「紅酒」的存放

紅酒應如何存放?
沒有酒櫃, 香港地要存放紅酒確是有點難度(尤其是近期這麼熱), 不過也可以把酒放在陰暗的角落如衣櫃或床櫃內, 千萬不要放紅酒在雪櫃內, 因侍酒的最理想溫度是14度至16度 , 基本上謹記三個要訣就可以了, 就是「怕光」, 「忌撞」, 「要橫放」。

大體上來說，每一種葡萄酒釀造的方式，會因其特性而有所不同。對紅酒而言，無論是用傳統或現代的製酒方法，釀酒師的製酒技巧，是決定紅酒好壞與成敗的最主要因素。釀酒師就像是一名大廚師或大指揮家，在他的比例拿捏與嚴格管控之下，方能做出最完美迷人的混合風味。採收下來的紅葡萄在去梗之後，便放入大型發酵酒槽中，稍做擠壓，讓葡萄出汁，然後就連皮代籽地浸泡在葡萄汁（Le moût）中，使其進行發酵的作用。在發酵的過程裡，還要不斷地將發酵槽底的葡萄汁，與浮在上層的葡萄皮和籽充分地混合，使得葡萄皮中的天然的紫紅色，能夠地釋放出來，變成為紅酒誘人的色彩。發酵的引子可以是天然或是人工栽培的酵母。而第一次發酵的溫度需控制在25-30°C，過高的溫度，會促進「醋酵母」的形成，而使得葡萄酒變質成為醋。就這點看來，葡萄汁和酒酵母，倒像是一對熱戀中的情侶，若是太過「熱情」，便會盟生「醋意」一般地令人莞爾。在發酵的葡萄汁中，可以添加糖，來增加酒精的濃度（La chaptalisation），也可加入檸檬酸等，來增進酒的酸度（L’acidification），然而這兩種添加手續是有嚴格的限制和規定的。

葡萄酒的第一次發酵，在所有的糖份都轉化為酒精之後完成。接著紅酒則要和葡萄皮一起進行浸漬的手續，兩者靜置在酒槽中約1-3星期，讓紅酒充分吸收紅葡萄皮的顏色，並使酒中的單寧（Le tanin）軟化。紅葡萄皮在紅酒的釀造中，佔了一個很重要的角色。因為葡萄皮中所含的單寧與顏色，會因時間的改變，而賦予紅酒一種越陳越香越濃郁的特質。而紅酒通常會再橡木桶中，再進行二次發酵，使得轉化後的紅酒，帶有更豐富的風味。被用來作為陳年酒的葡萄紅酒，為了保持良好的品質及特殊的口味，至少會在橡木桶裡，靜置18個月以上，橡木桶還會帶給紅酒，一種類似香草的芬芳。為了保護葡萄酒不受細菌的侵害而變質，釀酒師會在酒中加入適量的二氧化硫（L’annhydride sulfureux），而二氧化硫與氫結合之後，便會產生一種難聞的氣體。因此就需要替酒更換酒桶，將難聞的氣體散出（Le soutirage）。此外釀酒師在紅酒要裝瓶前，會使用皂土（La bentonite）或打發的蛋白，來除去酒中的雜質，使得酒變得清澈，達到淨化的作用（Le collage）。在經過這層層道道繁複的手續之後，一瓶瓶令人讚賞的紅酒便就此誕生了。

