多種榨檸檬的方法

攪拌機
用手榨
挖肉切碎+糖葉下做lemon jam (好好好好好好好好好好好..............味道)
let try it it is very good

識 飲 識 食 飄 來 檸 檬 香 　 西 檸 煎 軟 雞

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▓ 識 食 格 言
雞 的 外 皮 鬆 脆 ， 咬 一 口 還 滲 出 雞 汁 ， 雞 肉 沾 上 奶 黃 色 的 汁 ， 甜 得 來 很 清 香 ， 開 胃 得 吃 不 停 。
西 檸 煎 軟 雞 $230/ 隻 $115/ 半 隻 ( 益 新 美 食 館 )
夏 天 天 氣 翳 焗 ， 特 別 喜 歡 找 些 酸 甜 的 東 西 吃 ， 除 了 用 茄 汁 作 汁 料 的 咕 嚕 肉 、 京 都 骨 ， 西 檸 煎 軟 雞 一 定 榜 上 有 名 。 用 新 鮮 檸 檬 榨 出 來 的 西 檸 汁 要 即 叫 即 煮 ， 不 能 太 酸 ， 加 熱 後 仍 要 保 留 檸 檬 的 香 味 ， 怎 說 也 比 用 現 成 的 茄 汁 來 做 的 菜 式 有 技 巧 。





記 得 兒 時 吃 過 當 馬 姐 的 姨 婆 做 的 西 檸 雞 ， 記 憶 中 那 件 掛
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檸 檬 汁 的 雞 件 ， 未 吃 已 傳 來 清 幽 的 香 味 ， 入 口 雞 皮 炸 得 脆 卜 卜 ， 咬 一 口 雞 汁 即 時 迸 發 出 來 ， 酸 甜 開 胃 ， 可 以 一 連 佐 兩 大 碗 白 飯 。


鮮 雞 必 用 雞 項

要 做 上 乘 的 西 檸 煎 軟 雞 ， 先 要 懂 得 選 雞 。 一 般 的 食 肆 都 嫌 貴 不 肯 用 新 鮮 雞 ， 用 雪 藏 雞 來 炸 ， 吃 來 有 一 朕 雪 味 ， 肉 死 實 的 ， 叫 人 提 不 娶?胃 口 。 認 真 的 食 肆 都 懂 得 挑 新 鮮 的 雞 項 ， 即 未 生 過 蛋 的 雞 ， 約 重 二 斤 半 的 雞 肉 最 嫩 。
炸 時 也 有 竅 妙 ， 不 得 其 法 的 人 通 常 會 先 把 雞 斬 件 來 炸 ， 這 樣 當 以 高 溫 炸 雞 件 時 ， 水 分 會 被 即 時 抽 乾 ， 雞 肉 吃 來 沒 彈 性 ， 像 柴 皮 。 要 好 味 必 須 要 原 隻 炸 ， 好 處 是 可 令 雞 受 火 的 表 面 減 低 ， 把 肉 汁 鎖 住 ， 上
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時 才 斬 件 拌 以 西 檸 汁 ， 入 口 有 雞 味 也 有 檸 香 ， 所 以 上 乘 的 西 檸 軟 雞 通 常 都 是 以 一 隻 或 半 隻 賣 ， 鮮 有 例 牌 賣 ， 老 饕 一 看 菜 牌 便 懂 得 分 龍 與 鳳 。


精 挑 細 選 檸 檬 公



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▓ 新 鮮 檸 檬 公 ， 身 形 修 長 ， 有 個 小 尖 端 。

至 於 西 檸 汁 更 可 算 是 這 道 菜 的 靈 魂 ， 檸 檬 汁 沒 有 現 成 的 ， 必 須 要 自 己 調 校 。 外 邊 的 食 肆 有 些 會 在 西 檸 汁 上 加 色 素 ， 使 其 顏 色 更 搶 眼 ， 有 的 會 做 定 一 大 盤 西 檸 汁 放 在 雪 櫃 備 用 ， 待 雞 炸 好 才 取 出 來 埋 芡 ， 西 檸 汁 再 翻 熱 會 娶?膠 ， 而 且 愈 埋 愈 杰 ， 檸 檬 的 香 味 同 時 流 走 ， 神 髓 驟 失 。
所 以 西 檸 汁 必 須 即 叫 即 製 ， 選 檸 檬 也 有 竅 門 ， 秘 訣 是 要 挑 檸 檬 公 。 原 來 檸 檬 都 有 分 公
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， 所 謂 的 檸 檬 公 指 的 是 修 長 而 有 尖 端 的 檸 檬 ， 檸 檬 汁 一 般 比 其 他 的 多 三 分 之 一 ， 以 一 隻 兩 斤 半 的 鮮 雞 計 ， 一 個 檸 檬 已 經 足 夠 煮 汁 。


榨 檸 檬 汁 力

煮 西 檸 汁 時 ， 檸 檬 一 定 要 切 片 ， 榨 檸 檬 汁 的 力 度 不 能 太 大 也 不 能 太 小 。 檸 檬 榨 得 太 重 ， 果 皮 的 澀 味 令 汁 變 得 苦 澀 ； 太 輕 力 ， 汁 水 則 太 少 。
因 此 榨 檸 汁 都 是 有 經 驗 的 大 廚 才 能 做 到 ， 秘 密 除 了 要 加 入 糖 去 中 和 酸 味 ， 還 要 以 無 鹽 牛 油 去 提 香 ， 逐 少 逐 少 加 入 雞 湯 去 煮 西 檸 汁 ； 煮 時 要 不 停 攪 拌 ， 寸 步 不 能 離 ， 就 是 最 後 一 個 埋 芡 的 步 驟 也 很 重 要 ， 生 粉 水 一 落 便 要 攪 拌 ， 不 然 會 即 時 娶?粉 粒 ， 汁 埋 出 來 像 生 了 豆 皮 ， 賣 相 大 打 折 扣 。
雞 斬 好 ， 肉 汁 還 在 香 脆 的 皮 底 跟 脂 肪 間 打 轉 ， 檸 汁 只 是 薄 薄 的 一 層 呈 半 透 明 的 包
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雞 件 ， 入 口 有 清 香 的 檸 檬 香 ， 甜 而 不 酸 ， 檸 檬 味 不 會 蓋 過 鮮 雞 的 味 道 ， 只 要 雞 炸 得 好 ， 就 是 娶?碼 放 上 十 分 鐘 ， 雞 皮 入 口 依 然 鬆 脆 ， 這 便 是 西 檸 煎 軟 雞 的 至 高 境 界 。


西 檸 煎 軟 雞



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▓ 1. 雞 娶?骨 ， 先 上 粉 。


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▓ 2. 燒 滾 油 至 六 七 成 ， 原 件 雞 落 油 鑊 炸 至 金 黃 色 即 成 。




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▓ 3. 雞 斬 件 備 用 。


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▓ 4. 用 薑
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、 紹 酒 娶?鑊 ， 再 加 雞 湯 及 牛 油 。




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▓ 5. 加 入 檸 檬 片 ， 用 力 榨 出 檸 汁 ， 煮 滾 。


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▓ 6. 加 砂 糖 調 味 ， 埋 芡 ， 最 後 淋 上 雞 面 即 成 。