如何整客家鹹雞

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　客家族群多山區丘陵帶，一般均以務農為主
。由於山間空地多，每個家庭中多少都會養些家禽，其中又以雞、鴨
、鵝最常見。其中又以「閹雞」最具特色，閹雞本身肉質鮮美，白斬土雞是客家菜不可缺少的一道佳餚。



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土雞一隻


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桔醬


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米酒一碗、鹽適量


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水開放入洗淨的雞，水須蓋過雞面。用中火煮開約15分鐘，把火熄掉再浸泡5-10分鐘（時間以雞隻大小增減）。
把撈起的雞即以鹽、酒在雞的內外挲遍，等肉身冷卻後，再將雞身內外鹽拍脫，以免太鹹。
待雞冷卻後切剁成塊，裝盤即可。食用時可沾桔醬。


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一般以竹筷差插入肉質較肥厚的雞胸肉或雞腿肉，筷子抽出時不會滲出血水即為全熟。






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客家鹹雞






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在鄉下，飼養一年以上的土雞才可以宰殺 ，用來當節慶時的主要祭品，或是親朋好友來訪時招待的菜餚。土雞因為活動量大，所以肉質鮮嫩又Q，總令人忍不住多夾一塊，尤其是吃白斬雞時搭配客家庄特有的沾料-用酸溜的桔子所製成金黃色的「桔醬」，特殊風味保證是菜餚一絕。



=材料


白斬土雞、桔醬



調味料


鹽少許、米酒少許



作法


(1) 買回之土雞清洗乾淨，放入熱水中煮至熱水滾燙，關小火煮至雞肉熟且無血水流出（注意煮的過程中，要翻動雞肉，熟度才會均勻）。
(2) 把撈起的雞即以鹽、酒在雞的內外挲遍，等肉身冷卻後，再將雞身內外鹽拍脫，以免太鹹。
(3) 待雞冷卻後切剁成塊，裝盤即可。食用時可沾桔醬。



蒸咸雞食譜




網誌分類：中式菜餚
2006/12/06 23:32:56



圖片參考：http://us.f2.yahoofs.com/hkblog/EQvVU.2FEx1JjIxfAAY-/blog/ap_20061204092818154.jpg?ib1xQpFBkd8cB4lI


我又一次整雞啦！都是斬得唔似樣呀！
牛媽媽你話影一次俾我睇點樣斬，你睇下我碟醜陋的雞！
還好味道都是不錯呀！
我是用阿蘇整蒸咸雞的方法醃雞之後蒸大概４０分鐘之後可以食得！是一個可以早一日預備的菜餚！
材料　：　
雞　　　　　１隻
薑　　　　　１大塊磨成薑蓉
玫瑰露酒　　２茶匙
鹽　　　　　４－５湯匙
做法　：
１）　將雞洗乾淨之後抹乾水
２）　將薑蓉，玫瑰露酒及鹽攪拌將雞內外搽勻放在雪櫃醃一晚
３）　水滾後放雞蒸３０－４０分鐘之後斬件（雞的大小影響時間）
４）　將薑汁隔去薑蓉之後放回雞件上

http://hk.myblog.yahoo.com/wcjchk/article?mid=2448

鹽鋦雞(又可稱客家鹹雞)
客家鹽焗雞
[所需材料]

材料：雞 1只 (約3斤) 粗鹽 3斤
紗紙 1張 鍚紙 1張


[烹飪過程]

1. 雞洗淨抹幹，吊起風乾至越幹越好。
2. 將兩隻雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙籤穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞只，將餘下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。

[備註]

1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。