和紅葡萄比起來，由於白葡萄皮薄，在陽光下十分容易氧化腐壞而產生不好的灰霉（La pourriture grise），因此在採收的時候，就必須小心篩選，有些地區甚至還特別選在晚上採收白葡萄。白酒與紅酒的製作過程相異的部分是，未去梗的白葡萄，直接放進壓榨槽裡靜置，而進行發酵前的白葡萄汁，常常已經過了去皮去梗及去籽的淨化手續。白酒不像紅酒，需經過浸皮這道手續，因此酒中的單寧沒有紅酒高。如果要製作出口味較清淡的白酒，釀酒師會選用成熟度較低的葡萄，而發酵溫度也較低。若是要生產口味較香醇濃烈的白酒，則會選用過熟的葡萄，發酵時的溫度，也相對地增高。除此之外，其他製酒過程則與紅酒大同小異。至於粉紅酒則是由紅葡萄製成，在紅葡萄皮尚未散放出所有顏色之前，便除去葡萄皮，因此酒色才會類似呈現淡粉紅色。簡單地說，粉紅酒是用紅葡萄作原料，用白酒的製作方式，所做出來的酒。



至於甜酒的製作特點則是，通常使用過熟的葡萄來發酵，以增進酒的天然甜份，並助長一種稀有的「貴族腐菌」（La pourriture noble）的繁殖，而此腐菌會給與甜酒一種類似杏桃乾的香氣。此外釀酒師會在白葡萄汁發酵快要結束前，加入高濃度酒精的酒，使得甜酒的濃度突然增高至15％vol，達到急速殺死酵母，使酒進入停止發酵的階段。所以一般來說甜酒的品質，除了少數外，不會隨著酒齡的增加而有所改變。穆斯卡白酒便屬於甜酒的代表之一。

法國葡萄酒的種類，實在多得令人眼花撩亂。就產地來分，從南到北就可大約分成10區，幾乎都位在河谷的陽光充足的地帶。其中最為大家熟知的有：波爾多酒區（Bordeaux），勃艮第酒區（Bourgogne），香檳酒區（Champagne），隆河河谷酒區（La vallée du Rhône），和阿爾薩斯酒區（Alsace）。每一個酒區所產出的酒，風味迥然不同，各有其獨特之處。

勃艮第酒區是黑諾比葡萄的大本營，此種葡萄單寧少，顏色淡，因此製作出來的酒相對地也就清淡多了，雖說如此，勃艮第的酒柔順爽口與清香，常是老饕口中珍品。勃艮第酒的種類相當多，分級的方法則是以葡萄園（Domaine）為單位，品質好的土地所產出的葡萄酒價格便高。廣為人知的薄酒萊新酒（Beaujolais）與夏畢斯白酒（Chablis），皆是出自勃艮第酒區。此外在克勞德佛久特區（Clos de vougeot）裡的Jaffelin以及Georges Mugneret葡萄園所出產的紅酒，會讓人有雙眼為之一亮的驚奇。

地處巴黎東北方的香檳區，出產著節慶與宴會中不可或缺的要角---香檳酒。也唯獨只有在此地出產的氣泡酒，能被稱之為「香檳」。香檳在高腳杯裡，所散發出特有清新的芬芳，以及宛如少女輕聲呢喃的氣泡聲，是叫人無法抗拒的誘惑。在香檳區眾多的酒莊裡，創立於1584年的Gosset酒莊所出產的香檳酒，是始終保持一貫傳統口味的法國香檳。Pol Roger酒莊則以擁有風味高雅細緻，且保有葡萄本身酸澀口味（Brut）的香檳而著名。世界知名的Moët & Chandon酒莊，則以每年銷售量超過2百萬瓶以上的香檳而獨傲群雌。Billecart-Salmon酒莊的粉紅香檳，則是不能錯過的香檳極品。

