請問正宗[盆菜]入面究境有啲咩餸菜？10分

盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”












盆菜，这种源于元朗围村的传统菜式，一盆菜里可荟萃有百菜百味，共冶一炉，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。
年末，盆菜便是广州饮食界的宠儿，放眼酒楼食肆，不仅中低档饭庄以“价廉物美”为噱头全力推介，富豪级酒楼也开始力捧盆菜。今年还出现了以盆菜为主题的餐馆，在保留传统风味的基础上，结合东南亚菜、日本料理、健康绿色食品等时尚饮食元素，推出新派盆菜，以满足广州老餮挑剔的口味。

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传统最“受落”
盆菜看似简单，但假如将食材一锅熟，便侮辱了它。做个盆菜等于煮10个菜肴，把荤素各道逐一烹制好，工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前，“盆满钵满”的大厨招师傅现场给我们演示了传统围村盆菜的叠法。
铜盘最下层放的是容易吸收酱汁的材料，如萝卜、猪皮、支竹、大白菜等；中间放冬菇、扣肉、鱼肉等。师傅动作熟练迅速，这时撒下虾米、香葱调味，再淋上秘制的酱汁。最上层则放上浓味且较名贵的食材，如瑶柱、鲍鱼、鸡、鸭、鹅、虾。
上桌时，卖相精美的盆菜架在卡式火锅炉上，以慢火加热，诱人香味在空气中弥漫。每一口，汁酱都在齿颊间飞溅，非常“惹味”。师傅说，家乡围村盆菜是最受欢迎的，四到六人的迷你盆只要100来元。
金盆菜是这家餐馆的独创，光听名字就已感觉到其矜贵了。盆菜配以鲍鱼、鱼翅、海参等名贵食材。较特别的是，盆菜的出餐顺序分前盆、中盆、后盆三部分。前盆是刺身盆，新鲜的三文鱼、多春鱼、鲜鱿等冰凉爽口。中盆食材的酱汁依然是秘制酱汁，味道芳香醇厚。后盆是点心盆，款款精致的点心细腻甜滑。一盆变成三盆，一变传统盆菜的单调、粗豪之感。

健康素食盆中求
健康素食盆菜很适合素食健康人士。乍一看，以为是大鱼大肉摆满一盆，何来素食也？仔细一看，那鲍鱼、鲜虾可是用面粉做的，盆里的“肉类”几可乱真，不过形似神不似，一口咬下去就知道是豆制品，风味清淡。
海鲜蔬果盆菜是用马蹄、冬瓜、木瓜、萝卜配合虾、蟹、蚝及其它贝壳类食材做成的，味道也比较清淡，鲜嫩爽口。师傅介绍，烹调海鲜很讲究火候，火候过了海鲜就会变“韧”，失去爽口度，所以每一个品种都按照各自的程序去做，非常考功夫。

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食用盆菜秘技
★将近食饱时，可把多余肉料先取出，然后加点酱汁当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，无得顶!
★吃盆菜时一定不可以客气，将它反转再反转，因底层的猪皮、萝卜、支竹等会吸收上层肉料的精华，“宝物沉归底”，记着，没有人一层层吃的!
各地风味荟萃
盆菜是荟萃各种食材，同样地，各地风味也可以荟萃于盆菜。
麻辣盆菜是地道的四川风味，各式肉类、蔬菜配以麻辣酱汁，刺激你的味觉神经。满口麻辣之余“叹”冰冻啤酒，辣、麻、鲜、香尽数招揽。微辣的冬荫功泰式盆菜用地道的冬荫功汁酱，以泰式风味为主，配以海鲜、杂菇、淮山等材料，经改良后更适合本地人的口味。咖喱盆菜则很有印度特色，浓郁的咖喱酱汁香滑绵软。

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其實盆菜既用料唔一定既, 可分很多層, 但大分就有三層, 就係底層, 中層和面層.
底層: 是一些能索味的食物, 例如豬皮, 蘿蔔, 豆卜, 枝竹等, 而
中層: 則是一些濃味既食物, 例如: 魚蛋, 芹菜, 雲耳, 腩肉, 門鱔乾/炸門鱔, 土尤等, 大多以南乳調味, 亦用上乾蔥, 蔥蒜及薑.
面層: 是一些新鮮食物, 例如: 大蝦, 燒肉, 雞和鴨等
其實材料怎樣配也可以, 真正盆菜根本就不會有鮑魚吃, 面層多數是燒肉和切雞, 有時會有生蠔和大蝦, 當然現在酒家以貴價菜作招徠, 亦無可口非.

盤菜應該是起源於新界居民, 因為根據史書記載，南宋未年，奸臣誤國，以致元兵南下進迫，文天祥、陸秀夫、張世傑等自浙江安徽逃至福州，立端宗趙罡為帝（公元1276年），因受元兵窮追，於是再經漳州而至九龍，駐蹕於九龍灣西【即今日之啟德機場 當時為一小山丘，後人在此建「宋皇臺公園」以誌其事 現該地區尚存有二王殿村、金夫人墓（金公主），侯王廟等名稱或名勝，可以為證】，後移師向西，經今日之新界，新界居民以皇師抵境，乃殷勤招待，惟倉卒間，盛菜餚用具不足，遂以容量較大之木盤盛之，因而成為今日之「盤菜」。

凡豬、 雞、 鴨、 鵝 、鮑、 參、翅、肚、 魚、 蟹、 冬菇、魚球等等均可作為盤菜主要餚料；配料則有魷魚、門鱔乾、蝦乾 、豬皮、 枝竹、 蘿蔔等等，而以燜豬肉最攷廚藝。

各項材料經烹製後，於是一層一層的疊置盤中，最下層者為易吸收餚汁之物料如蘿蔔、門鱔乾、 豬肉、枝竹等，中層為豬肉，上數層則為雞、 鴨、 魚、 蝦等。喫時應一層一層的往下喫，既衛生，又有次序。但現代才喫肉的人，常以公筷先從底層撈起，喫好味道的蘿蔔去。