「紅酒」的製作過程

因資料繁多，故只簡略列舉下面關於法國紅酒的資料。如有心的話推薦閣下登記以下網址[http://www.redwine.com.hk/]香港紅酒網，便可了解更多有關紅酒的資料。

http://myweb.hinet.net/home3/superking/Paper/RedWine/RedWine.htm

曾幾何時紅酒在國內造成一股新的飲酒文化，在市場上到處可見紅酒的蹤跡，而一般人對紅酒的聊解、認知並不多，而往往飲用紅酒是採取『乎乾啦』的方式，而這種方式讓有心學習品嚐人士亂了選擇。在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就暸解紅酒的高貴之處。其實世界各地都有種植葡萄，所以世界各國也都有葡萄酒的生產。年平均氣溫為攝氏10-20度的溫和氣候地區最適合栽種葡萄，而雨量豐、溼氣重的地方則有礙葡萄樹的生長，因此土壤排水良好也是栽種的條件之一。在眾多的紅酒中獨鍾『法國紅酒』的原因是法國不但是全世界釀造最多種葡萄酒的國家，也生產了無數聞名於世的高級葡萄酒。

法國紅酒產區
『勃根地第地區』：本區約有一千八百處酒園，本區由南至北依序可再劃分六個產區：
莎布里(Chablis)、夜坡(Cote de Nuits)、邦內坡(Cote de Beaune)、莎隆內坡(Cote de Chalonnaise)、馬孔內(Maconnais)、薄酒萊(Beaujolais)-----勃根地六區中最精華的一區乃夜坡與邦邦內坡所構成的『黃金坡』(Cote d’Or)，前者以紅酒著稱，後者則以白酒為尊。該地區的沃恩‧羅曼尼(Vosne-Romanee)酒村中的『羅曼尼‧康帝』酒園(Domaine de La Romanee Conti，DRC)所釀產的『羅曼尼‧康帝』(La Romanee Conti)位居紅酒首席。

『波爾多地區』：僅僅以法國波爾多地區一地而言，酒園(堡)已超過九千多座的。該地區的五大產酒區有：梅鐸(Medoc)、柏美洛(Pomerol)、聖特美隆(St.Emilion)、格拉芙(Graves)、蘇岱(Sauternes)。
梅鐸(Medoc)可以說是最重要的一區，僅生產紅酒。梅鐸(Medoc)又可細分為四個小酒區，由北至南依序為聖特夫塔夫(St-Estephe)、波儀亞克(Pauillac)、聖朱利安(St. Julien)與瑪哥(Margaux)。其中波儀亞克區(Pauillac)內的三大名酒Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Lafite - Rothschild(拉費堡)、Chateau Latour (拉圖堡)，猶如三顆鑽石使得波儀亞克(Pauillac)簡直變成波爾多地區的代表了。

柏美洛(Pomerol)該區產地約只佔波爾多的百分之三左右，真是『物以稀為貴』。如果說『紅酒巨鑽』是羅曼尼‧康帝，至於搶佔第二寶座榮耀的應當屬於法國波爾多的柏美洛(Pomerol)地區的代表作『彼德綠堡』(Chateau Petrus)。

聖特美隆(St.Emilion)這也是一個名園輩出的產區，在上個世紀中葉以前，本地區的酒品質普遍不佳，甚至有『車夫之酒』的譏諷！名列A等的只有兩家：歐頌堡(Chateau Ausone)與白馬堡(Chateau Cheval-Blanc)。

格拉芙(Graves)：該地區的Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)與Chateau Latour (拉圖堡)、Chateau Lafite-Rothschild(拉費堡)、Chateau Margaux(瑪哥堡)、，Chateau Mouton Rothschild(木桐‧羅吉德堡)、Chateau Haut Brion (歐‧布利昂堡)共享波爾多官方評鑑的一等頂級酒，也是波爾多地區的五大酒莊。

