中粉是什麼?

資料庫：
材料介紹


中文名：
麵粉（中筋麵粉；中粉）

英文名：
All Purpose Flour

英文簡寫：
中粉



分類：
粉類

說明：

簡稱『中粉』，日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。

在許多國家，如英法及澳洲，英文名 Plain Flour 指的是中筋麵粉。但我也曾在數個網站上看到將英文 Plain Flour 中譯為低筋麵粉的，甚至有極少數譯為高粉的。在閱讀食譜時，英文 Plain Flour 可能因所在國家、地區或是食譜種類的不同而不同。但一般最為常見的用法仍然是中筋麵粉。

中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間，因此，也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣，如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區，一般家庭也常用這種多用途（All Purpose）麵粉來製作各式點心。

混合高粉及低粉時，如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高，混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量，品質是一定的。在大多數的食譜，這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異，但在少數的食譜中（如奶酥擠花餅乾），中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。

在北美，這種多用途麵粉有漂白過（Bleached）和未漂白過的（UnBleached）。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素，讓成品好看，但多少會破壞一點維他命E，因此有些廠商在漂白的同時，也會順便加一些營養配方，以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低，因為吸水量也會有不同。英國現在已經少有漂白過的麵粉在市面販售了。

加拿大

加拿大因緯度高氣候冷，所生產的硬質麥（Harder Wheat）蛋白質含量及品質也較高，因此，加國境內生產的中粉比美國的中粉蛋白質含量也稍微高出一點點，相對的筋度也高出一些。因此有些麵包機食譜中標示加國使用的食譜為中粉而美國使用製作麵包的食譜為高粉，概因為中粉為一般家庭常用粉類，而加國中粉筋度稍高，可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質的麵包產品，建議仍使用高粉來製作。


2007-02-07 17:32:12 補充：
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DBQryDesc.asp?Name=ѯ]ѯF^&DB=1

中粉是簡稱。長寫是中筋麵粉，英文名 All Purpose Flour 。簡稱『中粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。在許多國家，英文名 Plain Flour 多指中筋麵粉。
中筋粉的蛋白質含量平均在11%左右，介於高粉與低粉之間，因此，也有很多食譜以一半的高粉混合一半的低粉來充當中粉使用。中筋粉在中式點心製作上的應用很廣，如包子、饅頭等。大部分中點都是以中粉來製作的。在北美地區，一般家庭也常用這種多用途（All Purpose）麵粉來製作各式點心。
混 合高粉及低粉時，如果使用的高筋粉蛋白質含量較一般偏高，混合出來的中筋粉筋度會偏高。從市場上購買來的中筋麵粉在工廠時即控制好蛋白質的含量，品質是一 定的。在大多數的食譜，這種自行以高粉和低粉混合成中粉的方法製作出來的點心與使用廠商所販之中粉製作出來的點心在口感上並無明顯的差異，但在少數的食譜 中（如奶酥擠花餅乾），中粉與等量混合高、低粉製作出來的點心在口感上仍有輕微的差異。
在北美，這種多用途麵粉有漂白過 （Bleached）和未漂白過的（UnBleached）。漂白是利用氯氣去除麵粉原有的黃色素，讓成品好看，但多少會破壞一點維他命E，因此有些廠商 在漂白的同時，也會順便加一些營養配方，以吸引更多的使用者。漂白過的麵粉筋度會比未漂白的麵粉筋度稍低，因為吸水量也會有不同。
加拿大
加 拿大因緯度高氣候冷，所生產的硬質麥（Harder Wheat）蛋白質含量也高，因此，加國境內生產的中粉比美國的中粉蛋白質含量也稍微高出一點點，相對的筋度也高出一些。因此有些麵包機食譜中標示加國使 用的食譜為中粉而美國使用製作麵包的食譜為高粉，概因為中粉為一般家庭常用粉類，而加國中粉筋度稍高，可適於大部分的家庭式麵包。但是如果要製造較好品質 的麵包產品，建議仍使用高粉來製作。


一般食譜冇特別注明要用低筋麵粉的話，用中筋麵粉(即普通買到的麵粉)都可以整到蛋糕，只要跟足份量，食落唔會唔似蛋糕。

2007-02-07 17:34:44 補充：
日文稱為『中力粉』。

中筋麵粉 /中粉
All Purpose Flour
簡稱『中粉』，日文稱為『中力粉』。有部分國外網站使用中文譯名為萬用麵粉、多用途麵粉。