炒公仔麪秘訣一問

2007-01-15 2:21 am
我在茶餐廳吃過牛肉炒公仔麪,味道十分好,想自己做,當做午餐盒
但是,要怎樣做才可以做出好味道?
(可否給予步驟?)
謝謝大家幫忙!

回答 (2)

2007-01-15 2:26 am
✔ 最佳答案
1. 先用沸水煮好公仔麭。
但有技巧沸水時下公仔麭,若40秒後,麭應可用筷子完全散開。之後熄火,用沸水餘溫浸麭 1分30秒。

2a. 取起麭,即放在5湯匙油 (一包用5匙,二包用10匙 如此類推) 中略炒1分鐘 (小心彈油,因剛取出的麭有很多水。但這方法,麭會較乾身。
2b. 但若要乾水炒,麭就一定要過冷河,否則麭會結在一起。即取起麭,過冷河,乾水。再用5湯匙油炒1分鐘。

3. 把麭放在吸油紙中,即把麭盡量均勻地平放在吸油紙上,之後上面放吸油紙。因為公仔麭很吸油,要用多點吸油紙。

4. 用極少油把材料炒好後,加入公仔麭及調味炒30秒,即可食用。

備注:

基本上,什麼材料都可以。但一定要加 菜保碎 或 蒜泥,這兩種選其一,可大大增加口感。

調味,可用豉油 或 混水蠔油 加 少少糖。 若要 極乾身,可洒了許鹽炒。

如果材料有肉,一定要先用鹽、糖、生炒、白葫椒粉 醃 30分鐘。但用什菌炒會更健康。看看食客愛不愛吃肉啦。
參考資料:
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006112401542
2007-01-15 2:59 am
材料:
 ◎白飯 (冷熱皆可)……2碗
 ◎雞蛋…………………2個
 ◎香腸…………………1條
 ◎蔥……………………1支
 ◎青椒………………3/4個
 ◎米酒………………1大匙
 ◎鹽…………………1小匙

做法:
 ◎青椒去籽洗淨切丁,蔥切末,蛋加入鹽巴打勻備用。
 ◎入油2大匙以中火將香腸均勻煎香,待上色取出,
  略放涼切丁備用;煎油留用。
 ◎入油1大匙,鍋微熱時倒入蛋液,約停十秒開始攪拌
  ,炒至表面凝固,內部略呈糊狀即可熄火,將炒蛋取
  出備用。
 ◎油1大匙及煎過香腸的油一起入鍋加熱,倒入香腸丁
  、白飯、青椒翻炒,加入米酒及雞蛋均勻炒香,起鍋
  前入蔥末拌炒即可。

Easy cook points:
 ◎第一次炒飯,應避免使用過多的材料,可視家中平底
  鍋大小決定材料份量。
 ◎加入米酒可以使米飯容易炒散,降低炒飯成團受熱不
  均的狀況,粒粒分明的炒飯輕鬆上桌。
 ◎若不想使用太多的油煎香腸,可以先用牙籤將香腸戳
  洞,以錫箔紙包裹後微波30秒,降低油脂纇攝取量。



要訣篇
熱油快炒
醬油鍋邊熗熗

如何做出美味的炒飯,料理中有些小撇步一定要做到:
1.先前準備
有些蔬菜類的食材必須先做處理,例如:洗滌→切割→醃製→汆燙;肉類可先醃製,再汆燙、炒過或過熱油泡熟,待食材處理完成就可開始炒飯了。

2.刀工一致
刀工完整會影響到整盤成品的美感與口味,食材厚度不同,會使熟度及口感有出入,所以刀工必須要求一致,不僅美觀,而且容易煮熟。

3.器皿的選擇
香氣誘人、美味可口的炒飯,需要一個足夠盛裝而且好看的盤子,才能呈現出一盤有質感的炒飯。

4.調味料的選放
米飯一時還無法冷卻時,可先加入調味料拌勻,防止炒飯時產生黏性,或炒飯中加入醬汁,如醬油、魚露時,可沿鍋邊加入,馬上就能聞到香氣十足、味濃醬美的炒飯味。

5.把白飯輕輕攤開
白飯如果是熱呼呼的,容易形成黏性,最好將熟飯先攤開,讓蒸氣散發後再炒,從冰箱拿出來的飯也不宜直接炒,先行微波解凍,然後攤開散溫再炒,就不會黏糊了。

6.熱鍋熱油、快炒
鍋子洗淨,熱鍋約一分鐘,倒入少許的沙拉油,讓鍋子吃進油後,再倒出多餘的油,以熱油炒出的蛋、食材及白飯比較不易產生黏鍋。

7.加入辛香料的時機
辛香料在炒飯中的作用,主要是為提升香氣,一般常用的有薑、蒜頭、紅蔥頭、蔥、蒜苗、洋蔥等。而薑、蒜頭、紅蔥頭有提鮮、去腥的功效;蔥、蒜苗、洋蔥可增加炒飯的香甜度。辛香料應先爆香,再跟炒飯混合炒,才能炒出香氣凝聚、風味更佳的炒飯。但注意加入蔥花時,必須先把飯炒好後,稍微拌勻即可熄火。

8.放材料的順序
炒飯不可炒得太黏或太濕,蛋液、水分及油分不宜過多,所以應該先處理不易熟的肉類、海鮮類,再汆燙蔬菜類,等材料全部熟了,炒鍋放入熱油炒熟蛋液,接著倒入米飯快炒均勻,再放入其他材料及調味料拌勻,起鍋前加點西生菜及蔥花,即可完成一盤美味可口的炒飯。



提醒篇
鍋具及火候
可別小看其他因素

除了食材,還有許多因素也會牽涉到炒飯炒出來好不好吃:
1.份量
炒飯依個人食量或請客的人數而定,不宜過多,讓客人吃到吃不下就不覺得好吃了,要有意猶未盡的感覺才剛好。

2.鍋子
鍋子太大或過重,炒飯很辛苦,鍋子太小又會使米粒散落地上,所以應配合鍋的大小來斟酌飯的份量。炒飯的鍋適合用鐵製的雙層鍋最好,使用時應先讓鍋子吃油潤滑。

3.撥散冷飯
冷飯有時會結成糰,可加入少許沙拉油或少許的水拌勻再炒,才不會黏在一起。

4.火候
火候的大小會影響飯的香味、Q度、焦味與油膩感,所以好吃的炒飯讓人感覺繞樑三日,難以忘懷,難怪常有人說:「炒飯好吃的店,其他料理鐵定不差。」

5.炒蛋時機
炒飯的蛋應現打現炒,關鍵在於打散的蛋攪拌均勻後,如果放太久或打得太發都會造成蛋質老化,失去鮮味。蛋也具有防止炒飯沾鍋的作用,蛋放久了效果難免變差,所以炒蛋應該用熱鍋及熱油,快速將打好的蛋炒至七分熟,再續加冷飯,才能炒出滑嫩可口、香氣十足,有彈性的蛋,不至於過熟、口感不佳。

6.慢速翻炒輾壓米粒分明
蛋炒熟後加入白飯快炒均勻,再移鍋離火,用炒杓慢速翻炒輾壓米粒,才可粒粒分明,以油包住飯可得到油香與米的Q度,充分受熱,接著再加入其他所有材料炒勻,大火翻炒均勻就成功了。


收錄日期: 2021-04-24 23:04:08
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070114000051KK03965

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