想問下滷水食品製法~

簡易鹵水雞翼
　

材料：
鹵水汁 / 豉油雞汁４杯
清水 1-1 1/2杯
雞中翼４隻
薑２片
鴨腎隨意
　

圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/chickenA61_small.jpg


做法：
1. 雞翼解凍，用滾水煮５分鐘，用清水沖洗，抹乾。
2. 鴨腎解凍清洗乾淨，抹乾。
3. 加入４杯滷水汁 / 豉油雞汁，１杯至１ １/２杯水於內鍋煮熱。
4. 放入薑片、鴨肫、雞翼，慢火煮５至１０分鐘。
5. 再用中火煮滾內鍋，即可放回外鍋燜４５-６０分鐘。

圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/line-cooking.gif







滷水麻辣牛展



材 料 :







牛展
斤半

鹵水汁
1杯

麻辣汁：

水
2杯

生抽
2/3杯

豆瓣醬
2湯匙

刀嘜花生油
2湯匙

麻油
2湯匙

酒
1湯匙

冰糖
3安士

沙糖
1湯匙

鹽
1茶匙

圖片參考：http://www.haomama.com/hmm/upload/Image/recipe/meat_02.gif





製 法 :


1.


把適量的水煮滾，放入牛展「出水」，取出隔去水份。



2.


將滷水汁及適量的水煮滾，放入牛展以慢火煮至腍軟，約需2小時，撈起瀝乾，放在大碗內待用。



3.


把麻辣汁料同煮滾後，倒入己盛有牛展的大碗內，待冷卻後可放進雪櫃，約需浸24小時，便可切片進食。



註 ： 以麻辣汁料蘸食，味道更佳。

圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/line-cooking.gif

阿蘇食譜 ~ 滷 水 乳 鴿



材 料

乳 鴿 （ 洗 淨 ） 3 隻

滷 水 汁 ：
八 角 、 桂 皮 、 甘 草 共 1
草 菇 老 抽 1 樽 （ 別 問 我 × × 生 抽 得 唔 得 ， 唔 得 呀 ！ 總 之 唔 好 味 就 唔 得 ！ ）
生 抽 1/3 樽
砂 糖 1.5 斤
粗 鹽 6
水 5 樽 （ 用 草 菇 老 抽 樽 來量 水 ）

烹 調 步 驟

1) 將 八 角 、 桂 皮 和 甘 草 放 入 袋 內 （ 用 普 通 魚 湯 袋 就 得 ） ，用 5 樽 水 煲 半 小 時 。
2) 加 入 其 他 調 味 料 ， 即 成 滷 水 汁 ， 備 用 。
3) 乳 鴿 放 入 沸 水 中 出 水 ， 然 後 撈 起 來 用 水 喉 水 過 冷 河 。 （過 冷 河 可 令 乳 鴿 皮 收 縮 ， 再 放 入 滷 水 汁 煮 時 也 不 會 爛 ， 仍 然 脹 卜 卜 。 ）
4) 再 清 潔 乳 鴿 ， 尤 其 口 腔 及 喉 嚨 部 分 。
5) 抹 乾 乳 鴿 內 及 外 。
6) 放 乳 鴿 入 滷 水 汁 煮 20 分 鐘 。
7) 熄 火 ， 不 開 蓋 再 浸 10-15 分 鐘 即 可 。

＊ 滷 水 汁 可 再 翻 用 ， 但 一 定 要 放 入 雪 櫃 。

圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/line-cooking.gif



滷水豬大腸


材料

大腸頭800g 麵粉3大匙 白醋4大匙 薑絲少許 麻油適量

滷水料

水600cc 紹興酒20cc 醬油200cc 糖2茶匙 味精1茶匙 鹽1/2茶匙 老薑50g 青蔥50g

調味料

滷包 八角5g 花椒5g 桂皮10g 草果2顆 丁香5g 草5g 沙羌片3g 香葉2g

作法

1.將大腸頭肥油及肛門剪除，用筷子將大腸反轉，先用鹽與太白粉搓揉並浸泡一下後，再清水沖洗乾淨，接著倒入白醋再搓揉幾下，最後再以清水重新洗淨，並放入滾水中汆燙備用，老薑切片、青蔥切段備用。
2.熱油鍋，放入薑片、蔥段爆炒後，將滷包及所有滷水料一起放入煮至湯汁滾沸約15分鐘後，將大腸頭放入煮至滾後，轉微火繼續煮約45分鐘即起鍋。
3.將作法2的大腸頭取出，切成約3厘米長的薄片盛起排盤，配上薑絲、淋上麻油即可。


備註 先將豬大腸用明礬把兩面都洗淨



圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/line-cooking.gif







圖片參考：http://www.ourrice.com/~Scorpio3210/line-cooking.gif

滷水各師各法，這網友做的是另類方法，是潮州式沒有的炒糖色，你可以試試，這方法第應該會加添滷水中的焦糖味，令到滷水更加芳香。

可以試試，話晒是她家的秘方，呵

http://food.poco.cn/foodiaryDetail.htx&id=359510

http://food.poco.cn/foodiaryDetail.htx&id=424601

雲南涼拌米線


米 線 質 地 軟 滑，配 合 種 類 繁 多 的 配 料，定能 滿 足 你 的 胃 口。

材料

牛 展 1 磅

豆 乾 150 克

韭 菜 適 量

肉 碎 150 克

雞 蛋 2 隻

紹 通 醬 1 包 200 克

鎮 江 醋 少 許






調味:

滷 水 料：

花 椒

八 角

小 茴

桂 皮 各 少 許





製法:

煮 好 滷 水 料 ， 放 進 牛 展 、 豆 乾 、 雞 蛋 滷 30 分 鐘 。

起 鑊 ， 炒 香 肉 碎 ， 放 2 湯 匙 豆 醬 ， 加 鹽 ， 胡 椒 粉 調 味 ， 盛 起 備 用 。

煮 好 米 線 ， 過 冷 河 ， 混 些 麻 油 ， 將 材 料 鋪 上 面 。







難度: 極容易