✔ 最佳答案
切開的生果在空氣中變成褐色,不少生果亦有這現象,但最常見於蘋果。很多人說是『生鏽』,以為是鐵(II)氧化成鐵(III),但原來卻不是這回事。
這個現象納入了 1997-2006 化學科 HKAL 的課程範圍,但 2007 年開始 HKAL 已不用考這個內容的題目了。
切開的蘋果變褐色是二步的反應:
第一步,蘋果中的二酚(即在苯環上有兩個 -OH 基團的化合物),被空氣中的氧氣氧化成二醌(即把兩個 -OH 基團氧化成 =O 基團,而苯環同時轉化成環己-1,3-二烯環)。這個步驟除了需用空氣中的氧外,必須要微生物所產生的酶來幫助。因此,把蘋果浸在鹽水中,壓抑了微生物的活動,便可壓抑這一步的氧化作用,令切開的蘋果難以變褐色。
第二步是二醌繼而聚合成褐色的生成物。只要生成二醌,這一步便立刻進行,不需其他反應物,亦不需酶的幫助。