何以肉類／蝦熟了會變色？

蝦和蟹的顏色，主要於他們甲殼下面，真皮層中的色素細胞所起的作用。蝦和蟹的甲殼內雖然有各種不同的色素細胞，但是以含有蝦紅素的細胞最多。蝦蟹的色素細胞中含有一種蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。
經過加熱的蝦蟹，身體中大部分的色素都在高溫下遭到破壞與分解，唯獨蝦紅素沒有遭到破壞。蝦紅素，是屬於類胡蘿蔔素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性時，蝦紅素與蛋白質分離，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色。

活生生的蝦的外殼都是青綠色的。這種叫做〔蝦青素〕的物質以化合物的形式存在於甲殼動物的外殼，蝦青素本身是橘色，但是與一種叫做〔甲殼菁〕的甲殼蛋白質化合後，呈現出蘭紫色，不過，蝦子煮熟之後，〔甲殼菁〕結構改變，而讓〔蝦青素〕自然釋放出來，因而呈現橘紅色。
蝦及蟹的外骨骼內含有一種橙紅色的色素(還原蝦紅素)，是類胡蘿蔔素的一種，這種色素與蛋白質結合後，會因蛋白質的不同而轉為黃橙紫綠藍等顏色，當蛋白質破壞或變性時或蛋白質與色素分離後，顏色即變回原來的橙紅色，所以蝦雖沒煮但用鹽酒等浸漬也會變色。

蝦紅素：就結構而言，蝦紅(青)素是類胡蘿蔔素家族的一員，但是它是存在動物性的海洋生物中如：鮭魚、魚卵、蝦子、螃蟹等煮熟後會呈現橘色的海鮮類食物中，又因為蝦紅素與Beta-胡蘿蔔素頗為相似，因此也有相當程度的抗氧化能力。據科學家研究發現，蝦紅(青)素清除自由基的能力是Beta胡蘿蔔素的10倍；黃體素的200倍；維生素E的550倍。此外，蝦紅(青)素還有一項生理的特性---能通過血腦障壁(Blood Brain Barrier, BBB)，直接帶給腦部與中樞神經系統抗氧化益處！所以現在有些健康食品開始主打蝦紅素！

蝦紅素的功能：
1. 天然強抗氧化劑。
2. 調節免疫，預防化學致癌。
3. 增加高密度脂蛋白（HDL），預防動脈硬化等相關疾病。
4. 改善視力。
5. 預防神經性疾病的發生，如老年癡呆症、帕金森氏症。
6. 抵禦紫外線輻射損害。
7. 提高免疫力。
8. 預防傳染病。
9. 消炎。
10. 預防不孕症。

因為其化學成份改變了