北京菜之問

鍋 塌 豆 腐


原 料
豆腐2塊
雞蛋2個
雞湯約100克

制 法
豆腐切塊﹐粘均面粉﹐用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出﹒
熱鍋下蔥末煸炒后﹐加雞湯﹑豆腐片﹐燒開后加蓋塌至湯汁收盡即成﹒
砂 鍋 魚 翅


原 料
水 發 魚 翅 500 克
火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克
水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
雞 湯 1000 克
清 湯 150 克

制 法
火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 炖 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

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北京烤鴨（一）

介紹

　　著名北京菜，以北京特產填鴨烤制而成。曾是元﹑明﹑清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間，成為京菜之首，獨步中國食壇，譽滿全球。著名的全鴨席即是以烤鴨為主菜設置的，北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。

原料

北京填鴨500克
精鹽2克 蔥絲150克 白糖10克 甜面醬100克
薄餅20張
烹飪方法

用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間使氣體均勻地充滿添鴨全身﹔

用鉤將鴨掛起后以沸水燙鴨全身使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里倒水待用﹔

將鴨放入烤爐內烤到全部上色至熟為止﹔

將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅中即可食用。　
　　美國前國務卿基辛格每次到中國都要大吃烤鴨。美國的中國菜館老板見美國名人都如此喜歡，便紛紛爭相供應烤鴨。但烤鴨的特殊制作方法與加州的食品管理法相抵觸，被禁止在加州出售。于是華人酒樓協會將小批烤鴨送至加州大學化驗，但化學家們竟將化驗所剩烤鴨一掃而光。加州會議也以54比0通過了食品修正法。從此烤鴨暢銷加里富尼亞。

　
北 京 烤 鴨（二）



原 料
北 京 淨 鴨 1 只( 2250 克 )
麥 芽 糖 10 克 ，甜 醬 1 碟 ，北 京 蔥 段 1 碟 ，荷 葉 餅 或 芝 麻 燒 餅 若 干;

制 法
選 一 只 完 整 的 北 京 填 鴨 ， 從 割 開 的 气 管 處 打 气 ， 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 ， 顯 得 飽 滿 的 樣 子 。
將 鴨 子 開 膛 除 去 內 臟 ， 然 后 放 入 一 根 約 2 英 寸 長 的 木 棍 ， 支 撐 住 胸 骨 ， 以 便 使 鴨 皮 伸 展 開 來 。 然 后 用 鉤 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鴨 皮 上 涂 上 一 層 淡 的 麥 芽 糖 。 挂 在 通 風 處 風 干 。
將 晾 好 的 鴨 子 挂 在 烤 爐 中 ， 手 邊 預 備 好 一 只 熱 水 壺 以 備 隨 時 向 鴨 子 灌 水 。時 間 的 掌 握 和 溫 度 的 适 度 是 很 重 要 的 。 為 使 鴨 子 烤 得 熟 透 均 勻 ， 要 不 斷 地 翻 動 必 要 時 可 用 烤 竿 挑 動 。
將 鴨 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 爐 的 鴨 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。
將 事 先 擺 在 桌 上 的 荷 葉 餅 ， 芝 麻 燒 餅 和 其 他 調 味 品 等 与 切 成 片 的 鴨 肉 一 并 上 桌 。

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涮羊肉

介紹

　　著名北京風味菜。以羊肉為主料。配以北方風味調料。

此菜的炊具﹑做法﹑吃法均十分獨特。火鍋既是炊具又是食具﹐吃時以生料上桌﹐邊涮邊吃﹐味道異常鮮美獨特。

原料

羊肉片500克﹐粉絲100克﹐白菜250克﹐
芝麻醬﹑腌韭菜花﹑醬豆腐﹑香菇﹑糖蒜各50克﹐
料酒35克﹐醬油20克﹐
辣椒油﹑鹵蝦油各10克﹐
精鹽5克﹐
蔥﹑姜各15克。
烹飪方法