『隆河坡地區(Cotes du Rhone)或稱隆河地區』：與勃根地第、波爾多號稱法國三大產酒區。整個隆河地區最珍貴的紅酒，當推羅帝坡區的杜克酒(La Turque)。

醒酒
由於紅酒被喻為有生命力的液體，是由於紅酒當中含有丹寧酸(Tannic Acid)的成分，丹寧酸跟空氣接觸之後所產生的變化是非常豐富的。而要分辨一瓶酒的變化最好的方式是開瓶後第一次倒2杯，而先飲用一杯，另一杯則放置至最後才飲用，就能很清楚的感覺出來。每一瓶酒的變化時間並不一樣，也許在10分鐘、也許半個小時、也許在兩個小時後。如何去發覺有的生命力就靠自己的感覺跟經驗了。

過酒(Decenting)
過酒的方式將葡萄酒倒入醒酒瓶(Decenter)的動作稱為過酒，但過酒的目的到底何在?
其實有二，一是藉此將陳置多年的沉澱物去除。雖然喝下這些沉澱物並無任何大礙，但去有損葡萄酒的風味，所以必須去除。
另一則是使年份較少的葡萄酒將其原始的風味(每位與芳香)，從沉睡中甦醒過來。因為葡萄酒會因過酒的動作而有機會與空氣接觸，此時沉睡中的葡萄酒將立刻芳香四溢，味道也變的圓潤了。

酒標
如何選擇一瓶好喝的紅酒，第一要件是口感要順，什麼樣的味道才較順口，看個人喜好，品嚐紅酒是一門高深學問，學會品酒需要長時間的研究及一層層的磨鍊，不過學會認酒則是一件比較簡單的事。如何認酒呢？先學看酒瓶上的標簽吧。葡萄酒的標籤又稱為『etiquette』(法文，意為許可證)，如同人們的履歷表一樣。正如在懂得葡萄酒的人們之間，流傳著『只要看了標籤，就知道它的味道了』一般，標籤上確實透露著關於葡萄酒味道(特色)的訊息。『標籤上的圖案有很多種，到底事在寫些什麼？真想知道…..』一般標籤上通常會標示：葡萄收成的年份、葡萄酒的酒名(以產地或酒園名(Chateau)命名) 、生產國或生產地、莊園地名的名稱、生產者(造酒者)名、容量、酒精濃度…等。標籤依設計者的設計，有各種不同的樣式，所以資料所書寫的位置也不同。
收成年→該年的天候會影響葡萄收成的品質，產區→一瓶葡萄酒的好壞節定於產地的地質狀況，A.O.C→指定優良產區A.O.C.法定名稱，城堡內裝酒→Mis En Boteille Au Chateau，釀酒師簽名→對酒品質有更一層的保證

法國葡萄酒依據葡萄酒法及其品質而分成以下幾種
A.O.C. Wine是指定優良產區酒為名之葡萄酒的通稱，這種酒對於原產地(地區、村、葡萄園等)有很詳細的限定，日本進口的葡萄酒大多為此種酒。其標示方式如APPELLATION ROMANEE CONTI CONTROLEE，於APPELLATION與CONTROLEE之間的ROMANEE CONTI則是酒園名稱。

Vin De Pays(地區餐酒)是僅限定葡萄產地的葡萄酒，其限制較A.O.C.所規定的少，價格也比較合理，找找看，也許能夠找到品質相當不錯的酒喔！

Vin De Table(日常餐酒)則是不受規定約束的酒，任何產區的葡萄都可以哪來混合釀造。藉由混合釀造來就低成本是這種酒的特徵，美味與否全憑生產者的巧手，無等級之分。


紅酒的釀造法
A.除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多餘的苦澀味道，而將梗從果實上除去。
B.破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。
C.發酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。
D.榨汁：以榨汁機榨出發酵後的葡萄酒。
E.發酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發酵。本階段是決定葡萄酒味道的關鍵，完全發酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。
F.除渣：發酵完之後，溶解殘存的物質會自動沉澱，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。
G.熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。
H.裝瓶：熟成後即可裝瓶。

