蘿白&芋頭糕製法

芋 頭 糕


材 料 : 4 隻冬菇
2 條臘腸
20 克蝦米
20 克澄麵
300 克荔甫芋
3 杯清水
1 粒蒜頭

調味料 : 1 湯匙鹽
3/2 茶匙糖
1 茶匙麻油
2 茶匙雞粉
1 茶匙胡椒粉
1 茶匙五香粉

做 法 : (1) 芋頭去皮切粒，用五香粉拌勻。
(2) 將蝦米、臘腸、冬菇切粒。用蒜頭起鑊後棄掉。倒下材料爆香，
加入調味料及芋頭粒兜勻盛起。
(3) 將兩杯水煮滾後熄火。另用一杯凍水開粉漿，然後撞落熱水中，
邊撞邊攪勻成杰糊，加入已爆好的材料攪勻。
(4) 糕盤塗油，將糕料倒入盤中，放入蒸籠以大火蒸一小時，可用竹
簽試插，不沾米漿即已熟。

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四川過橋蘿蔔糕


材 料 : 1/2 隻雞蛋
(4人用) 1/3 個蘿蔔糕
80 克豬肉碎
30 克榨菜粒
150 克脆漿粉
1 茶匙荵粒
1 茶匙蒜粒
1 湯匙鎮江醋
1/2 湯匙辣豆瓣醬
乾米粉及指天椒各少許

調味料 : 1 杯雞湯
1 茶匙糖
1 湯匙生抽
1 湯匙麻油
生粉水少許

做 法 : (1) 將脆漿粉用適量水、生油和雞蛋攪勻成脆漿備用；乾米粉用滾油炸至碟脆。
(2) 蘿蔔糕切成三厘米粒狀，蘸脆漿放熱油內炸至金黃色，伴以乾米粉。
(3) 將豬肉碎用油煎香，加荵粒、蒜粒、榨菜粒、辣豆瓣醬、鎮江醋和調味料煮成汁，淋在脆蘿蔔糕面或用碗盛載
醬汁即成。

備 註 : (1) 蘿蔔糕落鑊後，將近轉金黃色時，將火力加猛炸多五秒即撈起，可令蘿蔔糕減少含油量。

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避風塘炒蘿蔔糕


材 料 : 4 隻指天椒
(4人用) 1/2 個蘿蔔糕
120 克蒜茸 (拍碎)
乾米粉少許

調味料 : 2 湯匙花生油
生粉及七味粉各適量

做 法 : (1) 蘿蔔糕切成條形，蘸上生粉，燒紅鑊，以猛火猛油炸至硬身及金黃色，撈出瀝乾油份。
(2) 在同一油鑊放乾米粉，炸至香脆後上碟備用。
(3) 蒜茸碎炸至硬身及金黃色，撈出瀝乾油份。
(4) 指天椒切碎，加一湯匙花生油在鑊中燒熱，以慢火炒香，加入蘿蔔糕條及炸蒜茸碎撈勻，再加七味粉調味，
鋪在炸米粉上即成。

備 註 : (1) 炸蘿蔔糕及蒜茸碎一定要猛火滾油落，才可做出香脆而不油膩的口感。


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希望可以幫到你。

蘿蔔糕
竅門：

蘿蔔不可刨
想食糕時有濃郁蘿蔔味，切勿將蘿蔔刨絲，要用刀切幼條，因為刨的時候蘿蔔會出水，到蒸時又會再出水，蘿蔔香味便會流失一大截。


1斤粉4斤蘿蔔好意頭
喜歡食落口感「削」一點，可用1斤粉5斤蘿蔔的份量。但有些人怕煎糕時斷開意頭不好，1斤粉4斤蘿蔔會令糕身較硬較挺。無論1斤粉幾斤蘿蔔都好，水的份量 ( 連蘿蔔釋出的水份 ) 依然是3杯。

粉槳要夠「杰」
粉槳未注入糕盆前，一定要攪拌至「杰」身，否則粉槳在糕盆內會變成上稀下「杰」，不夠均勻。

素蘿蔔糕

材料：
甘筍半條
冬菇 1兩 (38克)
菜甫半兩 (19克)
蘿蔔 4斤 (約2.5千克)
粘米粉 1斤 (約600克)
炒香白芝麻 1湯匙
蔥 1條 (切粒)
水 3杯
(連蘿蔔釋出的水份)