將精選的嫩羊肉經冷凍后切成極薄的片﹐最好肥瘦一相間﹔

在火鍋中加水燒沸﹐放入香菇﹑料酒﹑精鹽﹑蔥﹑姜﹐再將芝麻醬﹑腌韭菜花﹑醬豆腐﹑料酒﹑醬油﹑辣椒油﹑鹵蝦油﹑糖蒜等按各人喜歡的比例配好調料﹐料絲浸泡好﹐白菜洗淨﹔

將羊肉片﹑白菜﹑料絲等放入火鍋中﹐邊涮邊吃﹐佐以芝麻燒餅﹐并還能分享火鍋中鮮美的肉湯。
成吉思汗與涮羊肉

　　傳說成吉思汗在一次激戰中連續作戰而無暇吃飯﹐最后飢餓難忍﹐命廚師趕緊做飯﹐廚師在混亂的戰場上只找到一只羊﹐正在發愁不知如何在短時間內烹制出可口的飯菜﹐成吉思汗見狀就命他把羊肉切成薄片﹐放到沸水中煮一下﹐撈出后一嘗味道竟意想不到的鮮美﹐飽餐一頓后頓時精神煥發﹐迅速擊潰了敵人﹐從此也就有了“涮羊肉”這道美味佳肴。



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涮羊肉（二）

原料
羊肉750克
白菜、粉絲、糖蒜适量

制法
羊肉去筋骨，切成薄片;
芝麻醬、腌韭菜花、醬豆腐、醬油、辣椒油、鹵蝦油、香油、紹酒、味精适量，調成味汁；
火鍋加清湯燒開，下肉片涮至熟撈出加味汁以糖蒜佐食。

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蓮 蓬 雞 糕


原 料：
雞 脯 肉 100 克
西 紅 柿 3 個
鮮 豌 豆、 火 腿 末、 油 菜 葉 适 量
　

制 法
油 菜 葉 切 絲， 雞 脯 肉 砸 成 泥， 蛋 清 摻 入 面 粉 和 干 淀 粉 攪 均， 菠 菜 擠 汁；
雞 泥 加 調 料、 熟 豬 油、 菠 菜 汁、 蛋 清 攪 成 糊；
取 14 個 小 酒 盅， 分 別 抹 上 熟 豬 油， 裝 入 雞 泥， 嵌 上 豌 豆， 綴 以 火 腿 末 上 籠 蒸 5 分 鐘 后 取 出， 放 入 大 湯 碗， 倒 入 雞 湯， 燒 開 勾 芡 即 成。

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蜜 汁 葫 蘆


原 料：
豬 板 油300 克
蜂 蜜 約200 克
青、 紅 絲 各15 克
雞 蛋2 個
　

制 法
豬 板 油 切 成 條, 沾 上 干 淀 粉, 搓 成 圓 條.
面 粉 用 溫 水 和 成 面 團, 放 開 水 燙 一 下 后 倒 出, 攪 拌 成 團.
再 放 開 水 燙 一 下 后 倒 出, 如 此 反 复3 次 后 磕 入 雞 蛋 調 成 糊.
板 油 條 蘸 勻 雞 蛋 面 糊 入 花 生 油 鍋 中 炸, 呈 葫 蘆 狀 時 撈 出.
蜂 蜜 熬 至 色 深, 放 入" 葫 蘆", 挂 勻 蜂 蜜, 裝 盤, 撒 上 白 糖 和 青, 紅 絲 即 成.

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蛤 蟆 鮑 魚

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原 料：
罐頭鮑魚12個
鱖魚肉100克
豌豆24粒
油菜葉250克
雞蛋清4個
雞鴨湯200克
　

制 法
鱖魚去骨制茸。
油菜切絲過油。
將鮑魚在雞湯鴨湯中煨5分鐘后撈出，從底部肉邊開口出向兩邊撕至一半，即“蛤蟆前腿”；在頭部平片一口，填滿魚茸，即“蛤蟆嘴”；魚茸上嵌兩粒豌豆即“蛤蟆眼”。
旺火蒸5分鐘取出裝盤，將雞鴨湯加調料，燒開勾芡，淋在蛤蟆鮑魚上即成。

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金　魚　戲　蓮

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原 料：
龍蝦片适量
蘑菇适量
發菜适量
蝦茸适量
蛋皮适量
紅櫻桃一顆
制 法
龍蝦片炸好后置盤中央呈蓮花狀，櫻桃作蓮心。
蘑菇用高湯入味，碼放在“蓮花”外，再鋪一層發菜，蝦茸下６成熱油中滑熟，用蛋皮包成“金魚”狀，碼在盤周圍即成。
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北京菜中的名菜名點有：北京烤鴨、烤肉、涮羊肉、潘魚、醋椒魚、白煮肉、醬爆雞丁、油爆肚仁、糟溜三白、黃燜魚翅、桃花泛、干煸牛肉絲、貴妃雞、三不粘、炸佛手卷以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等，都蜚聲中外。