如何保存酒
保存葡萄酒最忌諱的是溫度的強烈變化，如果你在店家購買的時候是處於常溫之下，則在家裡只要保存於常溫之下即可。你若想飲用冰鎮過的葡萄酒於飲用前冰凍即可。如果你將葡萄酒儲存於冰箱中，只適合存放於溫度變化較小的蔬菜室內。最理想與長期的儲存環境是溫度約在攝氏12~14度間保持恆溫，溼度在65%~80%間，保持黑暗，一般酒都放置於地下室。保持乾淨，以免其他異味滲入酒內。

品酒步驟
1.觀其色澤--將酒道在高腳杯中，握著杯腳，看其色澤。
2.聞其香味--輕搖酒杯讓香氣釋放出來，聞其散發的香味。
3.品嚐--啜飲一小口，讓酒在舌尖溶動，感覺其味道及酸甜度。

大體上來說，每一種葡萄酒釀造的方式，會因其特性而有所不同。對紅酒而言，無論是用傳統或現代的製酒方法，釀酒師的製酒技巧，是決定紅酒好壞與成敗的最主要因素。釀酒師就像是一名大廚師或大指揮家，在他的比例拿捏與嚴格管控之下，方能做出最完美迷人的混合風味。採收下來的紅葡萄在去梗之後，便放入大型發酵酒槽中，稍做擠壓，讓葡萄出汁，然後就連皮代籽地浸泡在葡萄汁（Le moût）中，使其進行發酵的作用。在發酵的過程裡，還要不斷地將發酵槽底的葡萄汁，與浮在上層的葡萄皮和籽充分地混合，使得葡萄皮中的天然的紫紅色，能夠地釋放出來，變成為紅酒誘人的色彩。發酵的引子可以是天然或是人工栽培的酵母。而第一次發酵的溫度需控制在25-30°C，過高的溫度，會促進「醋酵母」的形成，而使得葡萄酒變質成為醋。就這點看來，葡萄汁和酒酵母，倒像是一對熱戀中的情侶，若是太過「熱情」，便會盟生「醋意」一般地令人莞爾。在發酵的葡萄汁中，可以添加糖，來增加酒精的濃度（La chaptalisation），也可加入檸檬酸等，來增進酒的酸度（L’acidification），然而這兩種添加手續是有嚴格的限制和規定的。

葡萄酒的第一次發酵，在所有的糖份都轉化為酒精之後完成。接著紅酒則要和葡萄皮一起進行浸漬的手續，兩者靜置在酒槽中約1-3星期，讓紅酒充分吸收紅葡萄皮的顏色，並使酒中的單寧（Le tanin）軟化。紅葡萄皮在紅酒的釀造中，佔了一個很重要的角色。因為葡萄皮中所含的單寧與顏色，會因時間的改變，而賦予紅酒一種越陳越香越濃郁的特質。而紅酒通常會再橡木桶中，再進行二次發酵，使得轉化後的紅酒，帶有更豐富的風味。被用來作為陳年酒的葡萄紅酒，為了保持良好的品質及特殊的口味，至少會在橡木桶裡，靜置18個月以上，橡木桶還會帶給紅酒，一種類似香草的芬芳。為了保護葡萄酒不受細菌的侵害而變質，釀酒師會在酒中加入適量的二氧化硫（L’annhydride sulfureux），而二氧化硫與氫結合之後，便會產生一種難聞的氣體。因此就需要替酒更換酒桶，將難聞的氣體散出（Le soutirage）。此外釀酒師在紅酒要裝瓶前，會使用皂土（La bentonite）或打發的蛋白，來除去酒中的雜質，使得酒變得清澈，達到淨化的作用（Le collage）。在經過這層層道道繁複的手續之後，一瓶瓶令人讚賞的紅酒便就此誕生了。

