甚樣烹調活鮑魚

食 譜

鮑 魚 燉 雞

用 料 ：

老 母 雞 （ 一 斤 半 ） ， 麻 鮑 魚 二 兩 ， 薑 二 片 。

做 法 ：

先 將 鮑 魚 二 兩 （ 約 四 個 ） 用 冷 水 浸 約 三 小 時 ， 取 出 用 刷 子 擦 去 泥 污 ， 洗 淨 ； 在 大 鑊 中 注 入 多 量 清 水 ， 放 下 一 塊 竹 笠 ， 然 後 才 放 進 鮑 魚 ， 蓋 好 ， 用 中 火 煮 足 五 小 時 ， 最 後 讓 其 原 鑊 泡 浸 約 六 小 時 可 用 。 （ 亦 有 將 煮 過 鮑 魚 的 湯 水 倒 去 ， 竹 笪 留 鑊 中 ， 放 下 八 角 二 粒 、 冰 糖 一 大 粒 、 豬 皮 一 塊 、 鹽 一 茶 匙 ， 注 入 適 量 清 水 ， 再 煮 五 小 時 才 用 。 ）

將 雞 切 好 ， 放 沸 水 中 川 過 ， 取 出 隔 去 水 分 ， 然 後 放 入 燉 盅 內 ， 隨 即 將 鮑 魚 切 厚 片 放 下 ， 注 入 適 量 冷 開 水 ， 蓋 密 （ 可 以 先 用 紗 紙 封 密 ， 然 後 蓋 上 盅 蓋 ） 放 入 沸 水 鍋 中 ， 用 大 火 隔 水 先 煮 十 五 分 鐘 ， 然 後 改 用 慢 火 燉 足 四 小 時 ， 原 盅 端 出 調 味 供 用 。

　

海 蔘 燉 鮑 魚

用 料 ：

鮑 魚 四 兩 ， 海 蔘 五 兩 ， 冬 菇 兩 半 ， 金 華 火 腿 二 兩 ， 薑 數 片 。

做 法 ：

先 將 乾 鮑 放 入 鍋 內 ， 加 水 煮 沸 ， 然 後 在 滾 水 中 浸 軟 ， 約 四 至 五 小 時 後 ， 取 出 切 片 備 用 。 海 蔘 用 水 浸 透 ， 起 油 鑊 ， 爆 香 薑 蔥 ， 加 上 湯 或 開 水 煨 透 海 蔘 備 用 。 金 華 火 腿 去 肥 ， 切 片 備 用 。 冬 菇 用 水 浸 軟 ， 去 蒂 備 用 。 以 上 各 物 弄 妥 ， 一 同 倒 入 燉 盅 內 ， 加 水 至 八 成 滿 ， 最 好 淋 以 上 湯 ， 加 薑 片 後 ， 用 紗 紙 封 蓋 ， 置 入 滾 水 鍋 內 ， 隔 水 燉 三 至 四 小 時 ， 然 後 取 出 調 味 享 用 。

　

鮑 翅 燉 雙 鴿

用 料 ：

鮑 翅 （ 發 透 ） 十 兩 ， 乳 鴿 二 隻 ， 豬 肉 半 斤 ， 火 腿 二 兩 ， 薑 數 片 ， 鹽 少 許 。

做 法 ：

乳 鴿 先 起 骨 。 將 火 腿 絲 和 鮑 翅 拌 勻 ， 放 入 鴿 內 封 口 ， 再 將 鴿 身 吊 乾 ， 用 一 湯 匙 蜜 糖 混 和 同 分 量 開 水 ， 然 後 塗 上 鴿 身 ， 稍 乾 後 ， 放 入 滾 油 鍋 中 炸 至 金 黃 色 備 用 。 經 發 透 之 魚 翅 ， 加 水 數 杯 ， 放 入 薑 片 及 蔥 煮 約 半 小 時 ， 隔 水 分 取 出 ， 再 將 魚 翅 加 湯 兩 湯 碗 ， 放 燉 盅 內 ， 將 蒸 籠 燉 約 兩 小 時 ， 然 後 取 出 備 用 。

最 後 將 已 炸 好 的 乳 鴿 ， 置 於 大 燉 盅 內 ， 混 以 薑 片 及 酒 少 許 ， 同 時 將 已 拖 水 之 瘦 肉 ， 置 於 乳 鴿 上 ， 再 加 上 湯 蓋 ， 在 蒸 籠 內 約 燉 二 小 時 後 ， 經 試 味 後 ， 便 可 取 出 享 用 之 。 鮑 魚 味 鮮 美 ， 白 鴿 有 振 陽 起 衰 之 療 效 ， 尤 其 對 病 後 及 兒 童 發 育 期 ， 有 滋 補 及 助 長 發 育 之 功 效 。

鮑 魚 燉 魚 肚

用 料 ：

鮑 魚 二 兩 ， 魚 肚 一 兩 ，
田 雞 腿 五 對 ， 大 防 黨 三 錢 。

做 法 ：

鮑 魚 放 瓦 煲 內 入 清 水 以 猛 火 煲 沸 即 離 火 ， 魚 留 在 煲 中 浸 半 天 ， 然 後 洗 淨 備 用 。 魚 肚 亦 用 沸 水 泡 浸 十 五 分 鐘 ， 放 清 水 中 洗 淨 切 塊 。 再 將 鮑 魚 、 魚 肚 、 防 黨 、 田 雞 腿 ， 加 些 薑 、 酒 、 鹽 、 陳 皮 同 燉 。

　

注 意 事 項 ：
有 感 冒 發 熱 ， 傷 風 咳 嗽 未 癒 ， 不 宜 飲 鮑 魚 湯 ， 患 胃 病 的 人 ， 由 於 鮑 魚 肉 難 消 化 ， 所 以 不 宜 吃 ， 只 宜 飲 湯 。