隆河河谷酒區有掺雜了果香與辛香料香氣風味酒而出名。其中以酒色深如墨汁，散發著覆盆子，桑葚，胡椒和煙燻味的愛明達芝紅酒（Hermitage rouge），最為人稱道。此種紅酒又以La Chapelle de Paul Jaboulet Aîné酒莊所出產的為翹楚。穆斯卡白酒（Muscat）也是此酒區中，不能不提及的好酒之一。普羅旺斯熱情的陽光，似乎賦予了彭德威尼斯穆斯卡白酒（Muscat de beaumes-de venise），一種略帶桃子氣味的特殊香甜，並使之成為甜點的最佳拍檔。此區中凡是酒莊出產的穆斯卡白酒，一般來說都不差。隆河河谷酒區的塔菲爾粉紅酒（Travel），是粉紅酒裡算是手屈一指的代表酒，它甚至還深受法王路易十四與法國文豪巴爾扎克的偏愛。粉紅的酒色，滿溢著果香卻少有甜味（sec），則是塔菲爾粉紅酒的特點。粉紅酒配上隆河河谷特有的香腸或煙燻製品，則有畫龍點睛的功效。

阿爾薩斯酒區與德國相比鄰，因此當地的美食美酒受到不少日爾曼文化的影響。阿爾薩斯所出產的酒，與其他產區最大的不同點，在於此地多採用單一葡萄種來釀酒。由於氣候較乾冷，阿爾薩斯酒區所產的白酒，在法國葡萄酒中，可說是獨具一格。瑞斯玲白酒（Riesling）是阿爾薩斯人的最愛，她那種帶有淡雅芳香，口感清爽又甜度適中的風味，深受女性們的喜愛。一瓶瑞斯玲白酒，配上一盤阿爾薩斯傳統的酸白菜燻豬肉與香腸（Choucroute），那真會讓人回味無窮。與瑞斯玲酒的清淡正好相反的是，香味濃郁到直逼香水的歌夫芝查米內白酒（Gewürztraminer）。此酒的味道濃烈，因此多被用來搭配口味較重，或加有大量辛香料的菜餚或乳酪。此外，值得一提的是，阿爾薩斯酒區混雜了新鮮葡萄，柳橙和橘子清新香氣的穆斯卡白酒（Muscat），亦是乳酪塔的好搭檔。

在品酒專家的眼裡，從酒在杯中所呈現的姿態，成色（robe，亦可稱之為禮服）與香氣（parfum），便大致能看出酒的年紀，品質，甚至產地。一般來說，葡萄酒在倒入酒杯後，輕搖杯身，酒在杯壁上所留下的痕跡，應該要有像華爾滋舞池中，身著長禮服的美女，翩翩起舞時搖曳的裙擺。不同酒區的酒有其特殊的成色。例如薄酒萊紅酒是鮮豔的紫紅色，勃艮第酒呈現出偏磚紅的顏色，波爾多酒則有深紅寶石的色彩。此外，在肉眼之下，杯中的酒必須是清澈而無雜質。至於香檳則需注意是否有許多細小的氣泡，快速地從杯底升起。氣泡越是細小綿密，表示香檳的品質越好。每一種酒都有屬於自己特殊的香氣，也許是純粹的水果香，也許是有辛香料的香氣，也許是蔬菜或青草香。因此在品酒時，要輕輕搖晃酒杯，將杯口置於鼻下，享受酒所散發出來的香氣。然後再慢慢地喝一口酒，讓口中的味蕾漸漸地舒展開來。像品茗一般，酒也有所謂的前味和後味，要細細地品嚐，才能體會出不同品種的酒，所帶給味覺不同的新鮮感受。喝法國的葡萄酒，千萬別拿起酒杯，一股腦兒咕嚕咕嚕地乾杯，因為你將會錯過了體驗葡萄園主與釀酒師，精心製作出來的「瓊漿玉露」的機會。

