煮食走油…係咩？

這是酒樓做法，基本上什麼肉類材類都可以走油，走油的好處，是.......
1：食材快熟，你知道啦，做食店，一定要快。
2：把食材的表面封實，這是為了不讓食材裡面的肉汁流失。
3：為了增香味，過了油，肉類就會有焦味，那就更美味。
4：肉類在過油過程中，表面水面會好快蒸發，而令到肉類表面脆口。
5：把食材表面收緊，好似你講的斑球就是了，如你慢慢煎，好容易把斑肉煎難晒。

用油就幾多都沒有所謂，蓋過食材就行了。但家庭就好少走油，因為你炸完野，o的油都吾知點用好。所以見義家庭用半煎炸方法。半煎炸就是比普通炒菜加多小小油。

再者，走油要小心油彈起，特別你放食材入鑊那一下動作。

走油睇溫度，你插隻木筷子入油度，那木筷子有泡泡飄出來，那就可以加人食材了。

肉類的油要熱小小，除了魚，用溫油就行了，不然就會過熟，那就變得鞋了。

洒樓炒餸前先將食物(通常係肉類)走油，係令食物封住里面肉汁不致流失與炒時更抉熟可增"獲氣"，通常以小半锅七八成熱油將食物放下走一走(即锅鏟拌一下)上碟凉咗再加配料返鍋炒而己，但家庭厨房邊有咁浪费油，建議將油落锅比煎魚多少少咁份量七成熱放食物下去走一下己有酒樓效果，
小貼士：全部用以走油生油可涼咗裝起再用，所以别開大火走油免的油弄髒不能再用浪费。

走油 =半浸半炸 作用 唔係只係外層熟

而係方便掌握炒煮食物的時間控制.

同時是要炒有鑊氣食物時, 首先升高材料的溫度,炒時效果會比較理想.

用油最好浸過面 多 1cm 最理想..(自己喜歡)

2007-01-30 00:16:21 補充：
魚就唔可以用慢油浸 要用大小小火 如果唔用大火,到落料炒時 o的魚片(班球) 好易散.

2007-01-30 00:16:36 補充：
魚就唔可以用慢油浸 要用大小小火 如果唔用大火,到落料炒時 o的魚片(班球) 好易散.

走油 同 "飛水"一樣, 都是把主菜先弄至半熟,
其中一個目的, 就是把主菜 如魚肉, 豬扒等等,
用油炸熟表面, 這樣的話, 食物內裏的汁, 味道就可以被熟了的外層封鎖, 不會流失.同時把油分和水分迫出來, 水分太多, 就會影響味道. 另外, 弄至半熟, 可以縮短之後的烹煮時間, 試想想, 一碟酸甜排骨, 一開始就肉, 酸甜汁, 配料一起煮, 全部的糊在一起, 會好吃嗎? 加上, 每樣東西的烹煮時間縮短, 營養就得以保全. 多餘油分被迫出, 吃起上來就更健康了.

由於目的是弄至半熟, 所以油的分量不能太少, 用煎的辦法, 是不太可以, 還是把油的分量, 放至僅僅蓋過食材的分量, 這就好了.太多, 油只會浪費掉而己,