求各種西式汁料的製法 (如黑椒汁, 洋蔥汁)

以下製法不知是否正宗，但可作為參考：）

黑椒汁：
牛油1安士，蒜頭4粒，洋蔥半粒，乾蔥2粒，西芹1/2條，麵粉1/2湯匙，牛肉清湯250毫升，清水250毫升，黑胡椒碎1湯匙
(蒜頭、洋蔥及乾蔥去衣，切幼粒備用)

製法：
牛油放鑊中煮溶，放入蒜蓉炒至微黃色。加入洋蔥、乾蔥、西芹炒5 - 10分鐘，拌入麵粉及黑椒，慢火炒2 -3分鐘。逐少加入牛肉清湯及清水，慢火煮45分鐘，放汁料於攪拌機中打成茸汁，調味及調校濃厚度。


**如你有興趣學煮醬汁，可參考「中西醬汁佳餚」一書（萬里機構出版）

2007-01-19 18:15:11 補充：
【咖喱汁】：咖喱粉8兩 王薑粉1兩 沙仁粉1兩 蕪茜粉1兩 香芹粉1兩 香菜8兩 蝦米4兩 幹蔥1斤 蔥油1斤 鹽3兩 味粉7兩 糖4兩

2007-01-19 18:15:23 補充：
【蒜茸黑椒汁（Garlic and Pepper Sauce）】 蒜茸黑椒汁適合伴與雞扒，牛扒或羊扒等一同進食. 材料: 洋蔥粒半杯 ( Onion,chopped ) 麵粉 1 湯匙( Flour ) 蒜茸 2 湯匙 ( Garlic ,grated ) 牛肉清湯 1.5 杯( Beef Stock ) 牛油 40g ( Butter ) 黑胡椒碎少許( Black Pepper ) 燒熱平底煎鍋慢火煮熔半份牛油，下蒜茸、洋蔥粒炒 2-3 分鐘，加入牛肉清湯煮至水份減半，

2007-01-19 18:15:48 補充：
離火用篩子隔去渣滓把湯汁盛起備用，另燒熱平底煎鍋慢火煮熔其餘半份牛油，下麵粉炒至微黃色．徐徐加入湯汁．一面下湯汁一面攪拌至溶合．再加入黑胡椒碎煮至醬汁濃厚即成． 【洋蔥汁（Onion Sauce）】 洋蔥汁適合拌與豬扒、香腸、雞扒等一同進食.

2007-01-19 18:15:58 補充：
材料: 洋蔥 1 個( Onion, sliced ) 黑胡椒碎少許( Ground Black Pepper ) 蒜茸 1 湯匙 ( Garlic ,grated ) 清雞湯 1 杯 ( Chicken Stock ) 橄欖油 2 湯匙 ( Olive Oil ) 麵粉 2 湯匙 ( Flour ) 將洋蔥去皮切條，燒熱煎鍋下橄欖油 2湯匙，加入洋蔥條及蒜茸炒勻，大火兜炒至微微金黃色，加入麵粉及黑胡椒碎炒勻下清雞湯，轉調中火煮至汁液濃郁下少許鹽調味即可．

2007-01-19 18:16:13 補充：
香檳汁：香檳崽4支 七喜汽水2聽 西擰4個 吉士粉4錢 高度酒1兩 金酒1兩 味1.6兩 鹽6兩 糖7兩沙爹醬：沙爹醬：5瓶 花生醬：1斤 豆瓣醬：1斤 大地魚末：2兩 幹蔥1斤 蒜肉1斤 味：6兩 鹽：3兩 糖：3兩宮保汁：鎮江醋1斤 水1斤 糖2斤 鹽8兩 味5兩 雞米5兩 魚露2兩 美極2兩糖醋汁：白醋10斤 生糖6斤 茄汁8兩 砂糖1斤 ok汁8兩 鹽4兩 急汁半支 酸梅醬4兩 色素少許

2007-01-19 18:16:40 補充：
西擰汁：白醋5斤 請水5斤 砂糖5斤 擰汁2支 鹽2兩半 西擰5個（加五色粉）香橙汁：TANG橙粉1斤 鮮橙汁10個 橙皮茸5個 白醋1.5斤 鹽3兩 砂糖2.5斤 生粉4兩 清水2.5斤 高度橙酒8兩 新奇士橙汁2支沙律汁：魚膠粉1兩 練奶半瓶 鮮奶1/4瓶沙律醬1瓶 金酒2兩 鮮檸檬半個琥珀合桃：合桃1斤 麥芽糖4兩 糖7兩 水少許 熟芝麻少許,合桃要飛水三次 第一次用石粉飛 ，後用清水飛馬拉盞醬：蝦米茸1斤 幹蔥茸蒜茸1.5斤 ?*|2兩 蝦醬1斤 紅椒茸1.2斤 豬油渣茸1.5斤 味粉0.24斤 砂糖1.5斤

2007-01-19 18:17:06 補充：
(二) 燒汁 材料 :麵粉1 1/2杯, 牛油2湯匙, 紅蘿蔔、西芹、洋蔥各2兩(約80克), 上湯2 1/2杯, 鹽、茄膏、鮮醬油各1茶匙, 白蘭地酒1湯匙, 老抽少許, 香葉2片份量 : 2杯做法 :燒熱鑊, 落油, 爆香菜蔬、茄膏, 落麵粉炒至微黃, 加入上湯與香葉, 慢火煲約半小時, 將渣隔去, 加入調味料及酒。(

