點解鹽可以作為防腐劑?

防腐劑會消滅食物內的微生物，令食物可保存更長時間，食鹽、糖和醋也常用作防腐劑(防腐劑功用：延長食物腐壞的時間，使食物可保存的時間更長)。
1. 食鹽 (NaCl)
食鹽 (NaCl 氯化鈉)會打藉滲透作用，除去食物內的水分，令微生物在缺水的情況下不能生存。

2. 其他:
-鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽
鈉和鉀的硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽能增進食物的味道和保持醃肉的淡紅色。硝(III)酸鹽及硝(V)酸鹽又能防止肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的生長。肉毒桿菌是罐裝食物中會致命的肉毒。
-二氧化硫和硫(IV)酸菌
二氧化硫和硫(IV)酸菌能防止酵母菌的生長，亦可用作漂白劑和抗氧化劑，防止含酒精的飲品、果汁、乾果、菜乾等因氧化而變成褐色。
-苯酸和苯酸鈉、丙酸和丙酸鹽、山梨酸和山梨酸鹽。
a.苯酸和苯酸鈉有殺菌作用，可作為酸性食物的防腐劑。
b.丙酸和丙酸鹽對霉菌和其他微生物有抑制作用，可加入麵包中作防腐劑。
c. 山梨酸是己-1,4二烯酸，對霉菌和酵母菌有抑制作用。

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抗氧化劑是防止其它化學物品氧化的物品。在生物體內，氧化過程總是伴隨著反應性非常強的自由離子的釋放。這些自由離子可以與其它分子反應和摧毀其它分子：在有些情況下身體用這個方式來防止疾病，在其它情況下這樣的反應可能破壞體內的細胞。抗氧化劑是非常容易被氧化的化學物品，它們可以及時捕獲自由離子，防止這些自由離子破壞其它重要的分子。
下述維生素具有抗氧化的作用：

視黃醇（維生素A）防止深綠、黃或橙色的植物受太陽射線的破壞，在人體內它可能起類似作用。胡籮卜、南瓜、花椰菜、番薯、番茄、羽衣甘藍、桃和杏含視黃醇特別多。
維生素C在生物體內是一種可溶的抗氧化劑。重要的來源有檸檬、胡椒、綠葉的蔬菜、梅、番茄等。
維生素E可在脂肪中溶解，他可以保護類脂物，它的來源主要有麥芽、胡桃、種子、米、綠葉蔬菜、植物油和魚肝油,鹽等。
砷服用過多後會中毒，但適當地食用在體內有抗氧化作用。含砷的事物有魚、貝、紅肉、米、蛋、雞、蝦等。在含砷的土壤上生長的蔬菜也是良好的砷來源。