怎樣煮智利鮑魚？THK

圖片參考：http://hk.wrs.yahoo.com/_ylt=A8tU33BlCIlFHDABrd..ygt./SIG=12p0c5v01/EXP=1166694885/**http%3A//hb.xinhuanet.com/cate/2005-08/18/xin_220802181609570168737.jpg

鮑 魚 選 購 及 製 法
乾 鮑 ：分 網 鮑 、 吉 品 及 禾 麻 鮑 ，不 論 乾 鮑 、 急 凍 鮑 或 是 鮮 鮑 ， 都 要 外 表 平 滑 ， 腰 圓 背 厚 ， 兼 前 後 皆 凸 ， 才 是 上 品 。 乾 鮑 貴 價 ， 買 回 家 煲 極 唔 稔 就 不 值 了 ， 專 家 製 法 是 先 將 乾 鮑 浸 水 兩 天 ， 每 日 換 水 一 次 ， 之 後 再 用 大 滾 水 浸 局 45 分 鐘 ， 局 兩 次 ，切 記 水 必 須 浸 過 鮑 魚 面 ， 否 則 會 變 回 硬 身 ， 浸 好 後 鮑 魚 應 能 屈 曲 才 算 夠 軟 稔 ；要 快 速 浸 稔 ， 先 將 烤 爐 預 熱 後 熄 火 ， 才 放 入 乾 鮑 以 烘 軟 ， 再 浸 水 6-7 小 時 。

鮑 魚 食 譜




專 家 乾 鮑 製 法 ：腩 排 及 老 雞 先 煮 熟 ， 用 中 國 瓦 煲 加 大 量 水 浸 過 排 骨 ， 上 放 竹 隔 ， 將 已 浸 稔 的 乾 鮑 置 竹 隔 上 ， 再 放 另 一 層 竹 隔 ， 上 才 放 老 雞 ， 切 記 不 能 用 鐵 器 ， 水 也 不 能 浸 到 乾 鮑 ， 不 必 加 鹽 ， 慢 火 燉 四 小 時 左 右 。


希望可以解答到您嘅問題啦。Thanks.



2006-12-20 18:12:07 補充：
呢個係另一種煮鮑魚嘅好方法：深鍋徹底清洗至完全沒有油脂把乾鮑魚放入深鍋加入清水浸過面約一隻食指水位蓋密鍋蓋浸泡最少12小時原鍋煮滾後調慢火煲半小時（不要打開鍋蓋）再密蓋浸泡至水完全涼透倒出浸發鮑魚徹底洗刷乾淨深鍋墊上竹笪下一角薑（輕拍）一角陳皮一粒湯匙般大小的冰糖及浸發鮑魚加入清水浸過面約2吋水位開火煮滾再調慢火煮一小時再熄火密蓋浸泡至水完全涼透倒出鮑魚隔去水份將鮑魚和上湯一起入瓦鍋慢火炆煮約十小時至鮑魚上碟前必須浸在湯汁中上碟時把湯汁加調味料打獻即可． 注意：鮑魚浸發其間不可沾到油脂，否則鮑魚會瀉身浪費金錢．

鮑 魚
產 於 海 洋 巖 石 間 。 在 香 港 九 龍 半 島 東 部 海 岸 ， 有 鮑 魚 出 產 ， 每 年 的 春 末 夏 初 ， 都 是 鮑 魚 出 產 的 季 節 。

　

種 類

有 雌 性 、 雄 性 之 分 。

補 益 成 分 ：

水 分 、 蛋 白 質 、 脂 肪 、 維 他 命 A 、 無 機 鹽 及 含 水 炭 素 。

　

療 效 ：
有 滋 陰 、 補 血 、 鎮 肝 、 除 陰 火 、 去 濕 毒 的 功 效 ， 對 於 婦 女 身 體 虛 弱 ， 經 期 不 準 ， 白 帶 過 多 均 有 功 效 。

服 用 方 法 ：

內 服 適 量 、 煮 食 或 配 製 藥 膳 。

　

如 何 鑑 別 真 偽 ：
符 合 以 下 三 個 條 件 便 是 一 隻 “ 好 ” 鮑 魚 ：

a ) 鮮 鮑 魚 表 層 顏 色 要 有 光 澤 ；

b ) 鮮 鮑 肌 肉 柔 軟 而 富 有 彈 性 ；

c ) 整 隻 鮑 魚 緊 貼 於 磚 或 玻 璃 上 。

　

食 譜

鮑 魚 燉 雞

用 料 ：

老 母 雞 （ 一 斤 半 ） ， 麻 鮑 魚 二 兩 ， 薑 二 片 。

做 法 ：

先 將 鮑 魚 二 兩 （ 約 四 個 ） 用 冷 水 浸 約 三 小 時 ， 取 出 用 刷 子 擦 去 泥 污 ， 洗 淨 ； 在 大 鑊 中 注 入 多 量 清 水 ， 放 下 一 塊 竹 笠 ， 然 後 才 放 進 鮑 魚 ， 蓋 好 ， 用 中 火 煮 足 五 小 時 ， 最 後 讓 其 原 鑊 泡 浸 約 六 小 時 可 用 。 （ 亦 有 將 煮 過 鮑 魚 的 湯 水 倒 去 ， 竹 笪 留 鑊 中 ， 放 下 八 角 二 粒 、 冰 糖 一 大 粒 、 豬 皮 一 塊 、 鹽 一 茶 匙 ， 注 入 適 量 清 水 ， 再 煮 五 小 時 才 用 。 ）

