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中國菜
中國烹飪。中國文化的重要組成部分之一。又稱中華食文化。世界三大菜系之一，深遠的影響了影響了東亞地區。菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。中國菜的特點被總結為：色、香、味、意、形。被稱為國菜五品。按烹飪特點分又可分為：選料、刀工、火候和調味四個方面。

選料
中國菜的選材非常豐富，有一句俗語稱：「山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西，都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關係到菜品的質量。

中國菜中名菜常選擇名貴的食材，如燕窩、魚翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴腦等。其中部分食材取自保護動物，所以某些名菜因取材困難而無法烹制，但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。

食材的選取
時令適合：食材根據動植物的成熟時間不同，品質也不同。比如淮揚菜有「刀魚不過清明，鱘魚不過端午」的說法。
區域適宜：不同區域生長的食材品質亦不同。比如蟹，以上海產為佳。但由於現代科學技術的發展，區域的差異變得不很重要。
品種不同：做一些菜餚，需要不同品種的食材。比如北京烤鴨，用北京特有的填鴨做成；白斬雞則用三黃雞做成。這種雞據說雛時被閹割，並喂一定量的花生。
部位區別：食材不同的部位被製作成不同的菜。比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。
要求鮮嫩：幾乎所有中國菜要求食材鮮活，諸如「小炒肉」需將豬活活打死後取裡脊肉，為的是食材鮮嫩可口。
隨時代變化：例如北京烤鴨，以前是越肥越好，現代則傾向用瘦肉鴨。不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。擴大對昆蟲等利用方法，引進其他食材來源，例如擴大食用蠍和蝗蟲，引進法國蝸牛等。

食材五品
色：有些食材是為了裝點顏色用的。比如在魚翅羹裡加一點藏紅花。注意，在中國菜中，任何點綴的東西都應該是可以食用的。
香：為了增加香味設計的一些食材。事實上，胡椒，茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、膻或異味。也有一些高級菜餚加如叫花雞用荷葉包裹，聞起來有一股清香。鮮花餅加入鮮花，吃起來有臨花圃之中。
味：通過食材的選擇也可以增強食物的味道。比如蝦餃中加入的蝦腦。使餃子更加鮮美。
意：食材的名稱，形狀可代表菜餚意境。古時後，舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚，意為鯉魚跳龍門。
形：如果是冷盤，對食材的要求也是非常重要的。
養：一些食材本身就是豐富的營養價值，有些還有藥用性。像紅棗豬手湯。食材富含動物膠，對孕婦非常有幫助。

食材對菜系的影響
食材對菜系是有着巨大的影響。可以說是食材的不同，促進了菜系的發展

魯菜：靠近黃河，以下貨（動物內臟），河鮮為特色。處於沿海以「咸」為主味，對北方各地區的烹飪有很大影響。
川菜：四川離海較遠，因此以菌類，乾貨為特色。因為處於內地缺鹽，以「辣」為主味，對西南各地區的烹飪有很大影響。
粵菜：南方，溫暖。除海鮮外，以一些野生動物如蛇等為特色。天氣炎熱，食材不宜久存，以「生猛、鮮」為主，對原料的新鮮程度要求很嚴。
淮菜：以海鮮最有特色。處於南方，離產糖區域近，有「甜」味，菜餚製作精細，對長江下游區域的烹飪有很大影響。

刀工
中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸，不像西餐在食用時進行二次切割。中國菜對刀工非常講究，刀工處理的工具主要是菜刀和砧板，可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀，並要求其大小、厚薄、粗細均勻。有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。

種類
切（直刀法）
片（橫刀法)
剁
剞（雕刻圖案）

刀工技巧
刻刀法
鋸刀法
滾刀法
反刀法
推刀法

原料成形
馬牙段：把蔥從中間沖開，切2厘米長的段。
骰子丁：呈四方形，有1厘米見方，也有1.5厘米見方的。
象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據主料、盛器的大小酌情而定。簡單地說有些類似菱形，似大象的眼睛。
菱形塊：和象眼塊相仿，但沒象眼塊那麼規則。
骨牌塊：呈長方形。一般的5厘米長、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長2.5厘米。其大小可根據具體情況而定。
滾刀塊：採用原料滾動、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。
綠豆丁：一種類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見方。
劈柴塊：不規則的原料經過加工成為基本一致的塊，一般長5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪後切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長、寬各1.5厘米。
柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖製作，一般長5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。
松里：熟原料的面不動，裡邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。
臥刀片：又稱坡刀片。*作方法是左手按原料，右手執刀，刀背向外，刀背略高於刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都採用臥刀片的方法。

