芝士的分別

芝士種類介紹

新鮮芝士（Fresh cheese）
特徵：未經熟成，故保存期較短，水份多而新鮮
家族代表：白芝士（Fromage Blnac）、新鮮優格芝士（Petit-Suisse））
魅力所在：柔軟中帶點點酸味，吃時感覺就如輕吻初生嬰兒一樣，清爽而不油膩

硬質芝士（Hard cheese）
特徵：質感及外皮較堅硬，大多有發酵過程中氣泡造成的大氣孔，像極卡通片中的芝士外型
家族代表：安文達（Emmental）、波佛特（Beaufort）
魅力所在：口感厚實，味道濃郁得化不開，令人感覺像被熱愛包圍一樣

半硬質芝士（Semi-hard cheese）
特徵：因成熟期較長以致質地呈半硬，外皮色澤多變
家族代表：康度（Cantal）、美莫勒（Mimolette）
魅力所在：半硬的煙韌口感令其在口中逗留更久，每一口都滲出極香濃奶味，滋味持久

柔皮洗浸芝士（Soft cheese with washed rind）
特徵：擁有四四方方外型，帶黃的表皮上帶有白黴，內部柔軟，質地黏稠醇厚
家族代表：龐利維（Pont l’ Evque）、繆斯達（Munster）
魅力所在：因用鹽水和酒類來清洗表面而帶來獨特香氣，濃稠的口感非常纏綿，之後口中更留下點點的甜

柔皮白芝士（Soft cheese with white rind）
特徵：法國最具代表性的成熟芝士種類之一，透過凝結與風乾的不同方式，可成為白皮軟質乾酪或鹽水清洗白皮軟質乾酪薄薄的
家族代表：比力（Brie）、金文畢（Camembert）
魅力所在：薄薄的表層滿佈白黴，充份表現芝士的誘惑，口感滑膩幼細，透出淡淡的奶香味與鹹味，清新得令人想一試再試

藍芝士（Blue cheese）特徵：表皮很薄，內部柔軟且佈滿大理石般的青黴花紋，以特定的綿羊奶為原料，在石灰岩洞裡熟成，形成獨特風味
家族代表：洛克福（Roquefort）、藍芝士（Blue de Bresse）
魅力所在：兼具羊奶的濃郁及青黴的辛辣，一吻之後留下至深醉人的餘韻

山羊芝士（Goat cheese）
特徵：以山羊奶製成，表皮柔軟且薄，表層的炭粉會隨著時間漸變成藍灰色斑點，內部則呈白色
家族代表：聖摩（Saint mature）、山羊芝士（Chvre）
魅力所在：山羊奶帶來強烈羶味，與牛奶芝士有迥然不同的風味，初熟時接觸會感覺溫和的鹹味和酸味，口感細滑，成熟時則帶另一番果仁味，令人回味

加工芝士（Processed cheese）特徵：經加工處理，保存期較長
家族代表：芝士片、芝士粒
魅力所在：混入不同食物變化出多種其他口味，味道較溫和，令人容易接受親近

乳酪

奶酪有很多別名，又名乾酪或乳酪，或從英語（cheese）直譯作芝士、起士或起司，是一種用奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。細菌減少酸鹼度，又加入獨特的味道。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。


歷史

乳酪的製作方法是由歐洲人最先發明的，目的是為了保存多餘的牛奶，也方便作旅行食物。傳統的乳酪大多用生牛奶製作。現代對於這種做法的衛生性有不同看法，但是對用消毒奶作出的乳酪味道好壞也有爭議。

中國歷史
因為中國人群，特別是漢族乳糖消化不良的比例較高，奶製品包括乳酪在中國傳統農業地區不常見，但在牧區則是常見食品。受北方游牧民族，特別是元朝、清朝以來的統治階層影響，乳酪開始從畜牧民族傳播到各地。《紅樓夢》中曾提起，賈寶玉給襲人特地留下一塊乳酪，但是給他的奶母見到吃了，因此大發脾氣。襲人為了他消氣，騙他說吃了會難受，沒有正好。
清朝的宮廷食品有松仁乳酪、奶豆腐、奶餑餑、乳酪乾等。這些基本屬於下列分類中的鮮乳酪類。比如宮廷乳酪，是由鮮牛奶、白糖、糯米酒烤制而成。乳酪干則是這類乳酪炒干所成。這些產品至今在北京（例如『梅園乳品點』）還有銷售。另外如貴州小吃『奶皮子』，是用鮮奶煮沸，取出表面凝結的蛋白質和奶脂晾乾而成，也可認為屬於鮮乳酪一類。


分類

做好的乳酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種：

●　鮮乳酪：只是奶加熱或加酵素結塊之後，包紗布擠乾水分。這種要現買現吃，可以在冰箱裏放幾天保鮮，一個禮拜一定要吃掉。這類包括cottage cheese、cream cheese，希臘的feta為山羊乳酪，法國的fromage frais、petite suisse、Sainte-Marie，義大利的Mascarpone、Mozzarella，綿羊奶的ricotta和印度的paneer。

●　花皮軟乳酪：這種乳酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種乳酪把鮮乳酪壓成小圓餅（別的形狀少見），然後撒上penicillium，一到兩月成功。切開之後直接拿柔軟的心塗麵包。這類包括
◎　蘇格蘭的Bonchester
◎　法國的Brie、Camembert、Carre de L'est、chaource、coulommier、feuille de dreux、fougeru、neufchatel

●　富強乳酪：這種乳酪和花皮軟乳酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括
◎　法國的Boursault、Boursin、Excelsior、Lucullus、Pierre Robert

