How to make 炒飯??

炒飯應該算是最自由的一道料理了。它的形式龐雜，變化萬千，它可以很家常，也可以很正式；可以很樸實，也可以很精緻--最重要的是，它容易上手，普及率又高--每個人從小到大一定都吃過炒飯，不管是媽媽炒的、小店炒的、餐館炒的、飯店炒的……，在台灣到處都可以吃到炒飯，而且只要是會下廚房的人，應該也多多少少都做過炒飯。但是要炒出好吃的炒飯，倒不是人人皆會，簡單一碗炒飯，就像是一個小宇宙，裡面蘊含了無限的可能性。炒飯還是有它的秘訣所在，而且這些秘訣還相當重要呢！現在就讓我們從好吃炒飯的基本觀念開始學起吧！

炒飯好吃關鍵－米飯作法大公開

不管你愛吃的是硬飯還是軟飯，相信大家都知道好吃炒飯的第一要素就是粒粒分明。要做到這點，就要從最初的煮飯功夫談起。如果能掌握下述的製作步驟，你將可以煮出美味可口的白飯喔！


步驟1　洗米
洗米的標準動作是以畫圓的方式快速掏洗，再馬上把水倒掉，如此反覆動作，至水不再渾濁。洗的動作要輕柔，以免破壞掉米中的營養素。洗米主要是為了去掉沾在米上的雜質或米蟲，所以洗的動作要快，倒水的動作也要快。

步驟2　加水
每一種米的搭配水量各有不同，如在選購米時，包裝上的說明都會註記。如果是預計要用來做炒飯的米飯，水量應比一般米飯的水量減少，減少的水量約在10%～20%之間。

步驟3　入鍋
要想煮出香Q的米飯，可以在鍋內加完水後滴入少許的沙拉油或白醋，再用筷子拌一下，或是蓋上鍋蓋浸泡一段時間，浸泡的時間是依米的品種和氣候而有所不同。例如冬天就要比夏天多浸泡15分鐘左右。

步驟4　拌飯
飯煮好，電鍋開關跳起後，先以飯杓將飯撥鬆後，再燜約20分鐘。這個動作的目的是要讓所有米飯都能均勻吸收水分。撥鬆的動作要趁熱做，才能維持米飯顆粒的完整度，如果在米飯冷卻後才做撥鬆的動作，很容易破壞掉米飯的顆粒，飯就不好吃了。

步驟5　攤涼
將煮好撥鬆的米飯，直接攤開放於器皿上待涼，如此將可讓米飯冷卻的速度加快。

步驟6　裝袋冷藏
將冷卻的米飯密封包裝，並擠去多餘的空氣，整平後再直接放入冰箱中冷藏。建議讀者們可以少份量分裝多包，這樣再次使用時會比較方便。

步驟7　灑水
從冰箱冷藏中取出的冷飯，先灑上少許的水量，再作運用。這個動作是要讓冷飯軟化，且容易抓鬆，如果米飯尚未軟化，就強制抓鬆，容易破壞米飯的顆粒，會影響炒飯的美味。

步驟8　抓鬆
冷藏後的米飯容易結塊，所以一定要先抓鬆結塊的米飯後，才可運用於炒飯料理中。

簡單的蛋炒飯

材料：雞蛋1顆、蔥花20公克、白飯300公克、生菜絲適量、沙拉油25cc

調味料：鹽1/4茶匙、雞粉1/4茶匙

步驟1　將飯和調味料處理好
將鹽、雞粉、蔥花放在準備好的白飯上。一般來說，這個步驟也可以放在最後。不過，預先做好這個步驟可以省去廚房新手手忙腳亂，來不及準備的窘狀。

步驟2　熱鍋
以中火燒熱鍋子。一定要等到鍋子內完全乾燥後，才能進行下一個步驟。

步驟3　澆油入鍋
繼續維持中火，用杓子或鏟子以畫同心圓的方式由外向內，讓鍋子內的每一處都能均勻沾到油。

步驟4　打蛋入鍋
待油鍋燒熱後，將攪拌均勻的蛋汁倒入鍋中。

步驟5　快速撥蛋
用鍋鏟快速撥動鍋中的蛋汁。

步驟6　加飯入鍋
蛋炒至約五分熟時，將之前步驟1準備好的食材倒入鍋內。煎至五分熟的蛋，邊緣已經成形，並呈現焦黃浮起的狀態，此時蛋的中心仍呈液態狀，尚未完全凝固。

步驟7　拌炒
用鍋鏟均勻快速的翻動鍋內食材。

步驟8　加菜
待白飯和蛋炒勻後，立即將處理好瀝乾水分的生菜絲加入鍋中，拌炒至米飯鬆散香味溢出即可。

2006-12-19 18:14:06 補充：
蝦仁炒飯 材料：蝦仁3兩，蛋1個，蔥2支，紅蘿蔔1兩，白飯1碗，鹽少許，油1大匙 做法：蝦仁去泥腸，蝦背劃一刀；蔥切花；紅蘿蔔切小丁；蛋打散，備用。鍋　　　入油燒熱，下蝦仁略過油隨即撈起瀝乾；鍋入蛋液拌炒成散塊起鍋備用　　　。鍋入少許油燒熱，下白飯大火快炒至米粒分開成鬆散狀，入紅蘿蔔丁　　　、蝦仁、炒蛋、鹽及蔥花續拌炒即可。