和紅葡萄比起來，由於白葡萄皮薄，在陽光下十分容易氧化腐壞而產生不好的灰霉（La pourriture grise），因此在採收的時候，就必須小心篩選，有些地區甚至還特別選在晚上採收白葡萄。白酒與紅酒的製作過程相異的部分是，未去梗的白葡萄，直接放進壓榨槽裡靜置，而進行發酵前的白葡萄汁，常常已經過了去皮去梗及去籽的淨化手續。白酒不像紅酒，需經過浸皮這道手續，因此酒中的單寧沒有紅酒高。如果要製作出口味較清淡的白酒，釀酒師會選用成熟度較低的葡萄，而發酵溫度也較低。若是要生產口味較香醇濃烈的白酒，則會選用過熟的葡萄，發酵時的溫度，也相對地增高。除此之外，其他製酒過程則與紅酒大同小異。至於粉紅酒則是由紅葡萄製成，在紅葡萄皮尚未散放出所有顏色之前，便除去葡萄皮，因此酒色才會類似呈現淡粉紅色。簡單地說，粉紅酒是用紅葡萄作原料，用白酒的製作方式，所做出來的酒。



至於甜酒的製作特點則是，通常使用過熟的葡萄來發酵，以增進酒的天然甜份，並助長一種稀有的「貴族腐菌」（La pourriture noble）的繁殖，而此腐菌會給與甜酒一種類似杏桃乾的香氣。此外釀酒師會在白葡萄汁發酵快要結束前，加入高濃度酒精的酒，使得甜酒的濃度突然增高至15％vol，達到急速殺死酵母，使酒進入停止發酵的階段。所以一般來說甜酒的品質，除了少數外，不會隨著酒齡的增加而有所改變。穆斯卡白酒便屬於甜酒的代表之一。

法國葡萄酒的種類，實在多得令人眼花撩亂。就產地來分，從南到北就可大約分成10區，幾乎都位在河谷的陽光充足的地帶。其中最為大家熟知的有：波爾多酒區（Bordeaux），勃艮第酒區（Bourgogne），香檳酒區（Champagne），隆河河谷酒區（La vallée du Rhône），和阿爾薩斯酒區（Alsace）。每一個酒區所產出的酒，風味迥然不同，各有其獨特之處。

勃艮第酒區是黑諾比葡萄的大本營，此種葡萄單寧少，顏色淡，因此製作出來的酒相對地也就清淡多了，雖說如此，勃艮第的酒柔順爽口與清香，常是老饕口中珍品。勃艮第酒的種類相當多，分級的方法則是以葡萄園（Domaine）為單位，品質好的土地所產出的葡萄酒價格便高。廣為人知的薄酒萊新酒（Beaujolais）與夏畢斯白酒（Chablis），皆是出自勃艮第酒區。此外在克勞德佛久特區（Clos de vougeot）裡的Jaffelin以及Georges Mugneret葡萄園所出產的紅酒，會讓人有雙眼為之一亮的驚奇。

地處巴黎東北方的香檳區，出產著節慶與宴會中不可或缺的要角---香檳酒。也唯獨只有在此地出產的氣泡酒，能被稱之為「香檳」。香檳在高腳杯裡，所散發出特有清新的芬芳，以及宛如少女輕聲呢喃的氣泡聲，是叫人無法抗拒的誘惑。在香檳區眾多的酒莊裡，創立於1584年的Gosset酒莊所出產的香檳酒，是始終保持一貫傳統口味的法國香檳。Pol Roger酒莊則以擁有風味高雅細緻，且保有葡萄本身酸澀口味（Brut）的香檳而著名。世界知名的Moët & Chandon酒莊，則以每年銷售量超過2百萬瓶以上的香檳而獨傲群雌。Billecart-Salmon酒莊的粉紅香檳，則是不能錯過的香檳極品。

