請問煎魚有什麼技巧﹖

煎魚的技巧在於:
鍋要熱了之後才能放油,
你可以在魚的兩面各抹上一層薄薄的鹽巴,
接著先大火等鍋熱後,再轉小火,然後將魚放下煎熟即可.
若是剛開始學煎魚,建議你可以買不怕煎的魚,
如:白帶魚,吳郭魚,秋刀魚,黃魚 等 .
巧除鱗：在宰殺鮮魚時，用醋將魚身擦一下，魚鱗很容易被除去。也可放入80℃的熱水中泡一泡，然後從熱水中拿出來用冷水一衝，再用刷子一刷，魚鱗就能去掉。

巧防滑：在宰殺鮮魚時，如果手打滑拿不住魚，可把手放在鹽水中浸泡一下，再用手拿魚就不打滑了。

巧除腥：油炸鮮魚前，先將加工好的魚放入牛嬭中浸漬片刻，可除去腥味，使魚的味道更加鮮美可口。

巧防碎：在煎魚前，用雞蛋漿塗在魚身上，魚下鍋後，因雞蛋漿遇熱很快凝固，可使魚不粘鍋，不破碎。

巧調味：在做糖醋魚時，只要按兩份糖、一份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。

巧增鮮：在煎速凍魚時，待魚下鍋後可在湯中加少許牛嬭，拌勻後灑入煎鍋上，這樣煎出來的魚，味道鮮美。

巧保鮮：在燒、燉魚湯時，鍋中須加涼水，並要一次加足，燒、燉中不可再加水，否則，會沖淡魚湯的鮮味。

巧配比：烹制魚丸時，如按50克魚肉、10克澱粉的比例配制，烹出的魚丸則嫩滑爽韌，口感特好。

. 煎魚時, 加多少少油;
2. 一定要等油熱了(鑊會出煙, 或油會有泡);
3. 小心地將魚平放 (因為油很滾, 要小心);
4. 用中火先煎魚的一面, 才煎另一面;
5. 不要經常反魚, 要等第一面差不多ok,(金黃色時) 才反另一面;
6. 反了另一面時, 要轉慢火煎, 如果唔係, 條魚就會太"濃";
7. 第二面都煎好了, 可以每面都反多一次, (視乎個人怕不怕太"濃"), 但全程都不可反過四次, 因為每反一次, 就會多一次甩皮的機會。



把魚處理好，洗淨擦乾，務必要儘量吸乾水分，在魚上抹一點鹽、酒，兩面抹上豆粉，待油熱下鍋用中小火煎，如此一來魚皮就不會黏在鍋子上了。（另外，在放油之前，可以先拿生薑抹在鍋子上，效果會更好。）


1. 魚一定要新鮮先好買,嗰日無咁靚就要揀第二種先好買.
2. 將魚洗乾淨後,要將佢表面水份(即是皮)要用厨房紙抹乾水份
(一定要足夠乾身)
3.落鑊煎時一定要油滾,放薑,煎至油回復滾時可放魚煎,煎大約一分鐘
以上先好反魚,(魚在煎前放少少鹽係面,才放入鑊,不可太早放鹽,魚肉會比較霉)
4. 大火煎完一陣,反過另一邊再煎之後,可改細火慢慢煎,起初時
唔好細火煎,大火可將入面水份鎖住,唔會咁易流失.

我鍾意食煎魚,所以都幾有心得.


1.先用火把鑊內水份烘乾,
2.鑊身夠乾,即可落少許油.
3.開中火落油等分半鐘.
4.待油有香味,見油紋及稍微有煙.
5.將魚放入鑊.
6.切勿馬上翻動條魚,及轉為小火.
7.煎約2-4分鐘 (視乎條魚大細 ) 用鏟輕推,如可推動即可反過另一面煎至熟開始轉小火.
8.完成上碟.