除了要細細品嚐之外，在適當的溫度下喝法國葡萄酒，不但會提高酒的口感，也會讓酒的香氣更加散放出來。例如香檳和粉紅酒時，需將酒瓶放在裝有冰塊和水的冰桶裡冰鎮，喝的時候才能有沁涼舒暢的感受。一般說來，年輕的紅酒（例如薄酒萊），或者是白酒，適喝的溫度在11-13°C之間；波爾多的紅酒在14-18°C之間，而香檳和粉紅酒則在8-11°C之間。此外，切記絕對不能在法國葡萄酒裡加冰塊，因為那會破壞了酒本身的好滋味，讓法國人為之氣結。而喝波爾多陳年紅酒時，法國人會將紅酒倒入長頸大肚水晶酒瓶（Une carafe）中，使酒能廣泛地與空氣接觸，以促進酒的氧化作用，讓酒香釋放出來。而至於如何選一瓶好酒，除了親自品嚐之外，酒商通常會印製一份關於好酒年份的資料給顧客做參考，而葡萄酒指南也是一個很好的工具。大體上來說，只要年份對，知名酒莊所產的酒，通常都不會令人失望。

好多謝"神的一個追隨者"一字不漏咁quote我於11月14日的答案：

http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006111401298

亦好多謝cktam9538君也是一字不漏的抄我於12月5日的答案：

http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006120501087

我不介意你們借答案答問題，知識旨在分享，但請尊重原著人曾下過的努力，抄答案時請註明出處。

若處理不當，一定會壞。仲壞得好快 (一日就可變酸变醋)。

現介紹怎樣可令支巳開封的紅酒長D壽命：

1. 若你開封時已知要喝多少，又知一定喝不完，那開瓶後便應立即倒出要喝份量(不要任酒在瓶內air)，立卻塞回木塞。

2. 若剩下瓶中部份24小時內可喝完的話，可把酒瓶放於陰凉地方便可。

3. 若剩下部份要兩三日才會喝完，便要把它放入普通雪柩。

飲幾多，倒幾多。若處理適當，三四日應冇問題。市面有專予紅酒用的氣泵，很便宜(約$70)可把瓶內空氣抽出。令酒last多一兩日。

壞咗既酒會變酸(過度氧化)。



若酒的顏色開始變橙、變啡，味變酸，變得混濁，都是酒已變壞的徵兆，應把剩下的倒掉，勉強飲下會引致肚痛(氧化令酵素激增)。



若酒的顏色開始變橙、變啡，味變酸，變得混濁，都是酒已變壞的徵兆，應把剩下的倒掉，勉強飲下會引致肚痛(氧化令酵素激增)。

儲存紅酒最理想的地方除了要避開陽光直接照射或接觸外，温度應保持於華氏55-75度之間(攝氏若13-18度左右)，太熱會加速(縮短)紅酒的壽命，太凍會把酒凍壞，令木塞凸出，結束酒的壽命。最好是保持固定温度於15-16度攝氏，而濕度應保持於百份之七十五左右。太乾會令木塞變乾而漏氣，太濕會損壞招紙。所以買回來後一定要橫(平)放，用酒去濕潤木塞。香港一般年中天氣温差跟濕度變化很大，中等價錢的貨可放家中最陰暗的地方，但若居所夏天室內温度超於20度的話，我建議你把紅白酒都放雪櫃中，若酒會存放超過一年，最保險是買個恆温酒櫃比較安全。

不同葡萄所造的酒有不同顏色，而顏色亦或多或少反映酒的氧化程度，變紫，變橙，變啡變啞，失去光澤都是酒開始變壞的徵兆。但並不能反映出品地點的天氣和氣侯。

選擇婚宴用酒 , 大家可以留意酒精度數 , 其實酒精度或多或少顯示了酒的密度 , 亦即口感強弱 , 普遍一般11%-11.5%的酒倒出來亦可見色澤較淺薄 , 味道亦淡如水 , 基於中菜味道濃烈 , 低酒精酒酒味很容易便會被遮蓋 。
如是者 , 酒精度數越高便越好 ? 也非絕對 , 酒精度高容易 ”喇” 喉 , 所以要視乎酒莊釀酒技術 , 如平衡做得好 , 酒精味便可掩藏 , 同時酒會更馥郁香醇 , 亦即行內術語之 “Well Balanced”。而多數 ”Friuty” 而
同時口感圓潤的酒多數酒精度為 13% - 13.5%。

新世界酒越新年份反而越好?