蒸 前 在 鮑 魚 上 切 幾 刀 ， 會 令 鮑 魚 更 入 味 。

鮑 魚 燉 雞
用 料 ： 老 母 雞 （ 一 斤 半 ） ， 麻 鮑 魚 二 兩 ， 薑 二 片 。
做 法 ： 先 將 鮑 魚 二 兩 （ 約 四 個 ） 用 冷 水 浸 約 三 小 時 ， 取 出 用 刷 子 擦 去 泥 污 ， 洗 淨 ； 在 大 鑊 中 注 入 多 量 清 水 ， 放 下 一 塊 竹 笠 ， 然 後 才 放 進 鮑 魚 ， 蓋 好 ， 用 中 火 煮 足 五 小 時 ， 最 後 讓 其 原 鑊 泡 浸 約 六 小 時 可 用 。 （ 亦 有 將 煮 過 鮑 魚 的 湯 水 倒 去 ， 竹 笪 留 鑊 中 ， 放 下 八 角 二 粒 、 冰 糖 一 大 粒 、 豬 皮 一 塊 、 鹽 一 茶 匙 ， 注 入 適 量 清 水 ， 再 煮 五 小 時 才 用 。 ）
將 雞 切 好 ， 放 沸 水 中 川 過 ， 取 出 隔 去 水 分 ， 然 後 放 入 燉 盅 內 ， 隨 即 將 鮑 魚 切 厚 片 放 下 ， 注 入 適 量 冷 開 水 ， 蓋 密 （ 可 以 先 用 紗 紙 封 密 ， 然 後 蓋 上 盅 蓋 ） 放 入 沸 水 鍋 中 ， 用 大 火 隔 水 先 煮 十 五 分 鐘 ， 然 後 改 用 慢 火 燉 足 四 小 時 ， 原 盅 端 出 調 味 供 用 。
海 蔘 燉 鮑 魚
用 料 ： 鮑 魚 四 兩 ， 海 蔘 五 兩 ， 冬 菇 兩 半 ， 金 華 火 腿 二 兩 ， 薑 數 片 。
做 法 ： 先 將 乾 鮑 放 入 鍋 內 ， 加 水 煮 沸 ， 然 後 在 滾 水 中 浸 軟 ， 約 四 至 五 小 時 後 ， 取 出 切 片 備 用 。 海 蔘 用 水 浸 透 ， 起 油 鑊 ， 爆 香 薑 蔥 ， 加 上 湯 或 開 水 煨 透 海 蔘 備 用 。 金 華 火 腿 去 肥 ， 切 片 備 用 。 冬 菇 用 水 浸 軟 ， 去 蒂 備 用 。 以 上 各 物 弄 妥 ， 一 同 倒 入 燉 盅 內 ， 加 水 至 八 成 滿 ， 最 好 淋 以 上 湯 ， 加 薑 片 後 ， 用 紗 紙 封 蓋 ， 置 入 滾 水 鍋 內 ， 隔 水 燉 三 至 四 小 時 ， 然 後 取 出 調 味 享 用 。
鮑 魚 生 菜 ：罐 頭 鮑 魚 一 罐 連 水 倒 入 大 碗 中 ， 蒸 十 分 鐘 ， 切 片 待 用 ； 生 菜 一 斤 用 油 鹽 水 灼 熟 ， 撈 起 上 碟 ， 起 鑊 贊 酒 半 湯 匙 ， 放 入 獻 汁（鮑 魚 汁 3/4 杯 ， 蠔 油 2 茶 匙 ， 醬 油 一 茶 匙 ， 糖 1/2 茶 匙 ， 粟 粉 2 茶 匙 ， 麻 油 少 許）煮 滾 ， 加 鮑 魚 片 ， 兜 勻 ， 置 生 菜 上 即 成 。
芥 膽 鮑 片 ：排 骨 半 斤 出 水 ， 罐 頭 鮑 放 入 燉 盅 ， 注 入 熱 水 一 杯 ， 舖 上 排 骨 、 姜 片 、 蔥 及 金 華 火 腿 2 片 、 冰 糖 一 小 粒 ， 慢 火 燉 2 小 時 ； 芥 菜 滾 水 川 燙 後 上 碟 ； 鮑 魚 燉 好 後 切 厚 片 放 入 瓦 煲 中 ， 注 入 燉 鮑 魚 汁 及 蠔 油 一 茶 匙 ， 老 抽 半 湯 匙， 慢 火 煮 至 汁 液 濃 稠 ， 盛 起 鮑 魚 舖 在 芥 菜 上 ， 淋 上 汁
鮑魚燉竹笙
【材　料】 鮑魚 1個 竹笙 10公克 水 2000c.c 甘草 1大匙 枸杞 1小匙 薑 1片
【調味料】 蠔油 2大匙 冰糖 1大匙 米酒 2大匙
【做　法】 1.鮑魚切片備用；竹笙洗淨後切成約4公分的段狀備用。
2.取一湯鍋，在鍋中加入水、鮑魚、甘草、枸杞、薑及所有的調味料，以大火煮開後加鍋蓋轉小火煮1.5小時。
3.再加入竹笙繼續煮20分鐘即可。
鮑魚雞湯
材料 一吉膳紅燒鮑粒一包
雞一隻
香菇10朵、 蔘鬚一束、 枸杞子適量
做法(一)將雞剁塊,用沸水川燙後備用。
(二)將雞肉塊、香菇10朵、蔘鬚一束、枸杞子適量放入鍋中,加水熬煮30分鐘後加入鮑魚一包略滾後熄火即可。