鑊熱先好落油，
油要夠熱先好落魚，魚要乾身，(並要在鑊邊慢慢滑落去，Ｄ油至不會四濺)，
唔好咁快反轉背面，
並用鑊鏟鏟起Ｄ油在未煎一面淋上去(重覆做多幾次，到煎呢邊時不會黐鑊。)
要反前用鏟鏟慢慢鏟起，不要一吓就鏟起，因為會甩皮的。

你試吓丫！
以上係我的經驗黎架！
希望你用得著啦！

2007-01-26 21:22:19 補充：
食譜煎紅衫魚材料:紅衫魚一條(約10兩重)薑片4片, 蔥段切絲, 胡椒粉及豆粉各少許,老抽2湯匙, 油2湯匙製法:1. 紅衫魚先清洗乾淨, 用廚房紙索乾魚身及肚部的水2. 魚身撲上豆粉,加上少許胡椒粉,醃10分鐘.3. 鑊一定要燒得夠熱(出煙的), 下油2湯匙, 再燒至油熱.

2007-01-26 21:22:43 補充：
4. 放薑片, 稍煎幾秒, 然後下魚, 較中火煎至5分鐘,翻轉另一面煎5分鐘.(大條的約12-14兩重則要7-8分鐘一面)5. 將魚上碟.6. 加少許油, 放蔥絲加老抽少許,炒一炒兜一兜便可們在魚上.備註: 魚身一定要乾爽, 鑊一定要燒紅, 夠熱, 那煎ge時間就不黏鑊, 魚身俟會脆.

2007-01-26 21:23:47 補充：
黑椒汁煎魚　 材料 份量 獻汁 份量 倉 魚 2 條 黑 椒 汁 3 湯 匙 薑 絲 2 湯 匙 酒 1 湯 匙 蔥 絲 1 湯 匙 糖 1/2 茶 匙 調味料 份量 水 2 湯 匙 鹽 少 許 酒 1 茶 匙 黑 椒 粉 少 許 　

2007-01-26 21:23:59 補充：
做法 1． 倉 魚 去 鱗 去 內 臟 ， 洗 淨 抹 乾 ， 用 調 味 料 醃 二 十 分 鐘 。2． 燒 熱 油 將 魚 放 入 ， 煎 至 兩 面 金 黃 色 ， 放 碟 上 。 3． 原 鍋 爆 香 薑 絲 及 蔥 絲 ， 倒 入 獻 汁 煮 滾 ， 淋 在 魚 上 ， 即 可 。

2007-01-26 21:24:12 補充：
椒鹽九肚魚 材料: 脆漿粉或炸粉,椒鹽適量,蛋黃1個,九肚魚2至3條 做法: 1)先將九肚魚砌成小份,洗淨放入椒鹽及蛋黃 2)之後把九肚魚放入筲箕內隔去多出的水份,再放上碟 3)分2-3次加入脆漿粉,把九肚魚沾上粉後,即炸,炸至金黃色便可 注意: 沒有把九肚魚隔去多出的水份,效果會有變

2007-01-26 21:25:02 補充：
酥炸多春魚 材料 : 多春魚 225 克 (約半磅) 炸粉 40 克(約1/3 杯) 五香粉 半茶匙 鹽 半茶匙 胡椒粉 半茶匙 薑汁 1 茶匙 檸檬 1 個 工具 食物保鮮袋一個 製作過程 : 1. 多春魚洗淨，瀝乾水份，用薑汁醃十分鐘去腥味。 2. 炸粉 、五香粉、鹽、胡椒粉在保鮮袋內混合，放入多春魚搖勻至完全沾上粉，炸至金黃色上碟，加檸檬汁即可供食。

2007-01-26 21:28:32 補充：
甜酸煎魚柳魚身要徹底抹乾，用慢火煎至金黃色後才反轉煎另一邊，煎至金黃全熟即可。材料紅衫魚 1條（180克）洋蔥、青椒 各半個番茄粒 1個鹽、胡椒粉各少許菠蘿粒 15克煙肉（切碎） 2片蒜蓉 半茶匙油 1湯匙調味料

2007-01-26 21:28:44 補充：
汁、茄汁 各2湯匙鹽、生粉 各半茶匙糖 1湯匙水60毫升做法1. 紅衫魚洗淨，去骨、起肉，灑上少許鹽及胡椒粉抹勻，下油鑊煎至金黃及全熟。2. 熱鑊下油，用中火炒香煙肉、洋及蒜蓉，再下青椒、番茄及菠蘿略炒，注入調味料煮滾，即可澆在魚柳上伴食。