自燒乳鴿(步驟or 食譜)

圖片參考：http://www.joycekitchen.com/poultry/others-recipe/image/pigeon-56.JPG

燒 乳 鴿
材 料 : 1 隻頂鴿(320-400克)

醃 料 : 1 茶匙蒜茸
1 茶匙薑茸
1 湯匙紹酒
2 湯匙南乳
1 茶匙糖
1 茶匙生抽
做 法 : (1) 乳鴿去內臟洗淨抹乾，將醃料塗搽乳鴿腔內。
然後吊起醃一小時。
到燒時用叉穿起燒至熟就可以

老抽炆乳鴿
材 料 : 1 隻乳鴿
1 杯水

調味料 : 1 條荵
1 片薑
2 湯匙酒
3 湯匙糖
1/2 碗老抽

做 法 : (1) 乳鴿清洗乾淨，用滾水煮乳鴿兩分鐘，撈起備
用。
(2) 將水，荵、薑，酒，老抽及糖落鑊煮滾，再放
入乳鴿，用文火煮半小時，待乳鴿熟後撈起斬
件上碟便成。
燒 乳 鴿
材 料 : 4 隻乳鴿
(4位用) 8 條煙肉
2 個檸檬
250 毫升白酒
1 茶匙蒜茸粉
2 茶匙黑椒粉
1/2 茶匙辣椒粉

做 法 : (1) 乳鴿去內臟洗淨抹乾，以辣椒粉，黑椒粉，蒜
茸粉及鹽混合擦勻鴿身，吊起醃一小時。
(2) 乳鴿排放在燒盤內，掃上少許粟米油，煙肉鋪
在鴿身表面，放入華氏 375 度之焗爐中焗五
分鐘。
(3) 淋白酒於鴿身表面，再焗十五至廿分鐘至鴿身
轉金黃。
(4) 取出切開兩邊，伴以檸檬角進食。

備 註 : (1) 鴿身要充份抹乾及吊乾才令表皮更加香脆。
(2) 將適量之清雞湯注入燒盤內煮溶沉澱物，以慢
火煮十分鐘成燒汁，隔渣備用。

紅燒乳鴿

材料：

乳鴿　兩隻

廚神秘製鹵水

麥芽糖　一湯匙

做法：

新鮮乳鴿挖乾淨內藏清洗乾淨，燒一鑊滾水先把乳鴿出水（川燙）一下，再者滾鹵水，細火把乳鴿鹵二十分鐘，取出馬上放在水龍頭下沖洗乳鴿外皮的油份。

另外用一飯碗滿的清水，把麥芽糖煮融，冷卻後用麥芽糖水均勻地擦勻鴿身，再把乳鴿放在當風處，天氣乾燥約三四小時外皮就會吹乾，如果天氣朝濕，時間就要比較長了。

鴿身吹軟後就可以炸了，燒一鑊熱油，如果油夠多，能把乳鴿浮起，就可以用中火炸，不停翻動乳鴿，可使外皮均勻地炸脆，乳鴿本身已經是熟的，只要炸至顏色夠深紅就可以，可以原隻上桌或開邊斬件。

心得：

當然要挑新鮮乳鴿了，冷藏的會比較差。

鹵水鹵二十分鐘只是一個約數，是說中形的乳鴿，如果乳鴿較細，相對鹵的時間會較短，還有一點是，鹵水要比一般鹹一點才好吃，鹵水當然是越陳越好味道，多鹵幾次，鹵水會有一種乳鴿的味道。

鹵好後沖水，是因為乳鴿身上的油，會阻隔麥芽糖水，這樣就能夠均勻地上皮（均勻地搽麥芽糖水於外皮）。

鴿身吹乾是為了炸的時候，可以容易地炸脆外皮。

油夠多當然會比較好炸，油少的話，就要用一把較寬平的篩子（炸東西時用作撈食物的器具），把乳鴿放在篩子上，一起放在油鑊中，不段淋油，淋至夠身（夠顏色），不用怕炸不熟，因為乳本身已經是熟的。

如果天氣朝濕的話，還可以用焗爐（烤箱）慢火烘兩分鐘，停一下，再烘兩分鐘，外皮就會乾身了。

滷水乳鴿
材料：
乳鴿（洗淨）3隻
滷水汁：八角、桂皮、甘草共1
草菇老抽1樽
生抽1/3樽
砂糖1.5斤
粗鹽6
水5樽（用草菇老抽樽來量水）
烹調步驟
1. 將八角、桂皮和甘草放入袋內（用普通魚湯袋就得），用5樽水煲半小時。
2. 加入其他調味料，即成滷水汁，備用。
3. 乳鴿放入沸水中出水，然後撈起來用水喉水過冷河。（過冷河可令乳鴿皮收縮，再放入滷水汁煮時也不會爛，仍然脹卜卜。）
4. 再清潔乳鴿，尤其口腔及喉嚨部分。
5. 抹乾乳鴿內及外。
6. 放乳鴿入滷水汁煮20分鐘。
7. 熄火，不開蓋再浸10-15分鐘即可。
＊滷水汁可再翻用，但一定要放入雪櫃。