●　洗皮乳酪：這種乳酪也和花皮軟乳酪做法相似，但是出硬皮之後，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大都人不吃。這類包括
◎　丹麥的Esrom
◎　德國和荷蘭的林堡乳酪（Limburger）
◎　愛爾蘭的Milleens
◎　德國的Munster
◎　比利時的Renmoudou（Piquant）
◎　義大利的Taleggio
◎　英格蘭的Torville
◎　瑞士和法國的Vacherin
◎　法國的Bergoues、Chaumont、Coeur d'Arras、Dauphin、Epoisses、Langres、Livarot、Maroilles、Murol、Nantais、Pont l'Eveque、Reblochon、Saint-Florentine、Saint-Nectaire、Saint-Paulin、Saint-Remy、Sorbais、Trappiste de Belval

●　藍乳酪：這種乳酪是在結塊之後，撒上 Penicillium Glaucum，然後壓塊。這種細菌會長成藍色條紋。這類有很多種，一般做軟乳酪的都可以改為藍乳酪。藍乳酪味道很重，要吃上幾次才會習慣上癮。最有名的是義大利的 Gorgonzola, 法國的 Roquefort, 和英國的 Stilton。

●　硬熟乳酪：這種乳酪是在結塊之後，打碎煮過，然後盡力擠乾所有水分。一般比較硬。

●　生壓乳酪：生壓乳酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點是沒有煮過。

●　山羊乳酪：山羊乳酪是用山羊奶製作。開始是窮人的乳酪，因為窮人只能養的起一隻什麼都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛乳酪差不多。

●　綿羊乳酪：綿羊乳酪味道在山羊酪和牛乳酪之間。很多對牛奶過敏，但是又愛吃乳酪的人會買綿羊乳酪。


食用

各國有不同的做法。乳酪有很多吃法。乳酪配餅乾是一些西方人充饑解饞的選擇。乳酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之後、甜食之前的一道。燒義大利菜亦離不開乳酪，做意式麵食和比薩餅都需要乳酪。希臘人用生菜、橄欖和乳酪涼拌。傳統的瑞士芝士火鍋（fondu）是當地冬季的暖身美食。

很多中國人吃了乳酪不舒服，原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高，吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發脹，越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖，一般是吃比較軟的乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮乳酪。

著名的乳酪食品包括：乳酪蛋糕，乳酪荷包蛋，法國洋蔥湯等。


參考資料：維基百科




芝士種類介紹

新鮮芝士（Fresh cheese）
特徵：未經熟成，故保存期較短，水份多而新鮮
家族代表：白芝士（Fromage Blnac）、新鮮優格芝士（Petit-Suisse）
魅力所在：柔軟中帶點點酸味，吃時感覺就如輕吻初生嬰兒一樣，清爽而不油膩

硬質芝士（Hard cheese）
特徵：質感及外皮較堅硬，大多有發酵過程中氣泡造成的大氣孔，像極卡通片中的芝士外型
家族代表：安文達（Emmental）、波佛特（Beaufort）
魅力所在：口感厚實，味道濃郁得化不開，令人感覺像被熱愛包圍一樣

半硬質芝士（Semi-hard cheese）
特徵：因成熟期較長以致質地呈半硬，外皮色澤多變
家族代表：康度（Cantal）、美莫勒（Mimolette）
魅力所在：半硬的煙韌口感令其在口中逗留更久，每一口都滲出極香濃奶味，滋味持久

柔皮洗浸芝士（Soft cheese with washed rind）
特徵：擁有四四方方外型，帶黃的表皮上帶有白黴，內部柔軟，質地黏稠醇厚
家族代表：龐利維（Pont l' Ev que）、繆斯達（Munster）
魅力所在：因用鹽水和酒類來清洗表面而帶來獨特香氣，濃稠的口感非常纏綿，之後口中更留下點點的甜

柔皮白芝士（Soft cheese with white rind）
特徵：法國最具代表性的成熟芝士種類之一，透過凝結與風乾的不同方式，可成為白皮軟質乾酪或鹽水清洗白皮軟質乾酪薄薄的
家族代表：比力（Brie）、金文畢（Camembert）
魅力所在：薄薄的表層滿佈白黴，充份表現芝士的誘惑，口感滑膩幼細，透出淡淡的奶香味與鹹味，清新得令人想一試再試

藍芝士（Blue cheese）
特徵：表皮很薄，內部柔軟且佈滿大理石般的青黴花紋，以特定的綿羊奶為原料，在石灰岩洞裡熟成，形成獨特風味
家族代表：洛克福（Roquefort）、藍芝士（Blue de Bresse）
魅力所在：兼具羊奶的濃郁及青黴的辛辣，一吻之後留下至深醉人的餘韻

山羊芝士（Goat cheese）
特徵：以山羊奶製成，表皮柔軟且薄，表層的炭粉會隨著時間漸變成藍灰色斑點，內部則呈白色
家族代表：聖摩（Saint mature）、山羊芝士（Ch vre）
魅力所在：山羊奶帶來強烈羶味，與牛奶芝士有迥然不同的風味，初熟時接觸會感覺溫和的鹹味和酸味，口感細滑，成熟時則帶另一番果仁味，令人回味

加工芝士（Processed cheese）
特徵：經加工處理，保存期較長
家族代表：芝士片、芝士粒
魅力所在：混入不同食物變化出多種其他口味，味道較溫和，令人容易接受親近


參考資料：http://sileung.multiply.com/journal/item/298