竹笙是什麼?

竹笙(bamboo fungus)

竹笙是屬於擔子菌綱的一種真菌。由於在自然繁殖的環境下，只有四川、雲南、貴州等地深山密林的竹叢才能長出少量，不及時採摘又會很快凋謝，在「物以罕為貴」的情況下，遂成為高級的素菜材料。

近年很多人都說竹笙有一種奇怪的味道﹐好像沒有以前那種清香的味道。原來我們現在所食的竹笙﹐幾塊錢一大包﹐白雪雪的﹐都是近年人工培養出來的竹笙﹐大量生產並經加工漂白後的產品。

竹笙的品種有長裙竹笙、短裙竹笙和紅托竹笙等，但在曬成乾品後，就只分等級，不再分品種。優質的竹笙，色澤淺黃味香，肉厚而柔軟，菌朵完整。有的地方按乾品長度不同，從十六厘米至十厘米不等而分為上中下三級。

野生的竹笙價錢幾百元以上一斤﹐原因是因野生關係。另一原因是去收集這些野生竹笙的人會有一定程度的危險﹐必須要認識當地人的土人﹐又要攜帶大量的現金前往邊遠山區收購。若運氣不好遇到壞人﹐便會人財兩失。野生的竹笙賣相並沒有人工培養的那麼白﹐但比較結實﹐並帶有一股香味。竹笙本身味道不濃而爽﹐味道主要來自吸收湯水的味道。野生竹笙雖然價錢比人工竹笙貴很多﹐但物有所值﹐很多人都懷念它的味道。

說到竹笙的生活史，倒也有趣得很。大約在每年十月左右，成熟的孢子散播入酸性紅壤中。經過兩個月後，孢子便會萌發長出菌絲體，遇到腐竹就蔓延生長，五個月後長出菌蕾，再經兩個月伸出地面，雪白的菌柄和濃綠或紅色的蕈蓋相輝映，還有潔白網狀花格的長裙，十分好看。就在這時便要及時採收，切去菌蓋，清洗黏液後，其餘部分予以火焙或曬乾，壓成扁形，然後按質量好次，條形長短，肉質肥瘦而分檔處理，用繩紮成小把，每把30-40條 ，即成商品。

自從在1980年以後，各地都陸續在實驗室中栽培出竹笙的子實體，而室外人工培植的試驗亦已成功，所以現今人工栽培貨色大量上市，價錢比天然的便宜十倍，當然論質素還是以天然品為佳，人工貨色外觀網狀鬆薄而疏，放近鼻前嗅嗅不如天然的有一股清香，反而帶點鹹菜味，使用時宜先用淡菜煲水除味。

有些人工培植的竹笙經過漂白, 漂白的方法有兩大類﹕一是焗硫磺(S)﹐一是浸雙氧水(過氧化氫)。採用焗硫磺漂白在化學上稱為還原漂白法﹐方法是用熱力將硫磺氣化後將竹笙漂白。烏頭黑面的竹笙焗過硫磺後會變成美麗的金黃色﹐但帶有一股濃烈的酸味。因為硫磺產生二氧化硫(SO2)附在竹笙表面﹐經浸水後二氧化硫形成亞硫酸鹽﹐所以竹笙湯會有酸味。如果亞硫酸鹽量高﹐會刺激我們的支氣管。如果將竹笙多浸泡幾次水才食用﹐酸味會減低。

另一種方法是用雙氧水──過氧化氫(H2O2)來漂白﹐在化學上稱為氧化漂白法。方法是將工業用雙氧水稀釋﹐然後將竹笙放下去浸﹐過水洗淨﹑乾燥後竹笙會變成雪白。雙氧水份量越重﹐當然會越雪白。但這種方法除了賣相好之外﹐有兩大缺點﹕一是雙氧水會將竹笙的組織破壞﹐二是會殘留一股很濃的雙氧水味在竹笙上面﹐多浸水亦不能將味除去﹐因為竹笙組織已破壞﹐雙氧水的味道已深入整個竹笙裏面。理論上雙氧水會自己分解﹐分解後會變為水和氧氣﹐對人體應該無害﹐但我們不要忘記﹐雙氧水可能混有其他雜質會對人體有害﹐而且那股怪味都會令人不舒服﹐洗之不去。現在我們吃的竹笙翅有股怪味﹐很可能就是來自雙氧水。