將 雞 切 好 ， 放 沸 水 中 川 過 ， 取 出 隔 去 水 分 ， 然 後 放 入 燉 盅 內 ， 隨 即 將 鮑 魚 切 厚 片 放 下 ， 注 入 適 量 冷 開 水 ， 蓋 密 （ 可 以 先 用 紗 紙 封 密 ， 然 後 蓋 上 盅 蓋 ） 放 入 沸 水 鍋 中 ， 用 大 火 隔 水 先 煮 十 五 分 鐘 ， 然 後 改 用 慢 火 燉 足 四 小 時 ， 原 盅 端 出 調 味 供 用 。

　

海 蔘 燉 鮑 魚

用 料 ：

鮑 魚 四 兩 ， 海 蔘 五 兩 ， 冬 菇 兩 半 ， 金 華 火 腿 二 兩 ， 薑 數 片 。

做 法 ：

先 將 乾 鮑 放 入 鍋 內 ， 加 水 煮 沸 ， 然 後 在 滾 水 中 浸 軟 ， 約 四 至 五 小 時 後 ， 取 出 切 片 備 用 。 海 蔘 用 水 浸 透 ， 起 油 鑊 ， 爆 香 薑 蔥 ， 加 上 湯 或 開 水 煨 透 海 蔘 備 用 。 金 華 火 腿 去 肥 ， 切 片 備 用 。 冬 菇 用 水 浸 軟 ， 去 蒂 備 用 。 以 上 各 物 弄 妥 ， 一 同 倒 入 燉 盅 內 ， 加 水 至 八 成 滿 ， 最 好 淋 以 上 湯 ， 加 薑 片 後 ， 用 紗 紙 封 蓋 ， 置 入 滾 水 鍋 內 ， 隔 水 燉 三 至 四 小 時 ， 然 後 取 出 調 味 享 用 。

　

鮑 翅 燉 雙 鴿

用 料 ：

鮑 翅 （ 發 透 ） 十 兩 ， 乳 鴿 二 隻 ， 豬 肉 半 斤 ， 火 腿 二 兩 ， 薑 數 片 ， 鹽 少 許 。

做 法 ：

乳 鴿 先 起 骨 。 將 火 腿 絲 和 鮑 翅 拌 勻 ， 放 入 鴿 內 封 口 ， 再 將 鴿 身 吊 乾 ， 用 一 湯 匙 蜜 糖 混 和 同 分 量 開 水 ， 然 後 塗 上 鴿 身 ， 稍 乾 後 ， 放 入 滾 油 鍋 中 炸 至 金 黃 色 備 用 。 經 發 透 之 魚 翅 ， 加 水 數 杯 ， 放 入 薑 片 及 蔥 煮 約 半 小 時 ， 隔 水 分 取 出 ， 再 將 魚 翅 加 湯 兩 湯 碗 ， 放 燉 盅 內 ， 將 蒸 籠 燉 約 兩 小 時 ， 然 後 取 出 備 用 。

最 後 將 已 炸 好 的 乳 鴿 ， 置 於 大 燉 盅 內 ， 混 以 薑 片 及 酒 少 許 ， 同 時 將 已 拖 水 之 瘦 肉 ， 置 於 乳 鴿 上 ， 再 加 上 湯 蓋 ， 在 蒸 籠 內 約 燉 二 小 時 後 ， 經 試 味 後 ， 便 可 取 出 享 用 之 。 鮑 魚 味 鮮 美 ， 白 鴿 有 振 陽 起 衰 之 療 效 ， 尤 其 對 病 後 及 兒 童 發 育 期 ， 有 滋 補 及 助 長 發 育 之 功 效 。

鮑 魚 燉 魚 肚

用 料 ：

鮑 魚 二 兩 ， 魚 肚 一 兩 ，
田 雞 腿 五 對 ， 大 防 黨 三 錢 。

做 法 ：

鮑 魚 放 瓦 煲 內 入 清 水 以 猛 火 煲 沸 即 離 火 ， 魚 留 在 煲 中 浸 半 天 ， 然 後 洗 淨 備 用 。 魚 肚 亦 用 沸 水 泡 浸 十 五 分 鐘 ， 放 清 水 中 洗 淨 切 塊 。 再 將 鮑 魚 、 魚 肚 、 防 黨 、 田 雞 腿 ， 加 些 薑 、 酒 、 鹽 、 陳 皮 同 燉 。

　

注 意 事 項 ：
有 感 冒 發 熱 ， 傷 風 咳 嗽 未 癒 ， 不 宜 飲 鮑 魚 湯 ， 患 胃 病 的 人 ， 由 於 鮑 魚 肉 難 消 化 ， 所 以 不 宜 吃 ， 只 宜 飲 湯 。


蒸 前 在 鮑 魚 上 切 幾 刀 ， 會 令 鮑 魚 更 入 味 。