"乳酪" & "酸奶" 有咩分別?

酸奶是一種營養豐富、易於消化的飲料。
由牛乳或優酪乳的乳酸發酵製品。加熱殺菌後的牛乳中，加入乳酸菌，然後進行發酵而成。源於保加利亞。很久以前，以游牧為主的色雷斯人常常背著灌滿羊奶的皮囊隨畜群在大草原上游蕩。由於氣溫、體溫的作用及其他原因，皮囊中的奶常變餿而呈渣狀,少量這樣的奶倒人煮過的奶中，煮過的奶很快亦變酸。這即是最早的酸奶。色雷斯人很喜歡喝這種奶，於是不斷尋求更簡便、效果更佳的製作酸奶的方法。

　　20世紀初，俄國科學家伊﹒緬奇尼科夫在研究人類長壽問題時，到保加利亞去作調查，發現每千名死者中有4名是百歲以上去世的，這些高齡人生前都愛喝酸奶。他斷定喝酸奶是使人長壽的一個重要原因。后經研究，又發現了一种能有效地消滅大腸內的腐敗細菌的杆菌，并命名為“保加利亞乳酸杆菌”。

　　伊﹒緬奇尼科夫酸奶的研究成果使西班牙商人伊薩克﹒卡拉索受到啟發，開始了酸奶生產。最初他把酸奶當作藥品在藥房銷售，但生意并不理想。第二次世界大戰爆發后，伊薩克﹒卡拉索在美國建立了一家酸奶廠，並大作廣告，不久便使酸奶風靡世界。

乳酪是營養相當高的食物
蛋白質的含量比同等重量的肉類來得高，並且富含鈣、磷、鈉、維他命A、B等營養元素不過，膽固醇含量也相當高
相傳乳酪的製作原理是阿拉伯遊牧民族最早發現的。遠古時代，有一遊牧民族因為要橫越沙漠，就以小牛的胃作成的皮囊裝牛奶。騎馬走了幾個小時之後，因為口渴要停下來喝水解渴，結果發現皮囊內的牛奶分成了兩層，透明液體狀的乳漿與白色塊狀的凝乳。因為裝小牛胃富含酵素，牛奶因馬匹的奔馳而充分地與酵素攪拌，加上高溫，而發酵成透明的乳漿和固體狀的凝乳。這就是今日乳酪製作的主要過程。

芝士（Cheese）是翻譯名稱﹐又被稱為乳酪﹑乾酪。據說乳酪的種類有八百多種﹐不同種類的乳酪﹐顏色﹑風味與脂肪熱量都不同。目前台灣販賣的乳酪﹐是以片裝的加工乳酪為主﹐天然的乳酪也以臭味較輕的種類較受歡迎。

天然乳酪是以牛奶或羊奶作為原料﹐加入乳酸菌及凝乳酵素後凝固﹑濾除水份後浸於鹽水中三天﹐然後再經過四到六個月的發酵﹑熟成。加工乳酪則是將幾種天然乳酪打碎﹑加熱溶解﹐再冷卻凝固﹐它們最大的不同﹐是天然乳酪中的乳酸菌是活的﹐而加工乳酪中的乳酸菌是死的﹔加工乳酪的水份較高﹐營養略為稀釋﹐而磷質的含量較高（加工過程會加入磷酸鹽）﹐優點是品質穩定﹑易保存﹐也由於氣味已在加工過程中散失﹐口感上比較沒有一般人所畏懼的臭味。

不管是哪種乳酪﹐都含有豐富的營養。它們是牛奶「濃縮」後的產物﹐所以牛奶的營養一樣也不少。乳酪含有豐富的蛋白質﹑維生素B群﹑鈣質﹐當然﹐它也是高熱量﹑高脂肪的食物。此外﹐天然乳酪中的乳酸菌更有助於整腸。乳酪中的蛋白質因為被乳酸菌分解﹐所以比牛奶更容易消化。對於一喝牛奶就拉肚子的乳糖不耐症患者﹐也是一大福音﹐因為乳酪中的乳糖大部份都在發酵過程被分解了。在食物代換表中﹐乳酪被歸於乳製品類﹐兩薄片的乳酪（45公克）﹐相當於一杯（240cc）全脂牛奶的營養。

不同的乳酪脂肪含量不一樣﹐一般而言都含有20%以上。市售標榜低脂的片裝乳酪﹐則含有約10%的脂肪。低脂的乳酪﹐熱量﹑脂肪﹑及膽固醇都比較少﹐但脂溶性維生素（維生素A﹐D﹐E）的含量也較低。由於乳酪在製造過程中會浸於鹽水中﹐因此含有大量的鹽份﹐這是高血壓的病人應特別注意的。對某些偏頭痛的患者來說﹐乳酪也可能是誘發頭痛的食物之一。

乳酪最好的保存方式就是放在冰箱冷藏室中冷藏。打開包裝的乳酪﹐如果沒有一次吃完﹐也應用保鮮膜包好﹐避免接觸空氣﹐再放進冰箱內。　　

乳酪的確是很好的食物﹐它含有豐富的營養﹐對於成長中的兒童及青少年﹐懷孕的婦女﹐以及需要補充體力的人﹐都是良好的營養補充品。在早餐時﹐將乳酪夾於麵包中﹐就成為方便且營養豐富的餐點了。既然乳酪是「濃縮」後的營養食品﹐就不宜吃多。吃得太多﹐就變成營養過剩﹐反而造成熱量與脂肪的過量攝取﹐反而會增加身體的負擔！