如果要整西餐咁頭盤整咩好?

芝士焗薯仔


材 料 : 1 粒蒜頭
1 個洋蔥
900 克馬鈴薯

調味料 : 15 克牛油
300 毫升牛奶
150 毫升濃忌廉
100 克車打芝士
鹽及胡椒粉各適量

做 法 : (1) 馬鈴薯去皮，洋蔥及蒜頭切碎，車打芝士磨
碎。
(2) 焗爐預先開至 180 度 (350oF/煤氣4)，
煲滾水下鹽放馬鈴薯煮至半熟。
(3) 用牛油略炒洋蔥和蒜頭。
(4) 馬鈴薯切片，與洋蔥隔層的排放在一個耐熱
的砂鍋內。
(5) 牛奶放鹽和胡椒粉，然後倒進鍋內，加蓋，
放入焗爐內焗四十五分鐘，直至馬鈴薯變腍。
(6) 將車打芝士與忌廉拌勻，均勻地灑在馬鈴薯
上，再放入焗爐內焗廿五至三十分鐘，至外
皮變金黃色便成。

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西餐是有頭盤小食，通常是一些珍貴的材料如鵝肝、魚籽醬，也有些頭盤是精緻小冷盤如龍蝦咯嗲或沙律，頭盤原是一人一份，但現時一大班朋友一起吃晚飯，其實也可以不大注重西餐的守則，多要數款不同的頭盤，大家分來吃也同樣之樂趣，切記不要頭盤的份量大於主菜就是了。

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Escargot Bouguignonne　法 國 焗 田 螺

材料﹕ 　
主要材料 重量/份量
田螺殼 2 打
田螺肉 2 打
薯仔 2 個
田螺醬材料 重量/份量
牛油 1/2 磅
乾 2 安士
蒜頭 2 安士
番芫茜 1 安士
邊爐酒 (Pernod Wine) 1 安士
雞蛋 1 隻
鹽 1 茶匙
味粉 1 茶匙
胡椒粉 1 茶匙
紅粉 1/2 茶匙
汁 1/2 茶匙
西芹 2 安士

做法﹕

田螺醬﹕
乾蔥, 蒜頭, 西芹全部切碎, 炒香待用.
牛油打至浮起, 加入以上材料, 再加番芫茜, 雞蛋, 邊爐酒, 鹽, 味粉, 胡椒粉, 紅粉, 汁.

田螺肉﹕
將田螺肉洗淨去腸.
將田螺肉及適量牛油/菜油, 蒜茸, 茸一齊炒, 炒香後再放適量鹽, 胡椒粉, 味粉, 香草及拔蘭地. 再炒數秒. 完成.

薯茸﹕
薯仔去皮烚熟後取出約10分鐘, 壓扁成薯茸.

焗田螺﹕
將田螺殼清洗乾淨及烘乾水.
先放田螺醬在殼內, 再放1粒田螺肉, 肉上再放田螺醬, 將少訐牛油塗在上面.
田螺碟先放薯茸在底, 上放田螺焗15分鐘.

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Baked Scallops Ardennaise　焗 咖 喱 帶 子

材料 重量/份量

鮮帶子 2.5 安士
白菌 2 安士
咖喱 1 茶匙
干蔥茸 1 茶匙
蒜茸 1 茶匙
鹽 1 茶匙
牛油 2 安士
鮮忌廉 2 安士
薯仔 8 安士
酸忌廉 1 安士
荷蘭汁 2 茶匙
胡椒粉 1/6 茶匙

做法﹕

薯仔去皮切碎烚25分鐘, 取出後將薯仔搓爛成薯仔茸,再落適量鹽, 胡椒粉, 牛油, 鮮忌廉一同攪勻, 放入唧袋, 唧在頭盆碟, 圍邊焗至金黃色.
白菌切角型, 適量干蔥茸, 蒜茸, 鹽, 胡椒粉炒, 再放入帶子炒香落適量白酒, 加喱, 鮮忌廉及酸忌廉.
取出已完成薯仔茸頭盆碟, 將已烹調之帶子放入碟中, 面放荷蘭汁焗至金黃色.

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Rockefeller Oyster　莧 菜 焗 生 蠔

材料 重量/份量
生蠔 6 隻
莧菜 5 安士
鮮忌廉 2 安士
邊爐酒 1/2 茶匙
鹽 1/2 茶匙
胡椒粉 1 茶匙
辣椒粉 小許
牛油 2 安士
干蔥茸 1 茶匙
蒜茸 1 荼匙
白酒 1 茶匙


做法﹕

將六隻新鮮生蠔肉洗淨, 用適量油加入蒜茸, 干蔥茸,白酒炒至五成熟, 蠔殼烘乾後加入蠔肉待用.
莧菜: 莧菜先烚熟涼干水切碎. 加適量牛油, 蒜茸, 干蔥茸炒莧菜, 再加適量鹽, 胡椒粉, 辣椒粉, 邊爐酒及鮮忌廉混合.
將完成後之莧菜放上五成熟生蠔面焗香.