地域分類（菜系)
參見 菜系

中國菜主要有八大菜系，指：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。

同時，也有四大菜系之說，通常指魯菜、川菜、粵菜和淮揚菜。

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菜譜
主食：
菜餚：
：湯
：酒
：冷盤（冷盤）
：正菜

烹調特點
中國菜非常強調色、香、味俱佳。這既是一道菜的標準，也是一席菜的標準。

色：指菜餚的顏色，是原料本色與作料的顏色的有機搭配，有時還用一些青菜、番茄、洋蔥等襯托，以求達到較佳的視覺效果。
香：指的是菜餚的香氣，包括氣香與骨香。
味：指的是菜餚的味道口感，是菜餚的靈魂。它是菜餚的主料與調料以及不同烹飪方法的有機結合的產物.
意：
形：
養：

火候
中國菜烹調方法非常多，有涼拌、炒、蒸、煮、煎、炸、燜、焗、燉、煨、燒等幾十種，每一種又可分為好多小類。中國菜在製作過程中還十分講究火候，以最簡單的蒸排骨為例，蒸的時間長了，肉就老了，時間短了，則還沒熟透。

調味
中國菜的調料也非常多，調味品的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。常用的調料品有：醬油、豆豉、辣椒、胡椒、花椒、味精、生粉、醋、白糖、酒、生薑、蒜頭、麻油不下幾十種。

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中國菜三十五種基本烹調法

炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
分清炒、燴炒、爆炒等。

燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
有紅燒、白燒、乾燒等。

蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
呈金黃色謂之炸。

爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^_^”)、湯爆等。

煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
可分生煎、乾煎等。

烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等。

醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。

滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。

燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
可分生燻、熟燻等。

凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。

拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
可分涼拌、熱拌等。

燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。


汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。

溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
其他烹調法謂之燙。

燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。

煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。

燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜熟透。

焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入
炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。

涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。

泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內
泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。

醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。

滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。

烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。

煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。

(火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊)

風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的
水份完全風乾以便久存,此法謂之風。

酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,
使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。

糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,
此種烹飪法謂之糟。

甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。

扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟
吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。

拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。
亦稱冷盤或拼盤。

----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之。

醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

中國菜系可分八大菜系：山東、安徽、江蘇、浙江、四川、湖南、廣東及福建，除了上述各省，其實現時北京菜是十分盛行的。

北京菜 對北京菜影響最大的莫過於流於北方的山東菜，加上北京為曆朝城都所在地、雲集名廚高手，材料豐富，烹調方法多樣， 有爆、烤、涮、炸、炒、溜、燴、煎及扒等，尤以烤、涮最有特色，廣為中外人士所喜好。

山東菜 山東菜有北方代表菜之稱，主要由濟南菜和膠東菜兩地方菜發展所形成，其特點是講究清湯和奶湯的調製，擅長烹調各種海鮮，保持原料本身的鮮味，以清淡、鮮嫩為主。

安徽 安徽盛產茶葉、筍、茹、菌、梨、棗及果子狸等山珍野味，淡水魚和水產。基本口味是咸鮮微甜，菜式繁多，適合南、北方人口味。

江蘇菜 由淮揚、金陵、蘇錫及徐海四個地方風味菜組成，菜餚用料注重新鮮，烹製常取清炒、清蒸、清炖、白汁等，製作精緻，注意配色、型，菜餚四季有別，口味清淡，咸甜適中。

浙江菜 菜品具有清鮮、細膩、典雅的特色，口味從淡多變，講究時鮮，取材廣泛，多用地方特產，以清鮮味真見勝。

四川菜 四川菜最大特色是辛辣惹味，多採用辣椒、花椒、胡椒、香醋和豆瓣醬等，口味有酸辣、麻辣、椒辣和怪味等。

湖南菜 湖南菜重酸辣和腊味，擅長燒、煨、炖、蒸。

廣東菜 廣東菜選料精細、廣泛，花式繁多，除了肉類家禽、河鮮、海鮮以外，還善用蛇、狸等野生動物。口味以清淡、生脆、爽口為主。

福建菜 福建菜擅製山珍海味著稱，巧烹海鮮見長，菜餚滋味清鮮、質嫩味鮮、和醇。