油
調味料 :
1/3 茶匙鹽
1/3 茶匙雞粉
40 克生粉
100 毫升油
做 法 :
(1) 鮮奶加入生粉攪勻，拌入調味料，再加入蛋白拌勻備用。
(2) 燒熱油鑊，倒入油，當油微熱後，倒入一半鮮奶蛋白略炒盛起。將油盛起，留些少油於鑊中。餘下一半的鮮奶蛋白與熟蟹肉拌勻，倒入熱鑊炒熟。
(3) 再加入已拉油的鮮奶蛋白一起炒勻，最後撒上火腿茸即成。
備 註 :
(1) 炒鮮奶蛋白要用文火，避免猛火。落鮮奶蛋白時，油溫約七成熱便可，如果油太滾，鮮奶蛋白就炒得老。所以先燒熱鑊，倒入油，然後調至細火，當油燒至適當溫度便可倒入鮮奶蛋白。
(2) 炒鮮奶蛋白前，切記要不停攪拌混入生粉的鮮奶蛋白。

材料

1.5 杯 鮮奶
1 兩 粟粉


調味料

1/8 茶匙 鹽
1/2 茶匙 糖



烹調方法

1. 粟粉與1/2杯鮮奶拌勻.

2. 將剩餘鮮奶加調味料煮熱,拌入粟粉混合物煮熟,放入已塗油碟內,待凍.

3. 將脆漿材料拌勻,待半小時.

4. 將鮮奶切粒,黏上脆漿,放油內炸至金黃色,取出,隔油上碟.

5. 炸槳：麵粉 3兩; 生粉 4湯匙; 發粉 2茶匙; 水 3/4杯;

炒牛奶:

菜名： 炒牛奶

分類： 家常料理／其他料理

難度： 未知

材料：
　
鮮奶400克

蛋白250克

醃好的蝦仁100克

玉米粉40克

熱油100克

炸欖仁25克

火腿或香腸粒10克

味精少許

鹽少許


做法：

1. 用中火將炒鍋燒熱，下油，待酒燒至四成熱時，將醃好的蝦仁下鍋泡油至熟，濾油待用

2. 牛奶加入玉米粉、味精、鹽、蛋白調勻

3. 用火火燒鍋下油，燙鍋後，將酒倒回油盆，利用鍋中餘油，倒入拌好的牛奶，邊炒邊翻，並加適度的油，使之光亮滑潤，最後下蝦仁、火腿或香腸粒，炒熟上碟，堆成山形，撒上炸好的欖仁

粵式炒牛奶:

菜名： 粵式炒牛奶

分類： 家常料理／其他料理

難度： 未知

材料：

熟蟹肉半杯

牛奶一杯

蛋白六個

酒四湯匙

玉米粉一湯匙

香菜末少許

鹽適量

味精適量

做法：
　
1. 將蛋白打鬆，加入蟹肉、牛奶、玉米粉打勻，並加鹽與味精調勻

2. 油鍋燒熱油，改中火，將調勻的材料倒入鍋中翻炒片刻，至蛋白呈凝固狀時便可裝盤，上桌前撒香菜末

~ 粵式炒牛奶

材料： 熟蟹肉半杯、牛奶一杯、蛋白六個、酒四湯匙、玉米粉一湯匙、香菜末少許、鹽適量、味精適量

做法：

1) 將蛋白打鬆，加入蟹肉、牛奶、玉米粉打勻，並加鹽與味精調勻

1) 油鍋燒熱油，改中火，將調勻的材料倒入鍋中翻炒片刻，至蛋白呈凝固狀時便可裝盤，上桌前撒香菜末

“大良炒牛奶”

突发奇想炒牛奶

听老一辈的人说，炒牛奶已有７０多年历史，是当时大良桥珠酒家的一位厨师发明的。当时的桥珠酒家在大良非常出名，设有早茶饭市，菜式品种丰富，色香诱人，商贾名流、市井走卒都喜欢在桥珠用餐。

一日，桥珠酒家一厨师回家，看见妻子正忙着将剩下的水牛奶放人锅中炖好，望着锅中那一碗碗的炖奶，厨师突发奇想：这水牛奶除了炖，就没有了别的方法了吗﹖用炒蛋的方法来炒牛奶会怎样？于是厨师将家里的鲜牛奶拿出在厨房里试验开来。经过反复试验终于将牛奶炒得不泻不焦，香滑软嫩，奶香味浓。家里人品尝后都连呼“好吃”，厨师为这道菜取名为“大良炒牛奶”。此菜在桥珠酒楼一经推出，立刻引起轰动，很多客人慕名而来，满意而归。

旧时每家每户都会“炒牛奶”

自古以来，顺德便是珠三角富庶之地，当地人利用鱼塘的塘基种桑，以桑养蚕，用蚕粪养鱼，大收鱼、桑、蚕之利。乡人收入较高，讲究饮食，因而创出很多美食。

顺德饮食协会的罗福南会长介绍，古时的大良水草茂盛，家家户户都养有水牛。本地水牛，产奶少，但质量高，水分少，油脂大，特别浓香。受当时储存条件的限制，村民们把多余的牛奶制成各类奶食品，包括金榜牛乳、双皮奶、炒牛奶等。

一位姓陈的市民告诉记者，小时候家里人经常炒牛奶。有时朋友来访，都会做一盘让客人尝尝。当时每家每户都会做这道菜，每户人家都养牛。现在的人嫌麻烦都不做了，因为它不仅需要新鲜的水牛奶，加上水牛奶很难找，工序又复杂，况且养牛的人越来越少。不过在一些酒家、饭馆里还有这道菜，是饭馆用来招引外地客人的。