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Kilpatrick Oyster　煙 肉 焗 生 蠔
材料 重量/份量
生蠔 6 隻
煙肉 3 安士
洋蔥3 安士
蒜茸 1 茶匙
干蔥茸 1 茶匙
什香草 1.5 茶匙
汁 1 湯匙
牛油 2 安士
白酒 2 安士
鹽 1 荼匙
白酒 1 茶匙
胡椒粉 1/2 茶匙
巴黎汁 6 茶匙

做法﹕

將六隻新鮮生蠔肉洗淨, 蠔殼烘乾待用.
洋蔥醬: 洋蔥及煙肉切絲. 落牛油炒適量香蒜茸及干蔥茸, 再加洋蔥絲, 煙肉絲炒片刻, 面放什香草待用.
生蠔: 牛油, 適量蒜茸, 干茸爆香, 再加生蠔, 白酒, 胡椒粉, 鹽, 急汁炒一會.
將生蠔放入蠔殼內, 面放洋蔥醬, 每隻蠔面再放一茶匙巴黎汁焗至金黃色完成.

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Fresh Pawns Cocktail　大 蝦 咯 嗲

材料 重量/份量
鮮蝦 5 隻
生菜 2 安士
檸檬 1/2 個
鹽 少許
胡椒粉 少許
青瓜 3 安士
番茄 1/2 安士
番芫茜 1/4 安士
白酒 1 湯匙
洋蔥 1/4 個
香葉 1 件
菜油 2 茶匙
咯嗲汁 適量

做法﹕

生菜切絲,青瓜及番茄切片.待用.
大蝦用適量清水加1/4個檸檬(切片), 洋蔥, 香葉, 白酒烚10分鐘. 完成後將蝦取出, 去殼及開邊洗淨; 最後, 將鹽, 胡椒粉, 菜油, 餘下 1/4 個檸檬(炸汁)撈勻.
生菜絲放碟底,鮮蝦放面,碟邊伴青瓜,番茄,及番芫茜.
將咯嗲汁淋上大蝦面.

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Cocktail Sauce 咯 嗲 汁

材料 重量/份量
茄汁 8 安士
干蔥茸 2 茶匙
蒜茸 2 茶匙
西芹茸 2 茶匙
洋蔥茸 2 茶匙
辣椒汁 (Tabasco) 適量
檸檬汁 1 茶匙
辣根碎 (Horseradish Chopped) 1 茶匙
拔蘭地酒 1 湯匙
檸檬青 少訐
O.K. 汁 1 茶匙
急汁 1 茶匙
沙糖 適量
鹽 適量
菜油 2 湯匙

做法﹕

將全部材料放入攪伴機內攪勻.
可用於海鮮類食物.

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Paris Sauce 巴 黎 汁

材料 重量/份量
芫茜碎 (Finely Chopped Parsely) 8 安士
洋蔥碎 (Finely Chopped Onion) 14 安士
蒜頭碎 (Finely Chopped Garlic) 3.5 安士
銀魚柳碎 (Finely Chopped Anchovies Fillet) 3.5 安士
水瓜柳碎 (Finely Chopped Capers) 3.5 安士
檸檬汁 3.5 安士
急汁 7 安士
咖哩粉 1 安士
鳼精 1.5 安士
鹽 1.5 安士
糊椒粉 1/2 安士
巴蘇香草 (Basil) 少少
黃薑粉 (Tumeric) 少少
貪草 (Thyme) 少少
濃燒汁 3 安士
淡牛油 (unsalted butter) 4.25 安士

做法﹕
將全部材料放入攪伴機內攪勻.

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Hollandaise Sauce 荷 蘭 汁

材料 重量/份量
牛油 1 磅
洋蔥絲 1 安士
黑椒粒 10 粒
西芹 1 安士
香葉 (Bay Leaves) 3 片
白醋 2 安士
清水 2 安士
白酒 1 安士
拔蘭地酒 1 安士
西檸 1/4 個
雞蛋黃 2 隻
鹽 適量

做法﹕

將白醋, 洋蔥, 黑椒粒, 西芹, 香葉, 清水煮約15分鐘.
格起醋水備用.
牛油預先煮滾去奶水(即只要面層金黃色的部份).
和暖備用.
將蛋黃打起, 慢慢撞牛油及醋水.
打好後再加白酒, 拔蘭地, 西檸及鹽.

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燒汁：將牛柳餘下之碎肉，加鹽、黑椒碎、香葉香草，再將芹菜、洋蔥、甘筍, 切碎混合爆香，加麵粉、茄糕、適量鹽及水，煲約１小時多，隔去楂滓