用竹笙來作菜，可先用冷水浸至發大，剪去頭尾，再洗淨，出水過冷河，抹乾水後便可配其他菜材一同使用，在酒樓中更講究些的還要起鍋贊酒用上湯煨透至入味。家庭中製作簡單菜式「蘑菇燴竹笙」：可取竹笙一兩按上法處理，另把蘑菇一罐倒出洗淨，下油爆薑及蘑菇，贊酒一茶匙，加入調味料（上湯一杯，蠔油一湯匙，鹽、糖各三分之一茶匙，麻油老抽各少許）、竹笙、甘筍煮五分鐘，埋芡上碟便可。至若把竹笙片捲包各種菜材如髮菜、燕窩之類，更可做成美觀又好味的菜式。

按中醫說法，竹笙有止痛補氣，降血壓及降膽固醇的用途，竹笙產地的人說它有「刮油」作用，其實按近代醫學觀點來看，也就是指它具有減少腹壁脂肪貯積的作用而已。

竹蓀：竹蓀又名竹笙、竹參。竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類，形狀略似氣燈紗罩。它有深綠色的菌帽、雪白色圓柱狀的菌柄， 粉紅色的蛋形菌托， 在菌柄頂端有一圍細致洁白的網狀裙，從菌蓋向下鋪開，整個菌體顯得十分俊美， 色彩鮮艷、稀有珍貴， 被人們稱之為“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養丰富，香味濃郁，滋味鮮美，自古就列為“草八珍”之一。竹蓀之鮮，因含有較多的氨基酸，還含有蛋白質、碳水化合物、礦物元素和維生素等營養物質。竹蓀有防食物腐敗的特點作用，在炎熱的夏季作菜煲湯時，置少許竹蓀入內，可防止酸敗、延長存放時間。它還是食療佳品，能減少腹壁脂肪；還具有鎮痛、補氣、降低血壓的作用。竹蓀是我國高檔出口土特產品，人們比喻用一兩黃金換一市斤竹蓀。

近年很多人都說竹笙有一種奇怪的味道﹐好像沒有以前那種清香的味道。

原來我們現在所食的竹笙﹐幾塊錢一大包﹐白雪雪的﹐都是近年人工培養出來的竹笙﹐大量生產並經加工漂白後的產品。

漂白的方法有兩大類﹕一是焗硫磺(S)﹐一是浸雙氧水(過氧化氫)。採用焗硫磺漂白在化學上稱為還原漂白法﹐方法是用熱力將硫磺氣化後將竹笙漂白。烏頭黑面的竹笙焗過硫磺後會變成美麗的金黃色﹐但帶有一股濃烈的酸味。因為硫磺產生二氧化硫(SO2)附在竹笙表面﹐經浸水後二氧化硫形成亞硫酸鹽﹐所以竹笙湯會有酸味。如果亞硫酸鹽量高﹐會刺激我們的支氣管。如果將竹笙多浸泡幾次水才食用﹐酸味會減低。

另一種方法是用雙氧水──過氧化氫(H2O2)來漂白﹐在化學上稱為氧化漂白法。方法是將工業用雙氧水稀釋﹐然後將竹笙放下去浸﹐過水洗淨﹑乾燥後竹笙會變成雪白。雙氧水份量越重﹐當然會越雪白。但這種方法除了賣相好之外﹐有兩大缺點﹕一是雙氧水會將竹笙的組織破壞﹐二是會殘留一股很濃的雙氧水味在竹笙上面﹐多浸水亦不能將味除去﹐因為竹笙組織已破壞﹐雙氧水的味道已深入整個竹笙裏面。理論上雙氧水會自己分解﹐分解後會變為水和氧氣﹐對人體應該無害﹐但我們不要忘記﹐雙氧水可能混有其他雜質會對人體有害﹐而且那股怪味都會令人不舒服﹐洗之不去。現在我們吃的竹笙翅有股怪味﹐很可能就是來自雙氧水。

