高筋麵粉和低筋麵粉有何不同?

2006-12-31 5:20 pm
幾時用低筋,幾時用高筋呢?

回答 (1)

2006-12-31 5:55 pm
✔ 最佳答案
低筋明:麵粉
Cake Flour
低筋麵粉,簡稱『低粉』,又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

低筋麵粉的英文名為 Cake Flour,亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour。在北美部分麵粉廠商會把低粉分得更細一些,低粉的筋度稍高的為 Pastry Flour (派粉),而低粉筋度較低的為 Cake Flour(蛋糕粉),而介於兩者中間的為 Cake and Pastry Flour(在溫哥華常看到這種),但是一般如果沒有分得這麼細的時候,Cake Flour 就是一般低筋麵粉的通稱。

在英國低粉稱為 Soft-Wheat Flour、Soft Flour 或 Weak Flour。也有廠商會以它的主要用途來區分標示名稱,如 Biscuit Flour、Cake Flour、Sponge Cake Flour 或 Pastry。

在義大利,低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour,O 取其低出粉率(Extraction Rate)和低灰份(ash)之意。
『在英國、澳洲,低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區,高筋麵粉稱做 Strong Flour,所以,相對的,低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour,取其 low-protein 的意思。』
低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右,蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

高筋麵粉
Plain Flour
蛋白質含量12.5%以上,粒子較粗,適用於發麵食品(麵包)或油炸食品(油條),又稱麵包麵粉是 bread flour,筋性(延展性)強,顏色黃,吸水量高。高筋麵粉用力握緊2秒後放開手,保持鬆散狀態。想做有彈性的東西,像是饅頭類,就要使用高筋的麵粉。
(高筋麵粉,簡稱『高粉』,日文稱為『強力粉』。

高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國,高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour,取其高筋性之意。

高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%,而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高,麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做麵包等。

小麥胚乳中的蛋白質(含麩質成分)在與水混合後,經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性,因此能提供麵糰所需的筋度,特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時,較不易斷裂。

在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine,這就是一般我們使用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍,Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋麵粉較適於做土司麵包。

參考: ebake.dyn.dhs.org/Basics/DbListItem.asp?DB=1


收錄日期: 2021-04-27 16:58:10
原文連結 [永久失效]:
https://hk.answers.yahoo.com/question/index?qid=20061231000051KK00791

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