調味：
鹽 1湯匙
素雞粉 1湯匙
生油 3湯匙
胡椒粉 適量

製法：


冬菇浸透痩乾水份切細粒，菜甫、甘筍洗淨切細粒。
燒油2湯匙，將冬菇、菜甫、甘筍等落鑊爆透盛起。

蘿蔔去皮，洗淨切幼條，用2杯清水同煮至蘿蔔軟身盛起。

將煮蘿蔔後剩下的水份量出3杯份量(如不夠3杯請加夠)，注入深盤中，將粘米粉倒入開勻，再把所有材料及調味料加入，趁熱攪成「杰」糊狀。

糕盆塗油，倒入混合料扒平，猛火蒸1小時。以筷子試插，不沾米槳即表示糕已蒸熟。取出灑上芝麻及蔥粒，待涼後才可切件煎食。


芋頭糕

材料

芋頭 600 克 [1 1/3 磅/1 斤] [去皮及切粒], 粘米粉 300 克 [10 安士/8 兩], 芫荽碎、蔥碎及李錦記XO醬 裝飾用

水 750 毫升 [3 杯]

乾香菇 8 隻[浸軟, 搾乾及切粒], 蝦米 1 湯匙 [浸乾及瀝乾], 臘腸 4 條 [切粒], 臘肉 25 克 [1 安士] [切粒] [隨意l]




調味料

糖 2 茶匙, 五香粉 1/2 茶匙, 胡椒粉 適量

水 250 毫升 [1 杯]

鮮味雞粉 2 茶匙, 鹽 2 茶匙, 油 1 湯匙

XO醬 3 湯匙


做法
1. 將水煮沸，放入芋頭粒煮約10分鐘至少許水份剩下。
2. 用1湯匙油炒香冬菇、蝦米、臘腸及臘肉，拌入芋頭內。
3. 將調味料和粘米粉拌勻成糊狀，倒入芋頭中攪勻。
4. 將芋頭糕放入已掃油的糕盤[20厘米]內，大火蒸1小時；將芋頭糕
取出待涼後放入雪櫃冷凍2小時，灑上芫荽碎、蔥碎及李錦記XO醬
裝飾。
5. 享用方法：吃時將芋頭糕切成1厘米厚片煎香或再蒸熱。

臘味蘿白糕
材料 :
蘿蔔 6-7 斤 調味品 : 鹽 6 茶匙
粘米粉 1 斤 胡椒粉
蝦米 2 兩 糖 適量
臘腸 3 條
臘肉 1 條
冬菇 10 隻
澄麵 1 湯匙
做法 :
1) 冬菇, 臘腸, 臘肉用熱水洗淨, 切粒 ; 蘿蔔去皮洗淨, 切成粗絲待用.
2) 燒熱 2 湯匙油, 爆香蝦米, 冬菇, 臘腸, 臘肉, 待用. (留小量最後鋪面用)
3) 燒熱 2 湯匙油, 加入蘿蔔絲 , 調味品及適量清水, 煮至蘿蔔絲變軟身, 隨即加入粘米粉及澄麵, 攪拌成粉漿, 最後加入上項各配料攪拌成蘿蔔粉漿料.
4) 將蘿蔔粉漿料倒入已掃油的蒸糕盆內, 加入預留配料鋪面, 以大火隔水蒸約45-60分鐘至熟, 取出即成.


五香芋頭糕
材料：
1. 荔芋 1斤 Taro
2. 粘米粉半斤 Rice Flour
3. 金華火腿200g Ham
4. 乾蝦米30g Dried Prawn
5. 清雞湯 700 ml Chicken Broth
6. 生油 20 ml Oil
7. 另備生油炸芋粒 Extra Oil for Frying
8. 乾蝦米碎、白芝麻、蔥各少許（後下）
9. 22cm圓形蒸糕盤一個
調味料：
幼鹽1茶匙 砂糖1茶匙
五香粉半茶匙 胡椒粉半茶匙
製法：
1. 把粘米粉加清雞湯500 ml拌成粉漿．金華火腿切粒，乾蝦米略為沖洗切碎，蔥去根洗淨切碎．白芝麻炒香備用．
2. 荔芋削去皮切成丁粒，放入炸鍋中炸至微黃色硬身，隔油盛入200ml的清雞湯中，加入調味料拌勻浸泡．讓芋粒充分吸收雞湯．
3. 另炒鍋下20 ml油燒熱．下金華火腿及乾蝦米炒香（留起少許乾蝦米作飾面用）．放入炸芋粒中拌勻，再下粉漿攪拌，將材料拌勻後盛入已抹油的糕盆中．
4. 隨即把糕盆放入蒸鍋，並先以大火蒸20分鐘，再轉調中火蒸1小時．當芋頭糕蒸熟時把白芝麻、乾蝦米、蔥等灑在糕面即可．
提示：
1. 有些食譜會採用臘肉臘腸，但我怕肥膩所以採用金華火腿．
2. 芋頭糕要充分放涼才可切件，否則會容易散爛．
3. 可用竹籤或筷子作糕熟程度測試．先把筷子插入芋頭糕中心，當抽出筷子時並沒有黏著糕漿，即代表蒸糕已經完全熟透．
4. 蒸糕其間要注意，熱蒸汽一定要充足，水份一定要足夠．所以每隔15-20分鐘要加熱水一次，否則會蒸乾水份．最起碼水份要接觸到盤底。

