請問有冇韭黃既食譜呀?

　

韭黃瑤柱羹
材料：

江瑤柱（乾貝）　　　　　　二兩
筍絲、花膠絲、雞絲、韭黃　各一兩半
叉燒絲、雞肝絲、冬菇絲　　各一兩
薑絲　　　　　　　　　　　少許
另準備約大半碗清水調和兩大匙生粉作打芡用
做法：

江瑤柱用清水略洗、浸泡三數小時，再連水蒸約三小時準用。
筍絲是用新鮮煮二十分鐘，再泡在冷水中待涼後，切成幼絲。
花膠可用薄片花膠，買回來後用大滾水浸泡兩天共換四次水，取出加薑片用大滾水煮數分鐘，最後切成細絲。
雞絲是用生的雞切成細絲，加少許鹽和生粉略為醃一下，也可以用豬肉絲代替，但最好不要用已煮熟的雞肉或豬肉拆成的。
韭黃去掉枯壞部份，清水乾淨後切成吋餘長段。
叉燒也切絲。
雞肝是生的雞肝，再用刀橫片成薄片，再切成絲。
冬菇用清水泡軟，剪去頭部，換過清水浸泡，蒸約兩小時，視冬菇的厚薄而定，蒸好放涼後，就把它切成細絲。
所要材料準備好，就煮一鑊滾水，把筍絲、花膠絲、雞絲、叉燒絲、雞肝絲落鑊中滾一下，撈起備用，水倒掉再洗乾淨鑊，鑊中加上湯六飯碗，
所有材料（韭黃除外）也加入湯中，煮滾試味後再調味，最後用生粉水打芡，最後加少許老抽調色，再洒上韭黃即可上桌，吃時佐以浙江紅醋和古月粉。
心得：

瑤柱和冬菇可以一起蒸，過年過節要蒸的東西多，一次過用大蒸籠來蒸，可以節省時間和能源。
如果可以的話，瑤柱可以蒸長一些時間，蒸好放涼就用手拆成細絲，也可以一次蒸多一點，做其它菜式，如瑤柱扒豆苗、瓊山豆腐等。
冬菇也一樣，一次過多蒸一點，不用每一次蒸，用不完的，可以冷藏起來，留待下一次用。
最好不要用罐頭，罐頭的不夠爽，也沒有筍的鮮味。
如果沒有花膠，也可以魚皮絲，但效果當然不能比較，可剩的花膠，可以放湯，也可以炆煮在其它的菜色。
煮上菜就要用上湯，如果用清水來煮，一定不會好吃。
韭黃一定要最後才下，韭黃不能煮，煮久了就會香味盡失，還會有一種臭臭的味道，要記著這點。
六飯碗湯只是一個約數，約平時在中菜餐廳裡頭的大湯鍋份量。
打芡也是看個人喜好，我也不敢說實一個份量，因為在量水時，大家用的碗，大小也不一樣。
在打芡時，湯煮開了，關小火，先調均勻那生粉水，一隻手用鑊鏟不停攪動鑊的湯，另一隻手再把生粉漫漫倒入湯中，直至羹的濃度適合，就再大火煮滾，和餘下部驟。
　
　
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韭黃炒鱔糊

材料：

黃鱔　十二兩（請魚販代為去骨）

韭黃　三兩

筍絲　一兩半

薑絲　少許

蒜蓉　一大湯匙

做法：

黃鱔骨去掉，先用清水沖去血水，再加兩湯匙生油，兩湯匙麵粉，用手搓揉一下黃鱔的外皮，可去掉外層黏液，最後用清水沖洗乾淨麵粉，滴乾水。

鱔魚要切絲，但不能斜切，先分段成約兩吋長，再打直切約比筷子略細，薑絲、筍絲準好，沒有絲可以銀芽（綠豆芽或叫細豆芽去掉頭尾）代替，韭黃清洗乾淨，切成吋餘長，蒜蓉要剁細一點。

