乳化劑 @ 朱古力蛋糕 + １0 plz

食用級乳化劑通常為含有親水基及疏水基的酯類。一般而言，親水的一端 (hydrophilic) 是由氫氧基或碳酸基所組成，疏水的一端 (lipophilic) 則由硬脂酸、棕櫚酸等脂肪酸組合而成。丙二醇 (propylene glycol) 或 1,2-propanediol 、 diohydroxyl polyol 都允許食用，可用來產製食用級乳化劑，而1,3-propanediol 則不允許用來製備食用級乳化劑。

丙二醇單酯 (propylene glycol monoesters, PGME) 是一種具有低 HLB (hydrophilic-lipophi lic balance) 值的親脂型乳化劑，已被美國食品藥物管理局核准使用於食品和藥品等用途上，其在食品上主要之功能包括：使脂肪在蛋糕糊中分佈均勻、在製好的蛋糕中增加水份的保持力、增加食品的表面積及體積，可用於蛋糕、蛋糕粉、霜飾、咖啡奶精、人造奶油、麵包及烤酥油上。當丙二醇單酯和單甘油酯及雙甘油酯合併使用時，更可使糕餅的體積增加且內部結構均一。

中文名： 乳化劑
英文名： Emusifier
英文簡寫： 無

分類： 添加劑
說明：
乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑，它能使互不相容的兩相（如油及水）相互混溶，形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態。

乳化劑的功能


乳化劑可以增強麵筋和麵糰的保氣性

乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。

麵粉在成糰的過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較脆弱時，由酵母產生的 CO2 將會消失。當麵糰中加了乳化劑，如 PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN 等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的 CO2 良好的保存。


乳化刻可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄膜結構

此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵糰黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更易於整型。


可做為麵糰麵軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性

飽和蒸餾的單甘油酸酯是最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。麵粉中的澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵，隨著時間延長而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度降低。加入單甘油酸酯的麵糰，當麵糰溫度達 55C 時，它會提高澱粉糊化溫度，減少澱粉糊化總量，防止澱粉老化及回生，並減少水份從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。


乳化劑帶來乳化作用

乳化劑的親水基與親油基在麵糰中分別作用，降低油水兩相之間的界面張力，使麵糰內部不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是油包水（Water in oil）或是水包油（Oil in water）兩種。乳化劑的乳化能力與其親水基及親油基的多少有關。

一般可用『親水親油平衡值』（即 HLB）來表示其乳化能力的差別。HLB 愈大，親水作月愈，大可穩定水包油型乳化體。HLB 愈小，親油作用愈大，可穩定油包水型乳化體。


不容忽視的充氣效果

在蛋糕製作，如 Sponge Cake、Pound Cake、Layer Cake，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區形成光滑的薄膜狀結構，從而穩定氣室，同時增加氣室數量。添加乳化劑，可使麵糊的比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質與外觀。


乳化劑的選擇

烘焙業經常使用的單、雙甘油脂、硬酯酸鈉、DATEM、去水山梨醇脂肪酸酯(Sorbitan Esters of Fatty Acids)、磷脂、乳清及大豆蛋白等都是非常經濟而又能發揮重要作用的乳化劑。不同 HLB 值的乳化劑具加加和性,當二種或二種以上的乳化劑適當配合時，可使得原 HLB 值範圍擴大，增加該乳化劑的適用範圍。蛋糕配方經常使用高 HLB 值的乳化劑如蔗糖酯，而磷脂、單（雙）甘油酸酯、SSL 和 DATEM 等則經常用於麵包麵糰中。
乳化劑 化學添加劑，是早經證明對人體有害的物質。冇野可代替.
為了使兩種不能互相混合的液體（例如油和水）能均勻混合而不分離，
必須添加乳化劑幫忙，使它們產生乳化作用。
乳化劑可使飲料不致產生沉澱.
(一)乳化劑的種類
1.天然乳化劑：例如蛋黃中的卵磷脂。
2.SP乳化劑：是一種人工合成乳化劑，可使海綿蛋糕的乳化性及起泡性增加，還可用於防止澱粉老化，使產品更美觀組織較濕潤可口。
3.益麵劑：是一種人工合成乳化劑，可增強麵筋、防止老化、改善麵筋的結構、增加麵糰的烘焙彈性，提高產品的品質。
(二)乳化劑在烘焙食品上的功能
有穩定作用乳化劑　——　可幫助親水性及親油性的物質的均勻分布，如卵磷脂
1.對麵包的影響：麵包質地較為柔軟、使麵包較慢老化。
2.對蛋糕的影響：可令蛋糕質感鬆軟 , 增加蛋糕的體積、蛋糕的品質更好。
3.對小西餅的影響：節省製作成本、減少油脂的用量。 其實乳化劑係唔可以唔落,
自己做可以唔落
圖片參考：http://hk.yimg.com/i/icon/16/35.gif
乳化劑係蛋糕材料鋪都有得散買

我在網上幫你尋找了以下的資料，你可以參考一下：
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乳化劑(Emulsifiyer )是改善乳化體中各構成相同之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的一種添加劑，可分為水溶性和油溶性，多應用在食品工業用途，如烘焙餅食行業。可用於一般糕點、麵飽、冰淇淋(雪糕)、人造奶油、起酥油、太妃糖等半軟糖、麵條、巧克力(朱古力)和調味醬。

乳化蠟 (植物提煉) 能把水和油溶合,適合於做cream或gel
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正如上文所講，它能把水和油融合。當然不用也可以，不過味道也會較遜色的。



^_^ 希望你能做到一個美味的蛋糕!