點樣制造辣椒醬

夏末秋初是辣椒收成的日子。辣椒與蔬果不同，短時間內不能盡耗，最好是用來做辣椒醬， 一家慢慢享用，亦是送禮佳品。

先將適量的辣椒沖淨，去蒂，放陰涼地方晾乾。備元貝約十個，用少許溫水浸軟，撕成幼條，平舖在碟上及放陰涼處晾乾。將約四安士細蝦米沖淨，揀去頭、沙石、蝦腳等，待吹乾後才可用。
製辣椒醬不能心急，要有充分時間才好嘗試。先將辣椒切成幼粒，不用去掉籽粒，否則不夠辣。椒身不能沾有水份，最保險的做法是用紙手巾或乾毛巾將辣椒抹一次，確保乾爽才用，製成的醬才不易變壞。嗜辣的讀者可加辣椒乾，辣味便更濃。若發現蝦米體型較大，亦需切成細粒備用。最後是準備蒜頭，將四至六安士蒜頭去衣、心及頭尾，切成細粒待用。
熱鑊加油，先將元貝絲及蝦米粒略爆炒，盛起待用。添少許油在鑊中，放入蒜頭，邊爆炒邊加半茶匙鹽，然後盛起備用。再加油將辣椒爆香，放入元貝絲、蝦米粒及蒜粒，加適量的鹽、糖和醬油，炒勻後轉慢火，倒大量油入鑊中，約過面一吋為適合。加白米醋兩湯匙，攪勻後用中火慢慢將材料煮滾，放置一旁待至冷卻後才好分盛瓶內。辣椒油與硬料的份量是各佔一半，因油份是最佳的防腐劑，若分瓶後發現油量不夠，便需再煮滾一些油，待冷後加入瓶中。辣椒醬製成後不宜立刻食用，應存放陰涼地方，待所有材料出夠味後才吃。開過瓶口的醬一定要放雪櫃，而且要在約一個月內吃完，這樣才會享用到最鮮味的辣椒醬。
若不習慣吃大量乾貝，可用以下方法製辣醬。材料改為：豆腐乾四安士、豆豉三湯匙、細白豆兩湯匙、原豉醬一湯匙、蒜頭適量、甜椒一隻及適量的辣椒。除原豉醬外，所有乾料都需洗淨晾乾，豆腐乾、甜椒及辣椒亦需切粒。白豆先用白鑊慢火炒香，其他材料依次爆香後加調味料及油煮滾便成。這個素料製成的辣椒醬不宜放太久，因豆類食物易發酵，待醬料冷卻後便存放雪櫃內，以保持新鮮。
以上介紹的兩款自製辣椒醬是吃粉麵粥品的最佳佐料。一碟豉油皇炒麵，加上少許XO辣椒醬，便成一份美味可口的茶點了。

圖片參考：http://www.euphocafe.com/recipe/sauce/sauce_07.jpg

辣椒醬（剁辣椒）



材料：　
新鮮辣椒200g，薑末1大匙，蒜末2大匙，鹽1大匙，酒2大匙。
工具：　
手套，攪拌機（blender），密閉玻璃罐。
做法：　
1. 辣椒洗淨拭乾，左手戴上手套，將辣椒切掉蒂頭然後切成小段，與薑蒜末一起放入攪拌機中打成碎泥，取出，加入鹽與酒拌勻。
2. 裝入洗淨拭乾的玻璃罐中密蓋保存，放置蔭涼處一週後即可食用。
參考來源：　私房小菜老恐龍JJ與其他網友討論
愛廚注：　
1. 製作過程中，切忌沾到油或生水，以免醃製時腐敗。切辣椒的時候，左手最好戴手套，以免產生辣反應。
2. 紅辣椒或青辣椒都可以做，視個人喜好決定。使用的酒最好是透明無色且無特殊味道的，例如米酒、高梁酒、伏特加等等。
備註：　
1杯 = 240 c.c.
1大匙 = 1 Tablespoon = 15 c.c.
1小匙 = 1 Teaspoon = 5 c.c.