老抽和生抽有什麼分別﹖

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把搾制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

為了弄清楚何謂「頭抽」，於是了解一下豉油的製作過程。製作豉油要先把黃豆浸泡發酵，加入食鹽後再曬，反覆此步驟一星期，便倒入醬缸釀製一至三個月。大豆中的蛋白質，逐漸會分解成氨基酸，流出的汁液便是豉油。將豉油抽取之後，可加水再釀，如是者抽油，再又添水，可釀三至四輪。

　前輪的豉油，叫生抽，頭抽專指當中第一輪抽取的，味道最濃最香，所以為上等。如沖茶一樣，後數輪的，味道自然較淡，於是須加入其他原料煮製，做成老抽。老抽不及生抽鹹，但色澤較深。

　凡釀豉油，必有頭抽。由此理解，頭抽不但不是「新貴」，且和生抽老抽一樣，存在不知多少年了，只不過一直被歸納生抽一類，沒有刻意為之分級定名而已。明白了，原來不過是噱頭，其實是「新瓶舊油」。
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006101202506

生抽顏色比較淡，吃起來味道比較鹹，其主要用途是來調味
老抽顏色比較濃，另外因為加入了焦糖，所以入口時有種鮮美微甜的感覺，主要用來給食物著色

通常家用醬油不會著重顏色但比較著重味道，所以萬字醬油好有可能是生抽

生抽顏色比較淡，呈紅褐色

2007-01-02 12:16:57 補充：
老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