朱古力...

朱古力

朱古力由可可(英文cocoa、於歐洲卻稱為cacao)提煉，經烤烘及磨碎後，成為可可磚(cocoa mass)，進而提煉成可可粉(cocoa powder)及可可油(cocoa butter)。朱古力的滑溜來自可可油，而其香味則來自可可粉。來自不同產地的可可於味道上均有所差別，有些帶有果味，有些會帶酸。而稱得上為premium chocolate多為純品種且來自同一產地，像咖啡一樣(如藍山咖啡、哥倫比亞咖啡)朱古力亦以產地及品種作其品牌。
市面上即食的朱古力稱為合成朱古力(compound chocolate)，除含有可可外再加上其他調味劑(如：雲厘拿)，便成為不同口味的朱古力。
蛋糕甜點中用作裝飾的朱古力稱為coating chocolate，是用植物油製造，即假朱古力，由於不需要調較溫度，製作時容易掌握，且表面有光澤，是裝飾的最佳材料，但味道卻欠佳，如同嚼蠟。
朱古力原材料稱為couverture，國際標準可可油含量達31%以上才可稱為couverture。
朱古力原材料可分為以下三種
Dark couverture成份有可可磚、可可油、糖
Milk couverture成份有可可磚、可可油、糖、牛奶
White couverture成份有可可油、糖、牛奶
可可為朱古力之主要原料，其中含有豐富的多酚類(polyphenols)。多酚類具有抗氧化之能力，並有延緩、預防、甚至逆轉某些疾病的潛力，包括癌症及衰老。所含的多酚類中，以兒茶酸類(catechins)最多，佔脫脂可可豆中多酚類的37%。在亞油酸(linoleic acid)的氧化試驗中，兒茶酸能延緩氧化發生達七倍的時間。
一提到多酚類，人們總以為是紅酒中含量最高，但其實100g朱古力的多酚類比100ml的紅酒多出三倍。
可可學名「THEOBROMA CACAO」，在希臘語中是指「神仙的食品」。十六世紀初，朱古力並非是當做點心，而是把它拿來當藥用。直至十七世紀在倫敦的英國人認為，能享有「早餐吃朱古力和晨浴」是幸福的象徵。根據現在的研究發現，吃下朱古力之後的兩小時左右，能有效地促進大腦運作，讓思考更加靈活。所以若想一早開始就精力旺盛，工作效率良好，不妨養成在早上吃朱古力習慣。





小貼士


1.
70%朱古力是甚麼意思？
人們常談論多少%的朱古力，意即多少%的cocoa mass：如70%的朱古力即由70%的朱古力磚，加上其餘30%的成份，包括：可可油、糖及雲厘拿等香料。


2.
如何分辨好朱古力？
朱古力與食物一樣以色香味來區分。假朱古力表面很"拎"身，但入口不潤滑，且如同嚼蠟。
色 -- 要有光澤，弄斷時有"噗"一聲的清脆響聲。
香 -- 有濃郁的可可香味。
味 -- 極度潤滑，入口即溶。


3.
製作蛋糕及甜點時，應使用那種朱古力？
當購買朱古力製作蛋糕及甜點時，應使用couverture，才能製造出色香味俱全的甜點。另外亦可因應個人口味，加入其它調味，如Rum酒、橙酒等。


4.
溶朱古力秘方
朱古力的兩大敵人為溫度及水，如溫度高於50°c，朱古力便會分離，同樣朱古力亦不能與水混和。因此朱古力應座在熱水上使其溶化，不能直接放在火爐上。
可可粉加糖及糖霜，會溶及起－舊舊，買隻好味的可可粉就可以，我用開呢隻．不會苦又好味．
http://www.sweetieba king.com
http://sweetiebaking .com/Chocolate_chi.h tm
http://sweetiebaking .com/c6.htm
無鹽牛油一般超市都有售
但係要睇清楚packing是否標明unsalted
if not 則是有鹽牛油
吾係你要個隻
最好都係去蛋糕材料店買
eg.: 二德惠(www.twinsco.com), bakingwarehouse(www. bakingwarehouse.com)
無鹽牛油可以在以下地方買到:

二德惠公司
九龍油麻地上海街395號安業商業大廈10字樓 (油麻地站A1, 碧街直入轉右)
電話：8111 3080
九龍紅磡榮光街50號G座地下
電話：2333 2445
www.twinsCo.com

By Joanne Stylish Baking
香港灣仔軒尼斯道427-429號張寶慶大廈五樓
電話：2833 2066

洛堯坊
香港北角英皇道388號北港商業大廈8樓B室(北角地鐵詀B出口)
電話3422 8651
www.cookerycookery.c om

The Chef
九龍彌敦道498-500號泰盛商業大廈2001室 油麻地地鐵站C出口對面
電話：2332-2038

Cakes Library
旺角彌敦道582-592號信和中心14樓1402B室
3188 5234
http://www.cakeslibr ary.com/mainpage.htm

不過以我格價所得百佳有一隻牌子o既淡味牛油係最平,$9.9
紅草莓蛋糕材料專門店
地址：屯門新墟新青街1号務本樓2/F C室（輕鐵蔡意橋站,即裕記對面2樓, 吉野家後面）
電話： 3177 0452 , 6498 6626
網址：http://www.berrycake .com/
淡忌廉超市既凍櫃都有得賣 (百佳會多d)
大約$20幾元左右啦！

立體長方形, 有不同size.

200ml / 500ml / 1L

(當然蛋糕材料專門店平宜抵買一d啦!!!)






圖片參考：http://www.sweetiebaking.com/Photo/F3.JPG


Arla淡忌廉


1Lit





32.00





　




圖片參考：http://www.sweetiebaking.com/Photo/F4.jpg


鐵塔牌淡忌廉

係惠康有
大約250ml/$20
500ml/$40
淡忌廉都可以係一d大型既Supermarket買到
例如：吉之島、Citysuper
甚至一d比較大間既百佳都會有
再唔係既, 可以去一d轉買整蛋糕既舖頭都會有得買

以下係其中兩間我自己成日都去既shop既website
你可以參考下
www.twinsco.com
www.cake1cake.com.hk
兩間都係油尖旺區, 都幾方便架

如何打發忌廉 How to Whip Cream? 　
預先雪凍大碗及打蛋器於雪櫃(refrigerator)內兩小時或在冷凍櫃 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發至食譜要求的厚便硬度。

你在情人節前買就梗係差唔多度度都賣唒ga喇.
我尋日係旺角果間Jusco$10店都仲有可可粉賣, 不過我建議你去旺角一d上樓舖買整dessert的材料shop會多d選擇&可能會平d.
http://www.twinsco.com/~依間係我ge favourite,平d&多選擇, 不過真係好多人會上去買野~
http://www.cakeslibrary.com/mainpage.htm~依間會貴dd
http://www.sweetiebaking.com/Monthly_Promotion_chi.htm~依間在銅鑼灣都會好樂意協助你

忌廉,有200ml的小包裝or一大盒的