燒熱鑊落三湯匙油，黃鱔、薑絲先下，爆炒至黃鱔轉白，落一茶甜麵醬同炒，再落筍絲，用半茶匙糖、一湯匙老抽、四分一茶匙胡椒粉調味，韭黃酒在上面，用兩湯匙清水開一茶匙生粉，當中加半湯匙麻油調勻，將芡水慢慢淋下，另一隻手不斷鏟動鑊中鮮糊，炒均勻即可用一湯碟盛起。

洗乾淨鑊，燒一湯匙油，在碟中的鱔糊用一小匙弄開一小洞，把蒜蓉放在小洞中，燒滾油後就淋在蒜蓉上即可上桌。

心得：

千萬不要用熱水沖去黃鱔的黏液，這樣做的話，黃鱔的肉質就會變硬，就不好吃了。

筍絲要先煮熟，如果是罐頭也要用水煮一下，最好不要用酸筍，不太合適做這個菜。

在炒之前，鑊一定要燒到夠熱，因為黃鱔頗會黏鑊底，最後淋滾油是一定要的步驟，這個菜一定要熱吃，涼了就不太好吃了，燒一點滾油也是這個意思。這一個是外省菜，在川京滬菜館都會有賣，是會比較油膩的
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韭黃炒雞絲


材料：
韭黃 75克 雞胸肉 200克 紅辣椒 1支 枸杞 1茶匙

醃肉料：
鹽 1/4茶匙 太白粉 1茶匙
醬油 1大匙

調味料：
水 100cc 雞粉 1/4茶匙 鹽 1/4 ********香油************* 1/2茶匙



作法：
1.將韭黃切長段；辣椒切絲；蔥切片備用。
2.將雞肉切絲與所有醃肉料拌醃，並加少許油拌勻至入味。
3.熱油鍋，放入作法2的雞肉絲以中火炒至半熟時即先盛出備用。
4.於入作法3的鍋中保留1湯匙油，爆香辣椒及韭黃，再加入作法3的雞肉絲拌炒，最後加入調味料拌炒均勻即



　
　

2007-01-26 18:00:37 補充：
肉絲燜伊麵材料： 瘦肉100克、銀芽75克、冬菇2隻、韭黃10克、伊麵1個、鹽1茶匙、酒1/4茶匙、生抽1茶匙 瘦肉醃料： 生抽半茶匙、生粉1茶匙、鹽1/4茶匙、水1湯匙、油1茶匙 芡汁： 鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、生抽1茶匙、麻油1/4茶匙、胡椒粉少許、水 100毫升 做法： 冬菇浸軟切絲，瘦肉切絲，韭黃切段。 用滾水煮熟伊麵，瀝乾後用清水過冷河。 韭黃、銀芽炒數分鐘後備用。 瘦肉絲炒至半熟，待用。 燒滾水加入鹽和生抽，煮伊麵10分鐘，然後加入銀芽、冬菇、瘦肉，燜5分鐘。 加入芡汁、韭黃，慢火煮至汁濃可食用。

2007-01-26 18:00:41 補充：
肉絲燜伊麵材料： 瘦肉100克、銀芽75克、冬菇2隻、韭黃10克、伊麵1個、鹽1茶匙、酒1/4茶匙、生抽1茶匙 瘦肉醃料： 生抽半茶匙、生粉1茶匙、鹽1/4茶匙、水1湯匙、油1茶匙 芡汁： 鹽1/4茶匙、生粉1茶匙、生抽1茶匙、麻油1/4茶匙、胡椒粉少許、水 100毫升 做法： 冬菇浸軟切絲，瘦肉切絲，韭黃切段。 用滾水煮熟伊麵，瀝乾後用清水過冷河。 韭黃、銀芽炒數分鐘後備用。 瘦肉絲炒至半熟，待用。 燒滾水加入鹽和生抽，煮伊麵10分鐘，然後加入銀芽、冬菇、瘦肉，燜5分鐘。 加入芡汁、韭黃，慢火煮至汁濃可食用。

一 級 韭 黃 蝦 仁 炒 蛋

韭黃 2 兩 ( 約 80 克 )
雞 蛋 4 隻
鮮 蝦 仁 2 兩 ( 約 80 克 )
油 4 湯 匙
番 芫 荽 1 棵

蝦 調 味 料 :