紅酒給人一向印象是年份越舊越好 , 卻原來一些「新世界」酒年份越新反而更佳 。
就如 智利 及 澳洲 之平價酒($100以下) , 基本是預算顧客在兩三年內飲用的 , 而南半球酒收割季節為3-4月 , 故此舉例如05年酒於06年中飲用已是最佳 , 將這些酒陳年不會越藏越醇 , 反而幾年後才飲用會帶酸 。
故此亦可從市面所見產品之年份去評估該品牌之質素 , 若市面所賣年份越新 , 顯示該酒莊出品不俗一直有銷路支持 , 因如果水準欠佳 , 相信今天仍在賣數年前舊年份之倉底貨呢。
至於如何分辨哪些是「快開快飲」的酒 , 大家可留意酒瓶上有沒有 ”Reserve” 或 “Reserva” , 即 ”特級” 字樣 , 如有者, 該酒大多再經橡木桶存釀至少一段時間 , 而經此程序處理者在入樽後需再經起碼一或兩年時間才可達至最佳狀態 , 故此這類酒可選擇較舊年份 。而沒有 “ Reserve” 字樣者即多是以上提及之快酒。

選法國酒如何選擇年份?分級又如何?

法國 平價酒($100以下)因通常酒內含丹寧較多而普遍至少需兩年時間才適合飲用 , 故此舉例如 06年要飲的最早便是 04年酒了。
而因為 法國 個別產區地勢不同 , 故此每個產地之收成在同一年間亦可能不盡相同, 如 波爾多 產區 Bergerac 04年出品較罕有地帶點櫻桃甜味 , 但其他區份的酒則暫時未見有大幅進步 (當然絕頂產區更是需要陳年發揮), 亦因此增加了選酒難度 。
但絕大部份人都同意近年來說 , 2000年是 法國 紅酒極佳年份 , 而再遠一點要數 96 年了, 而其他年份, 01年之後的數年, 水準都保持不俗, 上世紀的話 91-92 是最差, 某些出名酒莊更因為葡萄質素欠佳而當年沒有產酒以免有損聲譽呢。
至於法國酒的分級, 其實都頗複雜, 而多用於宴會場合的 法國 酒 , 大家可留意三個級別 ......

1) Vin de Table , 意指佐餐酒 , 酒精度多是11% , 這類酒無年份, 原因是收集自其他莊園之殘餘物資製成 , 擺酒求體面 , 這類酒絕不合。
2) Vin de Pay d’Oc , 小產區酒 , 會有年份 , 及列出所製葡萄 , 是「快開快飲」的酒 , 級數較「法定產區酒(A.O.C.)」為低 。 值得一提是這級數酒不宜用於珍藏 , 故此如有舊年份售賣 , 如1988 年的話 , 不是已壞 , 就可能是近年新酒去冒充陳年佳釀而已。
3) 法定產區酒(A.O.C.) 「註: A.O.C.=Appellation (Origine) Controlee」 , 這類酒酒質檢定會較嚴格 , 而(Origine) 會寫上地區字樣 , 例如通過 Bordeaux 波爾多 的檢定者 , 就會寫成Appellation Bordeaux Controlee , 而如果該酒更進一步 , 再通過 波爾多 內個別產區之質量檢定的話 , 如 Bergerac 區, 則酒商自然會在招紙上印上 Appellation Bergerac Controlee 以顯示自己擁有更高評級了。
至於其他級別, 值得一提的是, Cru Bourgeois , 是「貴族級」酒莊的意思, 比A.O.C 更高級, 而主要Cru Bourgeois 都是Bordeaux 內 Medoc 區的出品。
Grand Cru Classe , 特級酒 , 共分五級 , 人所共知之 Ch. Lafite 在分級表內就是評列為第一級酒 , 這個分級是至尊級數, 比Cru Bourgeois 更過之而無不及。