唔好意思,我想問下點解蘋果放置時間長左會變成啡色?同埋有咩令蘋果不變色的方法?

蘋果的切口的確會變色，在食品科學上稱為「褐變」。褐變的原因是果實中酵素作用的結果，所以又稱為「酵素性的褐變」，引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」，酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會發生反應；當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。
多酚氧化酵素會將酚類成分氧化，多個小分子的氧化產物經過聚合反應，就生成褐色的色素。許多食物都會發生同樣的褐變，人們接受的態度則因食物而異，蘋果、馬鈴薯或草菇變色令人不悅，可是紅茶、葡萄乾或蘋果汁的顏色則視為自然。

一般水果(如蘋果)切開後放置一會兒後會變褐色，主要是因為植物裡的氧化酵素催化一些酚類化合物進行氧化反應產生褐色的色素造成，酵素及酚化合物的含量決定褐變的傾向。此稱為「褐變」

抑制褐變的方法有：

1.將食品浸於水中隔離氧氣。

2.浸泡鹽水因氯化鈉可抑制褐變作用。

3.使用抗氧化劑。

4.水果放在水中煮沸應是利用高溫破壞酵素(成份為蛋白質)。

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