手執牛耳深入一問

據《左傳》記載，當時各國諸侯訂立盟約，必須舉行「歃血為盟」的儀式。先將牛耳割下取血，並將牛耳放在珠盤上，由主盟者執盤，當時便稱主盟者為「執牛耳」。
主盟者率先將祭拜過天地神靈的牛血塗在口上，與盟者接著相繼歃血，表示彼此之間有天地神靈為鑑，要堅守盟約，要言而有信。倘若有違約者，必將造受神靈的懲罰，最終將像牛一樣死亡。這種「歃血為盟」的儀式在古代是很隆重的。
因此，「執牛耳」原本是一種儀式，後來泛指在某方面居於領導地位之人，也用當作「第一」的代名詞。

以上引自︰
http://www.epochtimes.com/b5/6/10/5/n1477645.htm

由此可見，儀式需要割下牛耳，當然是一手拿刀，另一手執耳，另一隻手如果沒有執著牛耳，這樣子會很難割下牛耳。
至於為什麼不割下牛角？可能是牛角比較堅硬，很難割下，而且儀式還要取牛血，割牛耳可以取多些牛血，耳朵又比割牛腿容易，所以就會割牛耳。