隆河河谷酒區有掺雜了果香與辛香料香氣風味酒而出名。其中以酒色深如墨汁，散發著覆盆子，桑葚，胡椒和煙燻味的愛明達芝紅酒（Hermitage rouge），最為人稱道。此種紅酒又以La Chapelle de Paul Jaboulet Aîné酒莊所出產的為翹楚。穆斯卡白酒（Muscat）也是此酒區中，不能不提及的好酒之一。普羅旺斯熱情的陽光，似乎賦予了彭德威尼斯穆斯卡白酒（Muscat de beaumes-de venise），一種略帶桃子氣味的特殊香甜，並使之成為甜點的最佳拍檔。此區中凡是酒莊出產的穆斯卡白酒，一般來說都不差。隆河河谷酒區的塔菲爾粉紅酒（Travel），是粉紅酒裡算是手屈一指的代表酒，它甚至還深受法王路易十四與法國文豪巴爾扎克的偏愛。粉紅的酒色，滿溢著果香卻少有甜味（sec），則是塔菲爾粉紅酒的特點。粉紅酒配上隆河河谷特有的香腸或煙燻製品，則有畫龍點睛的功效。

阿爾薩斯酒區與德國相比鄰，因此當地的美食美酒受到不少日爾曼文化的影響。阿爾薩斯所出產的酒，與其他產區最大的不同點，在於此地多採用單一葡萄種來釀酒。由於氣候較乾冷，阿爾薩斯酒區所產的白酒，在法國葡萄酒中，可說是獨具一格。瑞斯玲白酒（Riesling）是阿爾薩斯人的最愛，她那種帶有淡雅芳香，口感清爽又甜度適中的風味，深受女性們的喜愛。一瓶瑞斯玲白酒，配上一盤阿爾薩斯傳統的酸白菜燻豬肉與香腸（Choucroute），那真會讓人回味無窮。與瑞斯玲酒的清淡正好相反的是，香味濃郁到直逼香水的歌夫芝查米內白酒（Gewürztraminer）。此酒的味道濃烈，因此多被用來搭配口味較重，或加有大量辛香料的菜餚或乳酪。此外，值得一提的是，阿爾薩斯酒區混雜了新鮮葡萄，柳橙和橘子清新香氣的穆斯卡白酒（Muscat），亦是乳酪塔的好搭檔。

在品酒專家的眼裡，從酒在杯中所呈現的姿態，成色（robe，亦可稱之為禮服）與香氣（parfum），便大致能看出酒的年紀，品質，甚至產地。一般來說，葡萄酒在倒入酒杯後，輕搖杯身，酒在杯壁上所留下的痕跡，應該要有像華爾滋舞池中，身著長禮服的美女，翩翩起舞時搖曳的裙擺。不同酒區的酒有其特殊的成色。例如薄酒萊紅酒是鮮豔的紫紅色，勃艮第酒呈現出偏磚紅的顏色，波爾多酒則有深紅寶石的色彩。此外，在肉眼之下，杯中的酒必須是清澈而無雜質。至於香檳則需注意是否有許多細小的氣泡，快速地從杯底升起。氣泡越是細小綿密，表示香檳的品質越好。每一種酒都有屬於自己特殊的香氣，也許是純粹的水果香，也許是有辛香料的香氣，也許是蔬菜或青草香。因此在品酒時，要輕輕搖晃酒杯，將杯口置於鼻下，享受酒所散發出來的香氣。然後再慢慢地喝一口酒，讓口中的味蕾漸漸地舒展開來。像品茗一般，酒也有所謂的前味和後味，要細細地品嚐，才能體會出不同品種的酒，所帶給味覺不同的新鮮感受。喝法國的葡萄酒，千萬別拿起酒杯，一股腦兒咕嚕咕嚕地乾杯，因為你將會錯過了體驗葡萄園主與釀酒師，精心製作出來的「瓊漿玉露」的機會。

