高筋麵粉和低筋麵粉有何不同？

低筋明：麵粉
Cake Flour
低筋麵粉，簡稱『低粉』，又叫『蛋糕粉』,日文稱為『薄力粉』。

低筋麵粉的英文名為 Cake Flour，亦稱 Low Gluten Flour 或 Low Protein Flour。在北美部分麵粉廠商會把低粉分得更細一些，低粉的筋度稍高的為 Pastry Flour （派粉），而低粉筋度較低的為 Cake Flour（蛋糕粉），而介於兩者中間的為 Cake and Pastry Flour（在溫哥華常看到這種），但是一般如果沒有分得這麼細的時候，Cake Flour 就是一般低筋麵粉的通稱。

在英國低粉稱為 Soft-Wheat Flour、Soft Flour 或 Weak Flour。也有廠商會以它的主要用途來區分標示名稱，如 Biscuit Flour、Cake Flour、Sponge Cake Flour 或 Pastry。

在義大利，低筋麵粉的英文名標示為 OO Flour，O 取其低出粉率（Extraction Rate）和低灰份（ash）之意。
『在英國、澳洲，低筋麵粉也叫 Soft Flour。因為在這些地區，高筋麵粉稱做 Strong Flour，所以，相對的，低筋麵粉也有人將之稱做為 Weak Flour，取其 low-protein 的意思。』
低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的鬆軟糕點。

高筋麵粉
Plain Flour
蛋白質含量12.5%以上，粒子較粗，適用於發麵食品(麵包)或油炸食品(油條)，又稱麵包麵粉是 bread flour，筋性(延展性)強，顏色黃，吸水量高。高筋麵粉用力握緊2秒後放開手，保持鬆散狀態。想做有彈性的東西，像是饅頭類，就要使用高筋的麵粉。
(高筋麵粉，簡稱『高粉』，日文稱為『強力粉』。

高筋麵粉英文名為 Bread Flour 或 High Gluten Flour 或 High Protein Flour。在英法、澳洲等國，高筋麵粉也叫 Strong Flour 或 Bread Flour 或 Strong Bread Flour，取其高筋性之意。

高筋麵粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在 11.5%以上者就可以稱為高筋麵粉。蛋白質含量高，麩質也較多，因此筋性亦強，多用來做麵包等。

小麥胚乳中的蛋白質（含麩質成分）在與水混合後，經過相互作用而使這些麩質表現得有可塑性及彈性，因此能提供麵糰所需的筋度，特別是在操作過程中與酵母等膨大劑所產生的二氧化碳混合時，較不易斷裂。

在超市如果看到包裝上寫Bread Flour Best for Bread Machine，這就是一般我們使用的高粉了。因為一般美式家庭使用中筋粉非常普遍，Best for Bread Machine 只是為了提醒消費者高筋麵粉較適於做土司麵包。