如何做到一個好的海綿蛋糕

成功的關鍵

1) 將空氣巧妙地混入麵糊。製作海綿有二個重點，首先粉需過篩3次以上，去除麵粉結塊現象。另外要注意麵糊不要攪拌過 度。有d 書話麵糊若參入太多空氣時，蛋會因此無法均勻混合，造成海綿容易失去彈性咁話。最後如在焗時度太高，會造成蛋糕表面快速乾硬而中心不熟的現象。

2) 蛋要室溫，否則砂糖有機會不溶，有沉澱問題。

3) 如果想加乳化劑/蛋糕油，可用每4隻蛋落一茶匙份量，在步驟(4)中加入蛋黃打發。
焗模底鋪上牛油紙及模邊茶牛油 。

4) 麵粉篩入蛋漿攪拌時一定要輕力慢慢翻拌攪勻 。

5) 要放係焗爐底層焗 。

6) 蛋糕熟既時間會在２３－２５分鐘內，所以最好在此期間睇火 。

7) 焗熟後一定要即時脫模 。


海綿蛋糕(全蛋法） Sponge Cake

材料(六人份量)
蛋 280 克 (約大蛋4隻或小蛋6隻)
幼砂糖 120 克
低筋麵粉 120 克
冇鹽牛油(溶化) 60 克

用具
18 CM X 6 CM 圓形活底蛋糕模
牛油紙一張

製作過程
1. 預熱焗爐180 C。
2. 蛋打散後加入細砂糖，以打蛋糕器迅速攪拌。
3. 最好用水80°C 隔水加熱，便可較容易打發，至麵糊度稍為上升即可，細砂糖亦會較為容易溶化。
4. 拿開熱水盆，繼續打發，直至麵糊度稍為下降，呈現帶狀往下落，可以寫字狀態即可。
5. 模具內刷上薄薄一層（分量外）奶油，底部鋪上牛油紙備用。如果沒有牛油紙，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可 （這是一般做法呀！）。
6. 將過篩後的麵粉一點一點加入步驟(4)的麵糊中，輕輕拌勻。
7. 先倒少許步驟 (6) 的麵糊在溶化的奶油中混合後，再倒回麵糊鋼盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。
8. 麵糊倒入步驟（5）的模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡（出面老師到為這樣教的）。
9. 入焗爐約烤35-40分鐘。
10. 用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。


海綿蛋糕(分蛋法） Sponge Cake

材料(18 CM X 3 CM 蛋糕 一個)
全黃 3 隻
砂糖 90 克
低筋麵粉 90 克
冇鹽牛油(溶化) 20 克

用具
18 CM (即7 吋) 圓形蛋糕甩底模　或　毛士圈
牛油紙一張

製作過程
1. 預熱焗爐180 C。
2. 底部鋪上牛油紙，模具內刷上薄薄一層（分量外）牛油，可撒上少許高筋粉，再倒出多餘的粉末即可。
3. 麵粉過3次，備用。
4. 蛋黃打散後加入1/3砂糖，以攪拌器迅速攪拌，至淡黃色為止。
5. 蛋 白放入另一個攪拌盆中，把蛋白發至起泡，開始把剩餘下的糖分3次加入蛋 白，其間不停打發，至變得很柔軟，有光澤的狀態，舉起攪拌器後，蛋白不會被撈起，還是留在攪拌盆中，便成。
6. 把蛋 黃倒入蛋白中，用橡皮刀輕輕攪拌至混合。
7. 把麵粉薄薄的篩入或灑入 (6)中，用橡皮刀輕輕攪拌至無粒粒為止 。
8. 先倒少許步驟 (7) 的麵粉糊在溶化的牛油中混合後，再倒回麵糊攪拌盆中攪拌，這樣奶油便不易沉澱，亦較容易攪拌。另外，攪拌時橡皮刀要貼住攪拌盆底部攪，否則牛油用容易沉澱。
9. 麵糊倒入模具裡，拿起模具輕輕往桌面"登”下，可以幫助消除較大的氣泡 （出面老師到為這樣教的）。
10. 入焗爐約烤20至25分鐘。
11. 用指腹輕按烘烤後的海綿，若海綿彈回原狀即表示焗好。趁熱取出模具置於鐵網上冷卻。

http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-2.htm

點樣可以做海綿蛋糕好d
1. 蛋糊撈面粉時 好似走左好多空氣~~~縮左好多水

這裡有兩種原因：

　加粉後又搓揉混合
　　好不容易才將蛋打發，蛋加粉後又搓揉，或者旋轉混合過度，材料就會萎 縮，而從粉產生黏性變成硬的材料。改善方法是必須像切開般混合。

　粉的混合不足：
　　這是中級者容易導致失敗的一項。由於過於注意不弄破泡泡，以致未充分混合粉，從粉產生黏性後就無法保持蛋的打發，以致出現萎縮的情形。請記緊不可混合過度，但也不能混合不足。

混合方式建議：
　　在打過蛋的盤子上將麵粉〔分２次〕過篩（分２次是為了方便混合）。用橡皮刮刀，每篩入一次粉，就打直切入粉糊裡攪拌。
　　一手扶著容器向面前旋轉，另一手切入刮刀，從底部撈超材料翻向對面混合到看不到白粉。注意旋轉混合產生黏性時，材料感覺變重是正常的。
　　緊記別用打蛋器來混合，那樣做會含入空氣。因此請使用橡皮刮刀。


2. 之後焗時初初都ok的 但到後來時中間開始谷起重裂埋
3. 然後外圍其實熟晒 開始乾添， 但係中心重未熟，要繼續焗

請注意，這可能是焗爐溫度不對所致。
看情況可能是溫度過高。

家用焗爐會因為不同品牌，散熱程度不同，發熱管控制力的不同等等原因令溫度可能有落差。
而且也有可能會上火較強，下火較弱，放到下層較不容易出現這種情況也有可能（但你的焗爐也有可能是上弱下強，請自己看情況）
因此我在這裡不能準確地回答你該怎樣做。

又或者，你可以買個焗爐溫度計放進焗爐，看著溫度來調節，這個東西在烘焙材料行有售。

以我自己來說，每次都比食譜的溫度降個１５Ｃ左右。

另外，請看清楚食譜上寫的是華氏度還是攝氏度。

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另外，以下是其他可以令海綿蛋糕做得更好的方法：

蛋糊的打發過度／不足
　確認蛋的打發很重要。打發是以撈起材料流落，稍微留下堆積痕 跡的程度為基準。大致打發完成時，最後將打蛋器的旋轉變小，讓細小的氣泡變的均一，那麼烘烤完成後就不會鬆垮。

蛋量過多／過少
　一般食譜，蛋是使用中型。如果使用大型或小型，或計量不正確時，和粉的均衡性變差就會過度蓬鬆，以致出現萎縮的情形。海綿蛋糕很著重其配方比例，只要稍有差異，就會影響成品的狀態。所以從計量的階段就要正確。
　一般在超級市場有售的雞蛋，盒上有寫中型／大型等等。你用那些來計算會較正確，如果在街市買蛋，經驗不足很容易買錯大小。