以下為 「 鍋 塌 豆 腐 」「 北 京 烤 鴨 」和「 砂 鍋 魚 翅 」的制法介紹，
詳情：http://www.socialwork.com.hk/food/chinese/beijing/beijing2.htm

(一) 鍋 塌 豆 腐

原 料
豆腐2塊
雞蛋2個
雞湯約100克

制 法
豆腐切塊﹐粘均面粉﹐用雞蛋液裹勻下鍋炸至金黃色撈出﹒
熱鍋下蔥末煸炒后﹐加雞湯﹑豆腐片﹐燒開后加蓋塌至湯汁收盡即成﹒

（二）北 京 烤 鴨

原 料
北 京 淨 鴨 1 只( 2250 克 )
麥 芽 糖 10 克 ，甜 醬 1 碟 ，北 京 蔥 段 1 碟 ，荷 葉 餅 或 芝 麻 燒 餅 若 干;

制 法
選 一 只 完 整 的 北 京 填 鴨 ， 從 割 開 的 气 管 處 打 气 ， 使 其 皮 肉 分 离 、 全 身 鼓 起 ， 顯 得 飽 滿 的 樣 子 。
將 鴨 子 開 膛 除 去 內 臟 ， 然 后 放 入 一 根 約 2 英 寸 長 的 木 棍 ， 支 撐 住 胸 骨 ， 以 便 使 鴨 皮 伸 展 開 來 。 然 后 用 鉤 子 勾 住 脖 子 ， 再 在 鴨 皮 上 涂 上 一 層 淡 的 麥 芽 糖 。 挂 在 通 風 處 風 干 。
將 晾 好 的 鴨 子 挂 在 烤 爐 中 ， 手 邊 預 備 好 一 只 熱 水 壺 以 備 隨 時 向 鴨 子 灌 水 。時 間 的 掌 握 和 溫 度 的 适 度 是 很 重 要 的 。 為 使 鴨 子 烤 得 熟 透 均 勻 ， 要 不 斷 地 翻 動 必 要 時 可 用 烤 竿 挑 動 。
將 鴨 子 烤 至 全 褐 色 ， 出 爐 的 鴨 子 好 象 涂 了 亮 漆 一 般 。
將 事 先 擺 在 桌 上 的 荷 葉 餅 ， 芝 麻 燒 餅 和 其 他 調 味 品 等 与 切 成 片 的 鴨 肉 一 并 上 桌 。

(三) 砂 鍋 魚 翅


原 料
水 發 魚 翅 500 克
火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克
水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
雞 湯 1000 克
清 湯 150 克

制 法
火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 炖 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

北京烤鴨（一）

介紹

　　著名北京菜，以北京特產填鴨烤制而成。曾是元﹑明﹑清歷代宮廷御膳珍品。后傳入民間，成為京菜之首，獨步中國食壇，譽滿全球。著名的全鴨席即是以烤鴨為主菜設置的，北京全聚德烤鴨店的烤鴨最為著名。

原料

北京填鴨500克
精鹽2克 蔥絲150克 白糖10克 甜面醬100克
薄餅20張
烹飪方法

用氣筒從鴨脖子刀口處打氣到皮下脂肪和結締之間使氣體均勻地充滿添鴨全身﹔

用鉤將鴨掛起后以沸水燙鴨全身使氣體膨脹，用糖水澆淋鴨身兩次后風干，用木塞將肛門塞住，從刀口處往鴨子里倒水待用﹔

將鴨放入烤爐內烤到全部上色至熟為止﹔

將鴨子趁熱片成片與蔥絲甜面醬一起卷在薄餅中即可食用。　
　　美國前國務卿基辛格每次到中國都要大吃烤鴨。美國的中國菜館老板見美國名人都如此喜歡，便紛紛爭相供應烤鴨。但烤鴨的特殊制作方法與加州的食品管理法相抵觸，被禁止在加州出售。于是華人酒樓協會將小批烤鴨送至加州大學化驗，但化學家們竟將化驗所剩烤鴨一掃而光。加州會議也以54比0通過了食品修正法。從此烤鴨暢銷加里富尼亞。