2007-01-19 18:17:15 補充：
三) 白汁 : 材料 :麵粉2湯匙, 上湯1 1/4杯, 鮮奶1/4杯, 花奶1湯匙, 鹽1/2茶匙, 胡椒粉少許份量 : 1 1/2杯做法 :將上湯煮滾, 倒入麵撈攪成粉水, 用慢火煮約二十分鐘成濃稠的糊狀, 再倒入鮮奶、花奶、鹽和胡椒粉調味, 攪勻即成。**在製成的白汁中加入蛋黃和花奶的混合液便可替代荷蘭汁。

黑胡椒醬
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【材　料】

洋蔥

1/2顆

蒜泥

3大匙

奶油

1大匙

黑胡椒碎

3小匙

白蘭地

1大匙

牛肉醬汁

500㏄

鹽

少許



【做　法】

1.將洋蔥切碎備用。

2.用奶油炒香洋蔥碎及蒜泥，待炒至成金黃色後加入黑胡椒碎及白蘭地調味。

3.最後放入牛肉醬汁拌勻，再加入少許鹽，煮至滾開即可。

【備　註】

1.黑胡椒醬是熟食沾醬，食材在燒烤時只需維持原味或是撒上少許鹽及胡椒粉，待烤熟後再沾取醬料食用。

2.洋蔥末及蒜泥一定要炒至金黃色，否則保留洋蔥跟蒜頭的辛辣味道，會使黑胡椒變苦，口感不好。

3.如果牛肉醬之太過濃稠，可加入適量的水稀釋。



奶油蘑菇醬
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【材　料】

蘑菇

50g

洋蔥

1/2顆

蒜泥

3大匙

牛肉醬汁

500㏄

奶油

1大匙

白酒

1大匙

鹽

少許



【做　法】

1.將洋蔥切碎、蘑菇切片備用。

2.用奶油炒香洋蔥碎及蒜泥，待炒至成金黃色後，加入蘑菇片及白酒調味。

3.最後放入牛肉醬汁拌勻，再加入少許鹽，煮至滾開即可。





原味洋蔥醬
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【材　料】

洋蔥碎

100公克

奶油

50公克

蒜頭碎

1大匙

洋香菜碎

2大匙

紅蔥碎

50公克

白酒

100CC

高湯

1000CC

鹽

1又1/2茶匙

黑胡椒粗粉

1又1/2茶匙

糖

1又1/2茶匙



【做　法】

1.熱一鍋，放入奶油燒熱，將洋蔥碎炒至呈金黃色，再加入蒜頭碎、紅蔥碎炒香。

2.加入白酒、高湯，以小火煮約10分鐘。

3.加入鹽、黑胡椒粗粉、糖調味，再撒入洋香菜碎即可




蕃茄醬汁
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【材　料】

蕃茄醬

100cc

洋蔥碎

40g

蒜末

15g

高湯

250cc

蕃茄碎

60g

黑胡椒粉

適量

糖

適量

鹽

適量



【做　法】

1.以中大火將所有的材料煮滾。


2.轉小火蓋上鍋蓋緒煮約5分鐘，起鍋前加入黑胡椒粉、糖、鹽適量調味即可






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【材　料】

胡蘿蔔

60公克

馬鈴薯

150公克

蘋果

1顆

紅蕃茄

1顆

奶油

25公克

蒜末

5公克

薑末

5公克

豬絞肉

100公克

洋蔥絲

100公克

原味雞高湯

400㏄

咖哩塊

60公克



【做　法】

1.將胡蘿蔔、馬鈴薯、蘋果洗淨後，分別去皮切塊；紅蕃茄洗淨切塊後，加入200㏄的雞高湯，放入果汁機中攪打成泥狀。

2.取鍋燒熱，加入奶油溶化後，先放入蒜末、薑末炒香；續加入豬絞肉炒至變色後，再加入洋蔥絲炒至變軟後，續加入作法1的材料和剩餘的雞高湯熬煮約20分鐘後，再放入咖哩塊拌煮均勻即可。





櫻桃醬汁
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【材　料】

新鮮櫻桃

300公克

檸檬

1/2顆

砂糖

50公克

水

200cc

紅酒

50cc

玉米粉

1茶匙



【做　法】

1.檸檬洗淨壓汁備用。

2.櫻桃洗淨去籽去核切丁備用。

3.鍋中放入櫻桃、砂糖、水，以中小火熬煮，邊煮邊攪拌。

4.撈去表面浮沫，轉小火續煮約10分鐘，並加入紅酒、檸檬汁繼續熬煮。

5.最後加入玉米粉水勾芡，煮至濃稠狀熄火即可。
蜜椒汁：
黑椒粉6兩 幹蔥茸20兩 蒜頭茸20兩 蠔油4兩 急汁2兩 美極2兩 蜜糖8兩 鹽2兩 清水40兩


黑椒醬：紅椒2兩 蒜末2兩 洋蔥末2兩 保衛爾牛肉汁1瓶 辣椒崽1支 鹽1兩 黑椒粉8兩 另加油大量

西汁：
茄汁2.8斤 ok汁1.2兩 急汁2兩 冰片糖1.6斤 牛尾湯2瓶 美極2兩 麻油2兩 番茄4個 西芹葉2兩 香葉8片 洋蔥2個 紅蘿蔔1個

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