求上湯和高湯的製法

上湯又稱高湯。主要用來做湯底煮餸用
高湯 有很多種類. 如你是煮鮑魚 : -
炮 製 方 法 :
1. 高湯 - 雞 , 豬骨, 豬肉,( and /or 金 華 火 腿) 先如煲湯一樣煲好.( 大概 4-6 小時). 只要湯
2. 用高湯 來煮鮑魚. 煮湯到水滖, 轉細火 滖1/2 hr, 後熄 火 焗到高湯轉泠. 再重複煮湯到水滖, 轉細火 滖1/2 hr, 後熄 火 焗到高湯轉泠 . 這樣才能煮出糖心鮑. 如是 乾鮑, 大概耍煮3-4 天.

I've try it once. it quite good.

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鮑魚可分為乾鮑、罐頭鮑及鮮鮑三大類，由於乾鮑經過三個多月的曬製，纖維收縮後鮑魚味濃郁，更有溏心的效果，一直最受人追捧。現時日本、中東、南非與澳洲均有出產，其中以日本的水準最高。據阿一徒弟，富東粵菜的林永春師傅指出，烹調鮑魚最傳統方法，便是以3比2比1高湯製法，即是三斤肉（老雞、瘦肉、火腿）、兩斤水煲成一斤高湯，將鮑魚的鮮味帶出。日本乾鮑價值不菲，位於旺角的魚翅大排檔於是推出南非乾鮑，六頭都只是$428，最適合初入門者。


活 鮑
活 鮑 只 須 清 洗 乾 淨 便 可 以 用 作 火 鍋 材 料 ， 無 須 特 別 處 理 。

炮 製 方 法 ：
購 買 大 隻 的 鮑 魚 時 最 好 吩 咐 店 鋪 把 鮑 魚 拉 成 薄 片 ， 因 為 店 鋪 的 刀 較 鋒 利 ， 切 出 來 的 鮑 片 才 夠 薄 身 ， 灼 熟 後 較 爽 口 。
體 型 較 細 的 九 孔 鮑 魚 只 要 清 洗 乾 淨 後 ， 配 合 豉 油 及 熟 油 清 蒸 最 佳 。
挑 選 方 法 ：
只 要 用 手 輕 觸 鮑 魚 裙 邊 ， 鮑 魚 有 伸 縮 反 應 便 為 之 新 鮮 。
保 存 方 法 ：
最 好 即 時 食 用 ， 否 則 必 須 放 入 冰 箱 急 凍 。
亦 可 向 海 鮮 檔 索 取 少 量 海 水 ， 可 養 殖 活 鮑 一 至 兩 日 。
另外還有以下最常見的製法：
鮮 鮑 製 法 ： 上 湯 比 例 為 一 只 雞 約 加 半 斤 瘦 肉 ， 不 要 雞 頭 及 雞 皮 ， 煲 約 兩 個 半 小 時 至 出 味 ， 將 蒸 熟 的 金 華 火 腿 切 細 ， 加 入 湯 中 慢 煲 20 分 鐘 備 用 ； 用 瓦 煲 煲 滾 水 ， 加 姜 及 鮑 魚 稍 煮 ， 以 除 去 腥 味 ， 取 出 放 入 上 湯 中 ， 慢 火 燉 至 稔 。

澳洲青邊鮑都比較貴, 但好食, 成300蚊一個, 我會先用來煲湯, 然後再切片來食.現提供2餸一湯, 是我家齊人做節常煮
1) 湯- (8人)
澳洲青邊鮑魚1-2個
雞一隻起皮
豬手展兩個
金華火煺5-6兩淨肉( 除肥膏及皮後)最好去南貨店買, 即切果D, 唔好買真空包好果種)
上述全部要出水
羌數片
水滖全部放落去煲2個半鐘, 金華火煺後等D湯煲咗2個鐘之後先放落去, 再一齊煲多半個鐘至45分鐘, 咁就可以, 唔須要再落鹽
2) 火煺可煲完後, 拿出來切絲, 買一些娃娃菜, 煑"淋"咗後把火煺絲"灑"上面又可當一碟餸
3)鮑魚煲好後, 切條, 用冬菇, 西芹(飛水), 粟米炒(飛水)一齊炒,先炒香冬菇絲, 然後放其它用料, 記住鮑魚炒兩吓就可以,豪油,麻油, 糖,生粉"MY&quo t; 個"獻"
如果豐富些, 把預先發好的魚翅, 把湯煲咗個半鐘後, 才放落去煲一個鐘, 最後把火煺切片, 連湯一齊飲, 如果要放魚翅, 我會把雞同豬展放落煲魚袋煲, 因為煲咗咁長時間, D肉會散"曬", 如果唔入袋, D翅同肉攪亂一齊,就唔可以淨湯加翅.


上 湯 製 法
金 華 火 腿 或 維 珍 尼 亞 薰 火 腿 12 兩 ( 約 500g )
瘦 肉 12 兩 ( 約 500g )
骨 12 兩 ( 約 500g )
老 雞 1 隻
水 30 杯

做 法 ：
1/ 火 腿 、 瘦 肉 和 骨 洗 淨 。 放 進 鑊 煲 10 分 鐘 。 取 出 後 隔 水 。
2/ 雞 去 皮 後 烚 5 分 鐘 ， 用 清 水 洗 去 多 食 油 份 。
3/ 用 大 火 把 30 杯 水 ， 火 腿 、 瘦 肉 、 骨 和 雞 煲 滾 後 ， 較 至 細 火 再 煲 4 小 時 至 剩 下 1/3 水 。
4/ 隔 起 清 湯 待 用 。 另 外 加 4 杯 水 到 湯 渣 中 再 煲 30 分 鐘 ， 亦 可 作 清 湯 。


素上湯
材料
大豆芽菜半斤，紅蘿蔔半個，鮮草菇 2両，粟米粒 2湯匙，椰菜半斤，冬菇 10隻，薑 2片，鹽少許

製法
大豆芽菜用 1湯匙油略炒，使去腥氣，盛起。
紅蘿蔔切片。
鮮草菇出水。
冬菇浸軟。
椰菜切塊，用 2湯匙起鑊，爆香薑片，將椰菜炒至軟身，加入其他材料，注清水 12杯。
煮滾，改用小火煮 1 至 1 1/2 小時，過濾，加鹽少許即可使用。
上湯又稱高湯。不妨多量烹製，冷卻後以盒子盛好，放入冰箱慢慢使用。
備註：可用 4両浸透之黃豆代替大豆芽菜，也可選用甘蔗、馬蹄、冬筍、新鮮粟米或其他耐火之菜蔬，但用料不宜太五花八門，以新鮮為主。

上湯同高湯用雞、豬肉或豬骨煲成
我估計係清湯湯料
希望幫到你啦 ^ ~ ^