除了要細細品嚐之外，在適當的溫度下喝法國葡萄酒，不但會提高酒的口感，也會讓酒的香氣更加散放出來。例如香檳和粉紅酒時，需將酒瓶放在裝有冰塊和水的冰桶裡冰鎮，喝的時候才能有沁涼舒暢的感受。一般說來，年輕的紅酒（例如薄酒萊），或者是白酒，適喝的溫度在11-13°C之間；波爾多的紅酒在14-18°C之間，而香檳和粉紅酒則在8-11°C之間。此外，切記絕對不能在法國葡萄酒裡加冰塊，因為那會破壞了酒本身的好滋味，讓法國人為之氣結。而喝波爾多陳年紅酒時，法國人會將紅酒倒入長頸大肚水晶酒瓶（Une carafe）中，使酒能廣泛地與空氣接觸，以促進酒的氧化作用，讓酒香釋放出來。而至於如何選一瓶好酒，除了親自品嚐之外，酒商通常會印製一份關於好酒年份的資料給顧客做參考，而葡萄酒指南也是一個很好的工具。大體上來說，只要年份對，知名酒莊所產的酒，通常都不會令人失望。

　　除梗破碎：大部分葡萄品种而言，需要除掉90％的梗。
　　测定酸度：用你的测酸计测葡萄汁的酸度，如果酸小于0.7％，就需要添加酒石酸直到你希望的酸度。通常为7～8之间为宜。
　　測糖度：用糖度计测定葡萄汁的糖度，如果小于22％，就要补加到这一数值。
　　完成了上面的操作后，就可以加硫：通常加硫的量为50～130ppm，具体根据葡萄的质量好坏而定，葡萄好则少加，坏则多加！
　　加酵母：如果硫的添加量小于65PPM，就可以立刻加酵母活化液，如果加量大于65PPM就需要等待4～5个小时后加酵母。同时添加发酵助剂。通常20克/100升葡萄汁。
　酒精发酵：葡萄醪每天搅拌两次，直到发酵启动。这时葡萄皮会上浮形成帽，一旦帽形成，就要把他压到葡萄汁中，通常一天两次。
　　在同时，发酵容器的温度会上升，温度升高有利于颜色的浸出.但通常温度不能太高,控制在22-28度就可以了.
　　当颜色已经达到我们的要求,或观察皮中已经没有太多的颜色可以提出时,就可以分离了,将清酒分离到一个可以装水封的小口瓶中继续完成酒精发酵,皮压榨.
　　接种乳酸菌进行苹果酸乳酸发酵,(初级学习酿酒的人不建议进行该发酵).
　　当不在有气泡产生就可以判定所有的发酵结束了,就可以再次分离酒脚和澄清葡萄酒.现在就可以将你的葡萄酒储存在储酒容器中,玻璃瓶,不锈钢桶,橡木桶等.至少静置一个月.(不要着急去喝她,美酒也需要时间才能形成)
　　一个月后,再次分离酒脚,补SO2到20毫克/升,然后装满容器成熟3-4月.(对我们国内的自酿酒,储存到元旦春节就可以开始享用了.)
　　在来年六月,如果方便,你可以使用微型过滤器过滤葡萄酒.SO2不要超过20 ppm.
　　在第二年开始新的酿酒操作前,就可以将你的酒装瓶,通常用虹吸法,再用软木塞密封,再放在自己的小酒窖卧放瓶储,对与红酒来说1年的瓶储时间通常是需要的.
　　现在你就可以在你需要她的时候,在你的酒窖中拿出一瓶,要是希望在朋友面前露一手,那就用自己的电脑制作上自己喜欢的酒标,爱好的还可以签上自己的名字,在一个众多朋友的聚会上,开上一瓶自己亲自操练的葡萄酒,给她们将将葡萄的来历,酿酒过程的乐趣,自己的酒窖,那种滋味,,,,也许只有他自己知道! 这就是DIY,带带人们的快乐!一个字,爽,两个字,真爽,三个字,真TMD 爽!

　　自酿酒提示：
　　了解和懂得基本的酿酒学原理和基本的操作要领
　　注意卫生状况
　　准备好基本的得当的酿酒小部件和辅料（１０升／每批以上者）
　　了解安全事项
　　不要着急喝刚酿出来的新酒