鹽 、 胡 椒 粉 各 1/8 茶 匙
粟 粉 1/2 湯 匙
蛋 白 、 沙 律 油 各 1 湯 匙

蛋 調 味 料 做 法 :

鹽 1/4 茶 匙
胡 椒 粉 少 許

做 法 :

1/ 蝦 去 殼 除 腸 洗 淨 ， 下 調 味 中 的 鹽 、 胡 椒 粉 拌 勻 ， 加 粟 粉 、 蛋 白 拌 勻 ， 最 後 拌 入 酒 。
2/ 韭 黃 洗 淨 ， 切 約 5 厘 米 段。
3/ 燒 熱 油 至 微 滾 ， 下 韭 黃 及 蝦 仁 泡 透 ， 瀝 乾 油 分 。
4/ 雞 蛋 加 入 調 味 料 打 勻 。
5/ 燒 熱 4 湯 匙 油 ， 傾 入 4/ 的 蛋 液 ， 至 半 凝 固 狀 態 時 下 蝦 仁 及 韭 黃 ， 炒 至 剛 熟 即 成 。 亦 可 將 蛋 翻 轉 煎 至 熟 透 。
6/ 蝦 仁 炒 蛋 上 碟 ， 番 芫 荽 裝 飾 。

二 級 牛 乳 炒 蛋

材料:

大良牛乳10片
花蟹1隻(煮熟拆肉)
瑤柱2粒(浸透蒸軟)
銀芽4両
韭黃両半
金華火腿絲1湯匙
大雞蛋5隻
生油3湯匙

蟹肉調味料:

胡椒粉1/4茶匙
麻油半茶匙
干邑拔蘭地2茶匙

做法
1/玻璃大碗內加冰開水約八分滿，加入牛乳，用手輕將牛乳在水內撥動後，整碗放入冰箱內，放約2小時。
2/用前瀝乾水份，放回碗內，沖下2杯滾水，牛乳變軟，用筷箸攪拌數下，入筲箕內瀝水，分成小塊。
3/花蟹蒸熟拆肉，擠去多餘蟹汁，加入調味料拌勻。
4/大碗內打散雞蛋，先加入油2茶匙打勻，再加牛乳片拌勻留用。
5/瑤柱撕幼絲，韭黃及銀芽分別以少許油炒軟，瀝去水分，待用。
6/落鑊前潷出蟹肉多餘汁液，加入蛋液及一半火腿絲同打勻。
7/燒紅易潔鑊落1湯匙油，先炒瑤柱，加入牛乳蛋混合液，以木杓將蛋液流向鑊之一邊，使未熟的蛋液流向之四周，繼下餘油，不停撥動至蛋液九成熟，將銀芽、韭黃回鑊，快手鏟勻，撒下餘一半火腿作裝飾，趁熱供食。

三 級 肉絲燜伊麵

材料：

瘦肉100克
銀芽75克
冬菇2隻
韭黃10克
伊麵1個
鹽1茶匙
酒1/4茶匙
生抽1茶匙

瘦肉醃料：

生抽半茶匙
生粉1茶匙
鹽1/4茶匙
水1湯匙
油1茶匙

芡汁：

鹽1/4茶匙
生粉1茶匙
生抽1茶匙
麻油1/4茶匙
胡椒粉少許
水 100毫升

做法：

冬菇浸軟切絲，瘦肉切絲，韭黃切段。
用滾水煮熟伊麵，瀝乾後用清水過冷河。
韭黃、銀芽炒數分鐘後備用。
瘦肉絲炒至半熟，待用。
燒滾水加入鹽和生抽，煮伊麵10分鐘，然後加入銀芽、冬菇、瘦肉，燜5分鐘。
加入芡汁、韭黃，慢火煮至汁濃可食用。

腐皮韭黃



材料：
韭黃...4兩
腐皮...1塊
蒜頭...2粒

綜合調味料：
鹽.......1小匙
味精...1/2小匙
麻油.....1小匙

作法：
1.韭黃洗淨->切段,腐皮->切絲。
2.大碗加油1湯匙、蒜頭->強微波2分->加入韭黃、腐皮、鹽、味精、麻油->強微波2分。