臘味蘿蔔糕
材料： 白蘿蔔３斤、臘味適量、蝦米１兩、冬菇３隻、粘米粉８兩、芫莤少許、芝麻１兩
調味料： 鹽１湯匙、糖２湯匙、胡椒粉少許、生粉４安士
做法：
1.冬菇、蝦米用熱水浸透，切成幼粒 。
2.臘味用熱水洗淨，切粒。
3.蘿蔔刨絲，加入清水兩杯及鹽、糖同煮約五分鐘。
4. 蘿蔔絲隔開水份，趁熱將粘米粉倒入蘿蔔中，並將煮過蘿蔔的水慢慢倒入蘿蔔內，注意份量適可而止。
5.加入臘味、蝦米、冬菇、胡椒粉及生油拌勻。
6.將糕漿倒入已掃油之糕盆內，蒸約四十分鐘。
7.炒香芝麻，當糕熟時，糕面加上芫莤及芝麻，便可進食。

健 康 食 譜 - 蒸 蘿 蔔 糕
材 料 ； 蘿 蔔 三 磅 ， 粘 米 粉 一 磅 ， 汀 麵 粉 二 湯 匙 ， 臘 腸 一 條 ， 瘦 肉 四 安 士 ， 冬 菇 數 隻 ， 蝦 米 一 湯 匙 ， 甘 筍 少 許 ， 生 油 三 湯 匙 ， 芫 茜 、 蔥 各 一 條 ， 鹽 2-1/2 茶 匙 ， 糖 二 茶 匙 ， 古 月 粉 一 茶 匙 ， 清 水 2-1/2 杯 ， 瑤 柱 三 粒 。
做 法 ：
（ 1 ） 臘 腸 ， 瘦 肉 ， 冬 菇 切 粒 ， 加 蝦 米 用 油 鑊 爆 香 待 用 ， 芫 茜 、 蔥 切 粒 。
（ 2 ） 蘿 蔔 、 甘 筍 去 皮 刨 絲 ， 放 入 清 水 中 煲 熟 ， 隔 去 水 ， 盛 盆 中 ， 加 入 鹽 、 糖 、 古 月 粉 ， 繼 加 入 爆 香 之 配 料 ， 將 粘 米 粉 加 入 盆 中 攪 勻 ， 再 將 蘿 蔔 水 倒 下 粉 中 ， 慢 慢 拌 勻 ， 將 粉 糊 倒 入 塗 過 油 之 盆 中 ， 蒸 約 35 分 鐘 即 熟 ， 放 上 芫 茜 、 蔥 粒 便 成 。

蒸蒸日上(四喜蘿蔔糕)
傳統粵式的蘿蔔糕，會加入臘味，但今次的蘿蔔糕不用臘味，轉用攪碎的豬肉，雖沒有臘味的香味，但有豬肉的鮮味和芝麻的香味，煎好的蘿蔔糕亦非常美味。
資料提供：《新春賀年食譜》(海濱圖書公司)
材料
32 兩 蘿蔔
4 兩 免治豬肉
1 兩 瑤柱
1 兩 蝦米
4 隻 冬菇
1 湯匙 乾蔥茸
1 湯匙 白芝麻
8 兩 粘米粉
1 兩 粟粉
2.5 杯 水
調味料
1/2 湯匙 片糖
1/2 湯匙 老抽
1 茶匙 鹽
適量 胡椒粉
烹調方法
1. 瑤柱和蝦米加水浸軟，瑤柱撕幼，蝦米切碎。
2. 冬菇去蒂加水浸軟，切絲。
3. 白蘿蔔去皮，刨粗絲，置煲內加水中2.5杯，煮至蘿蔔絲轉透明，備用。
4. 熱鑊下油，爆香乾蔥茸，下碎豬肉炒至轉色，加入瑤柱、冬菇和蝦米炒香。
5. 傾入蘿蔔絲連汁液，下調味煮滾，關火，加入粘米粉和粟粉慢慢拌勻。
6. 蒸糕盤抹上一層油，傾入糕漿，隔水大火蒸一小時。
7. 取出蘿蔔糕灑上芝麻，凍後切件煎香供食。
怎樣挑選白蘿蔔？
選蘿蔔要挑重身及皮薄透明的。削去蘿蔔的青葉可令蘿蔔在短期內不會乾水及通心。



