請問鍋貼的底部有脆皮的作法

你可以試試看用太白粉;水以1;10的比例調,它的脆度保證跟纺間的麵粉水不一樣........形狀也比較漂亮....

我了解樓主要求的標準在哪
底層脆皮的脆度沒有那麼簡單
如果吃第十顆煎餃的脆度
與吃第一顆煎餃的脆度是一樣
那才是最終追求的堅持
更別說脆皮要有香氣及味道!!
身為料理人才知道我在說甚麼!!

所有回答只要jane比較接近答案
而且也提到重點
就是麵粉水的內容物
只不過比例不是最好的
還少了一樣東西

而且版主所說的起鍋前加..
只能說版主可能還沒吃過真正好吃的脆皮鍋貼
脆皮鍋貼跟一般鍋貼煎法幾乎一樣
不需要再起鍋前加水
且這樣的脆皮也無法達到收汁去油的效果

秘訣還在市面粉水的配方
只不是這是營業用的
沒什麼人會去說的
(江湖一點訣,說破就不值錢了)

我大約是
水6 麵粉1的比例...

我家都是買市場包好的那種，
盒子裡通常都有一點麵粉，我就加一點水進盒子，
搖勻，就倒出來用了...

還挺成功的...

半杯水+1大匙麵粉+1大匙白醋~

這是我印象中的比例~ 你可以試試~ 希望對你會有幫助唷~

首先熱好鍋，加入生鍋貼後，便要排鍋貼在鍋子裡，

排好後，就要把麵粉水倒入了，
（薄薄的就好了,且要淹到材料的一半）

所以麵粉水是在生料在鍋子排好後就要加的，

等到鍋子有起油爆的聲音，

打開鍋子發現水分剩一點的時候，

便要在每排鍋貼的空隙中再加一點油進去，

然後再悶煎一下子就可以起鍋了，

在生料中加麵粉水及快起鍋前加油，

都是為了讓鍋貼在煎好後底部有一層薄薄的脆皮，

我都是這麼煎鍋貼及煎包的，這樣口感是很好，

但是這樣的做法會比較油一點哦，

希望有幫到你了～～

2006-12-27 00:25:25 補充：
但我看外面在做的攤子都是在生料時就加了吔，

快要起鍋時加的應該是油而不是麵粉水，

自己學著做也是很ＯＫ的有一層脆皮～～

這是自己料理的經驗啦，給你做個參考了~^^~

請問這麵粉水的配方-------麵粉1：水10：油1
請問鍋貼的底部有脆皮的作法


1‧鍋燒熱，淋上少許油

2‧排上餃子，5個5個一排(有縫隙好拿取)

3‧淋上麵粉水(麵粉1：水10：油1)

4‧麵粉水水量約快蓋住餃子

5‧蓋上鍋蓋，大火煮沸，收汁

6‧鍋中開始有點油炸聲時，聲音也變小

7‧先鍋蓋，餃子邊變略黃，就可以起鍋了!


這是我平時常做的一道點心，供您參考

麵粉水..
麵粉三分之一小匙(麵粉再少一點也沒關係.不能太濃就是了).水一杯..熟油一點點.
鍋貼整齊排入鍋中.煎煮至水乾即可.如果不知道底部是否酥脆.可先將其中一個翻面看看.其實底部若已呈酥脆狀時是很好翻面的.
酥脆程度看個人的喜好而定.有人只要有金黃色就好.也有人喜歡焦黃酥脆.試做過2次就比較好拿捏了.我自己試過3次.底部真的會有金黃色酥脆的皮喔.(僅提供參考.只是不知道這個做法是不是您要的).

2006-12-27 21:04:01 補充：
我做的時候都是用平底鍋將鍋貼排放整齊後.就順便將麵粉水從鍋邊一起滑進鍋內將鍋貼燜煎至熟..見底部略顯焦黃即可上桌解飢囉.我用這個做法一樣能讓鍋貼底部酥脆喔.

鍋貼鍋底要先一層薄油 然後整齊的放上鍋貼 再稍為淋一點油
蓋蓋子中火煎約6~8分鐘 然後以麵粉比水調0.3~0.4:1的麵粉水
倒下鍋中 大約是鍋貼高度的5分之一就夠了!
蓋鍋蓋悶煎 到水收乾 皮開始有點油炸聲 也酥黃就可以起鍋了!
鍋貼在家煎我都用不沾平底鍋 油量可以稍少一點點 但要香酥
油還是免不了的唷!
以上供您參考

拿一個碗：放一點油．一點麵粉．放水拌匀．．
至於比例：沒有一定的比例

平底鍋內先塗油．以中大火加熱．排入鍋貼
倒入麵粉水（（麵粉水的量是鍋貼的２／１））
在蓋上鍋蓋．．聽到匹哩趴拉的聲音就要轉小火．．
等水收乾即可

應該隨便的一種麵粉加水一些些就夠了!不用特別去用什麼高筋、中筋或是低筋麵粉。