2006-12-19 18:14:19 補充：
海鮮炒飯 材料：青豆仁1兩，蛋2個，石斑魚塊3兩，紅蘿蔔1兩，蔥1支，鹽1小匙，　　　白飯1碗，油2大匙 做法：蔥洗淨切花；蛋打散；紅蘿蔔切小丁，備用。鍋入油燒熱，下石斑魚塊　　　過油至熟撈起瀝乾；鍋入蛋液拌炒成散塊起鍋備用。原鍋再加入少許油　　　，將青豆仁、紅蘿蔔丁拌炒，加入白飯拌炒至米粒一顆顆鬆散，加入鹽　　　調味，最後再加入炒蛋及蔥花略拌炒均勻，盛盤再放上石斑魚塊即可。

2006-12-19 18:14:33 補充：
金包銀炒飯 材料：白飯1碗，蛋黃3個，油1.5大匙，蔥花少許，鹽少許做法：雞蛋取出蛋黃，並挑去白色雜質，以筷子攪打成蛋液，並加鹽調味。將　　　蛋液倒入白飯中。均勻拌勻，務必使蛋液包裹住每顆飯粒。鍋入油燒熱　　　，入飯粒以中火迅速翻炒，炒至蛋汁附凝於飯粒上，粒粒鬆開即成

2006-12-19 18:14:47 補充：
揚州炒飯 材料：白飯1碗，青豆仁2兩，廣式臘腸1兩，廣式叉燒肉2兩，蝦仁2兩，蛋1個　　　 蔥花2支，油3大匙，鹽1小匙，醬油1小匙做法：青豆仁先燙煮過，撈起瀝乾。叉燒肉與臘腸切成小丁。蝦仁先以少許蛋　　　清、鹽、米酒、太白粉拌醃。蛋打散備用。炒鍋燒熱，以大火將蝦仁過　　　油，隨即撈起備用。趁熱下蛋液翻炒，蛋片呈微焦黃時盛起備用。原鍋　　　續加油1大匙，以大火燒熱，倒下白飯、青豆仁、叉燒肉丁、臘腸丁、　　　蝦仁、蛋片一起翻炒，再加調味料續翻炒約5分鐘，至飯粒水分被炒乾，　　　最後撒下蔥花即可。

2006-12-19 18:14:57 補充：
什錦炒飯 材料：青豆仁1兩，蛋2個，小玉米筍3支，蝦仁2兩，瘦肉2兩，蔥1支，熟豆干　　　1塊，紅蘿蔔少許，醬油1小匙，鹽1小匙，白飯1碗，油2大匙做法：蝦仁洗淨去沙筋，以少許蛋白拌醃；小玉米筍洗淨橫切成圓片，紅蘿蔔　　　切小丁，入鍋川燙；蔥洗淨切花；蛋打散，豆干切丁備用。 鍋入油燒　　　熱，分別入瘦肉及蝦仁略炒熟即撈起；鍋入蛋夜拌炒成塊起鍋備用。原　　　鍋再加入少許油，將青豆仁、小玉米筍、紅蘿蔔丁、熟豆干丁拌炒，加　　　入白飯拌炒至米粒一顆顆鬆散，加入醬油、鹽調味，最後再加入炒蛋、　　　瘦肉、蝦仁及蔥花略拌炒均勻即可。

2006-12-19 18:15:25 補充：
3. 三色西炒飯材料：準備功夫白飯 ２碗 雞蛋１隻 (打散)青豆 ２湯匙青、紅椒１/2隻 (切粒)蕃茄１個磨菇５０克 (切粒)火腿１片 (切粒)油３湯匙. 調味料：鹽１/２茶匙胡椒粉少許o急汁１茶匙做法：(1) 青豆放在沸水中灼熟後撈起；瀝乾水份。(2) 燒熱１湯匙油，放入雞蛋炒熟，然後將蛋切絲備用。(3) 再燒熱２湯匙油，以慢火爆火腿、青、紅椒、蕃茄及磨菇約２分鐘。(4) 加入飯及調味料，至飯炒熱後，再加入青豆及雞蛋絲炒勻，趁熱上桌。

2006-12-19 18:15:47 補充：
泡菜炒飯泡菜少許冰過的白飯兩碗火鍋肉片鹽少許（或者辣椒醬也可以）蛋兩顆1.鍋子內到少許油，蛋打散之後倒入鍋中炒散，完成後盛起備用（就跟蛋炒飯的做法一樣）2.火鍋肉片放入鍋內炒熟，可加一點鹽或味增調味，完成後一樣盛起備用3.將泡菜放入鍋內快速炒香4.把飯到進去鍋內，與泡菜炒勻5.等到飯也變成均勻的淡紅色時，再把剛剛的蛋跟肉片放進鍋內，充分攪拌均勻，這樣就可以了！

蛋炒飯也是一種美拉德(Maillard)反應，蛋液與米飯表面在加熱時產生焦糖化反應，米粒表面會變得較硬且易粒粒分離，才能炒出粒粒分明的炒飯，不必要使用冰箱冷藏煮熟的飯。

炒飯一定要用隔夜飯

其他的視乎你想放甚麼配料去炒