美食小錦囊：
蘿蔔糕的另類吃法
大多數人都是把蘿蔔糕切塊煎來吃，我們不妨換個方式吃看看：切成大方塊盛盤入電鍋蒸透，取出撒上麻油蔥花香菜，再以滾燙的沙拉油(加點麻油)一湯匙淋上去，清香淡雅、風味絕佳！
吃蘿蔔好處多！
擦碎也好，煮也好，醃漬也好，像蘿蔔這樣有多種調理法的蔬菜，幾乎是獨一無二的。素稱「自然的消化劑」，蘿蔔的確對身體有益。最不能忽略的是切片曬乾蘿蔔，它比生蘿蔔的營養價值高；如維他命B1為10倍、B2為10倍、鈣質有16倍、鐵質則高達32倍、100公克中有9.5MG，甚至超過雞肝呢！如加以煮熟或用來醋拌涼菜，則營養效率更佳。蘿蔔之稱消化良好，是含有幫助消化的澱粉鋂與種種消化酵素的關係。澱粉鋂有解毒作用，像燒魚時燒焦部分的致癌物質，只要吃蘿蔔泥就可以消解。又蘿蔔多纖維的木質素(lignin)，可抑制癌細胞的發生。

蘿白&芋頭糕製法
蘿白糕

材料(四底鍚紙盆份量)
白蘿蔔( 去皮，刨絲) 5 斤
粘 米 粉1 斤
粟 粉1/2 杯（60 克）
廋豬肉5 
臘腸 4 絛
蝦 米1 兩（40克)
冬 菇 1 杯（120克 )
水2 杯 (500 毫 升)
油 6 湯 匙

調味料
蒜茸2 湯匙
糖 1 茶 匙
胡 椒 粉 少 許
鹽 2 茶 匙
雞粉2 茶 匙

製作過程
1. 蝦 米 、冬 菇、臘腸分別浸 軟 ， 切 粒 。
2. 豬肉洗淨碎備用。
3. 白蘿蔔 去 皮 ， 刨 絲 ，留蘿蔔水備用 。
4. 粘 米 粉、粟 粉篩入大碗，用2 杯水調稀成 粉 漿，加入蘿蔔水拌勻。
5. 燒紅鍋，下 油爆香蒜茸，炒熟肉碎，加碎肉、蝦 米 、冬 菇、臘腸 粒再炒 ，起鍋。
6 . 燒紅鍋， 下蘿蔔絲炒至七成熟，下粘 米 粉 漿，改 用 中 火 邊 煮 邊 攪 成 糊 狀 ，下調味料，把一半份量的蝦 米 、冬 菇、臘腸回鍋炒至收水 。
7. 把炒好的材料倒入四個鍚紙盆，把剩下碎肉、蝦 米 、冬 菇、臘腸 粒鋪在蘿蔔糕面，大火蒸45分鐘即成。

注意
1. 蘿蔔絲跟粘 米 粉 漿一定要炒至杰及收水，否則蒸出來的蘿蔔糕會上面是粉，下面是蘿蔔。
2. 傳統的蘿蔔糕是用臘肉的，改用廋豬肉比較健康些。




圖片參考：http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2003/C0334420080/images/0106.jpg


芋頭糕


　


【材料】

糯米粉一斤、 臘肉四兩

蝦米一兩、 大芋頭二斤

香菇四～五朵、 玻璃紙半張

鹽一大匙、五香粉一小匙

糖一大匙、胡椒一小匙



【作法】

1.大芋頭去皮切小丁，加水、鹽煮爛撈出，瀝止水份。