　
涮羊肉

介紹

　　著名北京風味菜。以羊肉為主料。配以北方風味調料。

此菜的炊具﹑做法﹑吃法均十分獨特。火鍋既是炊具又是食具﹐吃時以生料上桌﹐邊涮邊吃﹐味道異常鮮美獨特。

原料

羊肉片500克﹐粉絲100克﹐白菜250克﹐
芝麻醬﹑腌韭菜花﹑醬豆腐﹑香菇﹑糖蒜各50克﹐
料酒35克﹐醬油20克﹐
辣椒油﹑鹵蝦油各10克﹐
精鹽5克﹐
蔥﹑姜各15克。
烹飪方法

將精選的嫩羊肉經冷凍后切成極薄的片﹐最好肥瘦一相間﹔

在火鍋中加水燒沸﹐放入香菇﹑料酒﹑精鹽﹑蔥﹑姜﹐再將芝麻醬﹑腌韭菜花﹑醬豆腐﹑料酒﹑醬油﹑辣椒油﹑鹵蝦油﹑糖蒜等按各人喜歡的比例配好調料﹐料絲浸泡好﹐白菜洗淨﹔

將羊肉片﹑白菜﹑料絲等放入火鍋中﹐邊涮邊吃﹐佐以芝麻燒餅﹐并還能分享火鍋中鮮美的肉湯。
成吉思汗與涮羊肉

　　傳說成吉思汗在一次激戰中連續作戰而無暇吃飯﹐最后飢餓難忍﹐命廚師趕緊做飯﹐廚師在混亂的戰場上只找到一只羊﹐正在發愁不知如何在短時間內烹制出可口的飯菜﹐成吉思汗見狀就命他把羊肉切成薄片﹐放到沸水中煮一下﹐撈出后一嘗味道竟意想不到的鮮美﹐飽餐一頓后頓時精神煥發﹐迅速擊潰了敵人﹐從此也就有了“涮羊肉”這道美味佳肴。


京醬肉絲

介紹

　　傳統北京風味菜。選用豬里脊肉為主料﹐輔以北京"六必居"特產黃醬及其它調味品﹐用北方特有烹調技法"六爆"之一的"醬爆"烹制而成。特點咸甜適中﹐醬香濃郁﹐風味獨特。

原料

豆腐750克﹐肉茸150克﹐雞蛋1個﹐
料酒20克﹐味精1克﹐精鹽5克﹐面粉15克﹐濕澱粉30克﹐蔥﹑姜絲﹑醬油各10克﹐清湯100克﹐油50克。
烹飪方法

豬里肌肉切成細絲﹐用精鹽﹑酒﹑醬油﹑香油腌10分鐘﹐將蔥切成細絲后鋪在盤中﹔
將鍋燒熱后用60克溫油將肉絲泡熟撈出﹔
鍋中再放入50克油澆熱﹐倒入甜面醬﹑糖﹑醬油﹑香油炒香﹐再加入過好油的肉絲拌炒﹐即可盛入鋪有蔥絲的盤上﹐食用前攪拌一下。
　　六必居醬園是京城最古老的一家店鋪之一﹐至今已有四百多年的歷史。原先它是一家酒館﹐因為遵照中國古代釀酒理論"古遺六法"所述六法必須齊備的原則﹐便起名"六必居"。后來店里增設了醬菜作坊﹐所做的醬菜品種全﹐花樣多﹐甜﹑酸﹑咸﹑辣各味具備﹐名聲鵲起﹐店主便專做醬菜﹐至今"六必居"的黃醬﹑醬菜仍是京城最著名的特產。


春餅卷菜

介紹

　　北京夏季家常主食。以面粉烙制的荷葉餅包卷家常炒菜﹐即可食用。

其特點是﹕制法簡單﹐風味獨特﹐食用方便。可根據原料和炒制工藝的變化制成各種不同口味。

原料

面粉100克, 水30克, 圓白菜﹑火腿各50克
洋蔥﹑荸薺25克，
鹽2克，醋1克，姜片15克，香油50克
烹飪方法

將圓白菜﹑洋蔥﹑火腿﹑荸薺切片﹐并用沸水將圓白菜﹑洋蔥燙一下撈出瀝干水﹐然后放入火腿﹑香油﹑醋﹑鹽拌勻。

將面粉用水調勻﹐烙制成薄面餅。


將拌勻的調料放在薄面餅上卷起即可食用。