言歸正傳﹐竹笙是我國著名的名貴食用菌﹐野生寄生在枯竹根部的一種隱花菌類﹐有深綠色的菌帽﹐圓柱狀的菌柄﹐在菌柄頂端有網狀裙從菌蓋向下鋪開﹐整個菌體非常俊美﹐亦有真菌之花之稱。產於我國雲南一帶。我們現在食用的竹笙是將菌帽除去後餘下的菌柄和網狀裙。

野生的竹笙價錢幾百元以上一斤﹐原因是因野生關係。另一原因是去收集這些野生竹笙的人會有一定程度的危險﹐必須要認識當地人的土人﹐又要攜帶大量的現金前往邊遠山區收購。若運氣不好遇到壞人﹐便會人財兩失。野生的竹笙賣相並沒有人工培養的那麼白﹐但比較結實﹐並帶有一股香味。竹笙本身味道不濃而爽﹐味道主要來自吸收湯水的味道。野生竹笙雖然價錢比人工竹笙貴很多﹐但物有所值﹐很多人都懷念它的味道。




竹笙原本是什麼味道

2002年8月10日

近年很多人都說竹笙有一種奇怪的味道﹐好像沒有以前那種清香的味道。

原來我們現在所食的竹笙﹐幾塊錢一大包﹐白雪雪的﹐都是近年人工培養出來的竹笙﹐大量生產並經加工漂白後的產品。

漂白的方法有兩大類﹕一是焗硫磺(S)﹐一是浸雙氧水(過氧化氫)。採用焗硫磺漂白在化學上稱為還原漂白法﹐方法是用熱力將硫磺氣化後將竹笙漂白。烏頭黑面的竹笙焗過硫磺後會變成美麗的金黃色﹐但帶有一股濃烈的酸味。因為硫磺產生二氧化硫(SO2)附在竹笙表面﹐經浸水後二氧化硫形成亞硫酸鹽﹐所以竹笙湯會有酸味。如果亞硫酸鹽量高﹐會刺激我們的支氣管。如果將竹笙多浸泡幾次水才食用﹐酸味會減低。

另一種方法是用雙氧水──過氧化氫(H2O2)來漂白﹐在化學上稱為氧化漂白法。方法是將工業用雙氧水稀釋﹐然後將竹笙放下去浸﹐過水洗淨﹑乾燥後竹笙會變成雪白。雙氧水份量越重﹐當然會越雪白。但這種方法除了賣相好之外﹐有兩大缺點﹕一是雙氧水會將竹笙的組織破壞﹐二是會殘留一股很濃的雙氧水味在竹笙上面﹐多浸水亦不能將味除去﹐因為竹笙組織已破壞﹐雙氧水的味道已深入整個竹笙裏面。理論上雙氧水會自己分解﹐分解後會變為水和氧氣﹐對人體應該無害﹐但我們不要忘記﹐雙氧水可能混有其他雜質會對人體有害﹐而且那股怪味都會令人不舒服﹐洗之不去。現在我們吃的竹笙翅有股怪味﹐很可能就是來自雙氧水。

言歸正傳﹐竹笙是我國著名的名貴食用菌﹐野生寄生在枯竹根部的一種隱花菌類﹐有深綠色的菌帽﹐圓柱狀的菌柄﹐在菌柄頂端有網狀裙從菌蓋向下鋪開﹐整個菌體非常俊美﹐亦有真菌之花之稱。產於我國雲南一帶。我們現在食用的竹笙是將菌帽除去後餘下的菌柄和網狀裙。

野生的竹笙價錢幾百元以上一斤﹐原因是因野生關係。另一原因是去收集這些野生竹笙的人會有一定程度的危險﹐必須要認識當地人的土人﹐又要攜帶大量的現金前往邊遠山區收購。若運氣不好遇到壞人﹐便會人財兩失。野生的竹笙賣相並沒有人工培養的那麼白﹐但比較結實﹐並帶有一股香味。竹笙本身味道不濃而爽﹐味道主要來自吸收湯水的味道。野生竹笙雖然價錢比人工竹笙貴很多﹐但物有所值﹐很多人都懷念它的味道。