燒賣的營養價值?

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牛肉燒賣及乾蒸燒賣
燒賣，又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭[1]，是形容頂端蓬鬆的形狀，是一種以燙麵為皮帶餡上籠蒸熟的麵食。燒賣源起元代大都，一說內蒙古，現在中國內蒙古、北京、山西、廣東、山東、江浙等地均有分佈。
燒賣用燙麵，即用開水和麵，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力，用一種中間粗，兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麵杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細，上面如同花邊，美觀好吃。燒賣餡料多為蘿蔔、白菜、瘦肉等，加入調味的魚露、味精。吃時配以醋、蒜絲，味道可口、鮮美。





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1 命名
2 廣東燒賣
3 京式燒賣
4 山東燒賣
5 江西燒賣
6 日本燒賣
7 參看
8 資料出處
9 參考



[編輯] 命名


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肖米
最早關於燒賣的記載是在元末明初，當時在高麗出版的漢語學習書籍《朴通事諺解》上記有元朝首都大都有販子熟食「素酸餡稍麥」，是以麥麵製成的薄皮包著肉蒸熟，伴湯而食。稍麥之名，隨便因音近讀成燒麥和燒賣。其他關於燒賣的記載包括有《楊州畫舫錄》﹑《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有桃花燒賣的記述；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如葷餡燒賣﹑豆沙燒賣﹑油糖燒賣等。
傳說清光緒回族人馬玉亮所創的燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」。

[編輯] 廣東燒賣
廣東飲茶吃的點心中，包括有燒賣。廣式燒賣一般比較小，長度不過兩厘米，一個小籠子內可以放下三至四顆。廣東燒賣款式多樣化，常吃的包括：

乾蒸燒賣：又稱蝦肉燒賣，以切碎豬肉﹑鮮蝦為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，再在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。但由於成本問題，現多以蟹子取代蟹黃，甚至使用成本更低的紅蘿蔔茸。
牛肉燒賣：將切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一顆青豆蒸製而成。
三星燒賣：是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡的燒賣分別放上冬菇﹑豬肚和蝦肉。每一籠三星燒賣只有三顆，便是放上這三種不同的燒賣各一。
魚肉燒賣：體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用鮮黃色薄皮包裹蒸成。通常作為街邊小吃。
黃沙豬潤燒賣：也是乾蒸燒賣的變相，在豬肉餡料上加上豬潤蒸製而成。是一種懷舊點心，現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
鵪鶉蛋燒賣：餡料是碎豬肉、蝦肉和鵪鶉蛋。

[編輯] 京式燒賣

葷餡燒賣：用雞肉﹑火腿配上時令菜作餡蒸成。
油糖燒賣：用板油丁﹑胡桃仁和白糖作餡蒸成。味甜。

[編輯] 山東燒賣

羊肉燒賣：是山東臨清出名的燒賣，以羊肉作餡料。

[編輯] 江西燒賣

蛋肉燒賣：以蛋和豬肉作餡料。

[編輯] 日本燒賣
日本人所謂的燒賣，實際是大厚皮包子，內有以豬肉和洋蔥為餡，麵團中加了糖，所以食味較甜。日本燒賣和中國的燒賣大不同，反而和中國的肉包相近。

[編輯] 參看

日式燒賣
魚肉燒賣

[編輯] 資料出處

^ - 引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄，作者唯靈，香港知名權威食評家。

[編輯] 參考





中國食文化參考

特點：色、香、味、意、形、養
製法：原料、刀工、火候、調味
刀工（種類）：切、片、剁、剞
刀工（技巧）：刻刀法、鋸刀法、滾刀法、反刀法、推刀法
原料成形：塊、片、絲、條、段、丁、粒、茸
烹調方法：燒、炸、烤、燴、熘、燉、爆、煸、熏、鹵、煎、氽、貼、蒸、煮
菜系：魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜
餐具：筷子、湯匙
廚具：擀麵杖
調味料：十三香、冰糖、料酒、醬油、豆豉
名宴：孔宴、滿漢全席
特色食材：海八鮮（蝦、蟹、魚翅、燕窩、鱉、海參、魚肚、鮑魚）、草藥、哈士蟆、蓮子、鮮花、金華火腿
發明：豆腐、火鍋、鹹鴨蛋、皮蛋、腊肉
主食、點心：餃子、麵條、包子、饅頭、油條、燒賣、春卷、元宵、粽
酒品：茅臺、汾酒、女兒紅
名饈：北京烤鴨、佛跳牆、揚州炒飯、狗不理包子

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