曾经有人评价，顺德厨师对牛奶菜品投入的热情和表现出的智慧，不仅在岭南，就是在整个汉民族也是十分罕见的。

厨师先是把液体的牛奶加以软炒，使之凝固成白玉一般的“炒牛奶”，散文大师秦牧为此赞为“风格独特，莫测高深”；继而推出姐妹菜式，炸成“大小似骨牌”、“色泽似蛋黄”、外酥里软的“炸牛奶”；其后又把“炸牛奶”加蛋清，粘上面包片，煎成新潮顺德菜的王牌菜“锅贴牛奶”；之后又创制出金牌名菜“牛奶炒龙虾球”。

后来此菜随顺德籍的厨师流传到港澳及东南亚一带。但是在大良品尝过此菜的食家都说离开了金榜的水牛奶，“炒牛奶”的味道就是差那么一点。旅居海外多年的乡亲回到顺德后都要吃一吃“大良炒牛奶”，那浓浓的奶香可以化解沉积在内心的乡愁。

记者在酒店遇见一位刚从澳洲回来的陈女士，她说，在家乡时，每天晚上都要吃双皮奶。到了澳洲后，吃的机会少了很多，虽然周围也有几间名气很大的甜品店，但总觉得味道相差好远，特别怀念家乡的炒牛奶。现在有机会到这边，所以叫了很多品种的甜品来解馋。

“炒牛奶”是大良一些餐馆的招牌菜。

近日，记者在大良采访时，目睹了炒牛奶的全过程，并“偷”学了一些制作诀窍。

首先将新鲜的水牛奶与蛋清、英粟粉，加盐、糖、味精等作料细细搅拌，使之充分相融。再下稍多的油（最好是猪油）在锅里，下油五秒钟左右就要倒牛奶，否则油一沸，奶就炒老了。慢火温之，用锅铲朝一个方向慢慢地铲。如此，推出的奶便会呈现绚丽云雾状。快要全凝固时，将事先炒熟的虾仁、烤鸭肉、鸡肝等配料放进去一起炒，慢炒片刻即可出锅。上碟之后，在菜上添加一些炸好了的榄仁和粉丝，喜欢的话，可以再加一条香菜衬托一下，如此，美味可口的炒牛奶就新鲜出炉了。

只见剔透的奶，在淡淡的榄仁粉配衬下，清香四溢，着实诱人。制作人告诉记者，牛奶是液体，用于炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，口味鲜嫩滑爽。

罗会长透露，炒牛奶的两个小秘诀。其一，不能用普通的牛奶，要用质优脂重的水牛奶制作。因为水牛奶脂肪含量高达９％，而奶牛奶则只有２％。没有那么高的脂肪含量，甜品根本炒不出。二是，制作时要注意火候。过火，奶则老，就不好吃了。

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大良炒鮮奶

原料：
鮮牛奶 250克
雞蛋清 250克
雞肝 25克
味精 3.5克
蟹肉 25克
精鹽 4克
腌蝦仁 25克
幹澱粉 2克
炸欖仁 25克
熟豬油 500克
熟瘦火腿 15克

做法:
1. 火腿切成約1.5公分見方的小粒。雞肝切成長、寬各2釐米的片。

2. 將雞肝放入沸水鍋滾至剛熟，倒入漏久勺瀝去水。用中火燒熱炒鍋，下油250克，燒至四成熱，放入蝦、蝦雞肝過油至熟，倒入笊籬瀝去油。

3. 用中火燒熱炒鍋，下牛奶，燒至微沸盛起，將已用牛奶調勻的幹澱粉、雞蛋清、雞肝、蝦仁、蟹肉、火腿一併倒入拌勻。

4. 用中火燒熱炒鍋、下油搪鍋後倒回油盆，再下油25克，放入已拌料的牛奶，邊炒邊翻動，邊加油2次（每次20克），炒成糊狀，再放入欖仁，淋油一錢，炒勻上蝶。

注意：
1. 先用牛奶與幹澱粉調勻，避免幹澱粉粒狀。炒奶時要順一方向攪動，下油份量適中，否側不能保持光亮潤滑。

2. 宜用中火、火過，則易瀉水，裝盤不能堆成山形，影響美觀及口感。

風味特點：
1. 本品首創於順德縣大良鎮，故名。大良附近多土阜山丘，崗草茂盛，所養的本地水牛，產奶雖少，但質量高，水分少，油脂大，特別香濃，把它製成牛乳餅、雙皮奶等飲食品，向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。

2. 大良炒鮮奶係軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體，用於炒特別講究技法，使之不瀉不焦，成品似山形，呈乳白色，鮮明油亮，裹在奶皮中的各種餡料均可見，奶芡嫩滑，各料鮮爽軟韌皆備。

http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/food/2005-11/14/content_3050322.htm

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大良炒牛奶

材料：
水牛奶6匙（约90ml）
蛋清5个
虾仁1两
烤鸭丝（或火腿丝、叉烧丝）适量
炸榄仁（无可省）

制作:
1. 水牛奶先煮沸摊凉，加入半匙生粉拌匀

2. 虾仁放少许盐调味，泡油备

3. 蛋清打散，加入牛奶生粉浆、虾仁、烤鸭丝，用盐、鸡粉调味拌匀

4. 锅里放稍多的油烧至五成热放入牛奶浆，慢火朝一个方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸榄仁完成上碟!