點樣可以整出美味既法式長麵包?

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法國麵包(Baguette)
材料:
a 乾酵母2+1/2小匙(或速發酵母 2小匙)
b 水 375ml (先使用300公克. 多餘的做調整麵糰之用. 注意: 通常300公克會比300ml份量多一些)
c 高筋麵粉 500公克
d 鹽 1+1/2茶匙(量可略為減少.不要滿匙.避免太鹹)
做法:(海綿吸收法/中種法)
1.【活化酵母】 用小碗裝300公克41~45度c的溫水. 將酵母粉灑在表面稍攪拌. 等待10分鐘.
2.【做中種】 將麵粉裝於大缸盆. 與鹽混合均勻. 中間剝出一個圓洞. 倒入(1). 再將一部分周圍的麵粉撥到中間與酵母水混合成稠麵糊. 蓋布靜置20~30分鐘使之膨脹.
3.【做主麵糰】 用木匙將四周剩下的麵粉刮到中間與膨脹麵糊混合. 太乾的話可多加一些水. 混合成柔軟濕黏麵糰.
3. 【甩揉麵糰】桌面上撒些麵粉. 將麵糰放在桌上甩揉10~15分鐘. 使麵糰筋度擴展並且平滑柔軟有彈性.(不要加入過多的麵粉.)
4. 【第一次發酵-前後共約3小時】缸盆抹油. 將麵糰置於其中. 翻面. 讓麵糰沾上油. 蓋濕布或保鮮膜(戳數個洞) 靜置發酵至兩倍大約1+1/2小時. 將麵糰擊扁釋出氣體. 蓋布再發成兩倍大. 約45分鐘. 再擊扁. 蓋布再使其發至兩倍大. 約45分鐘. (夏天溫度高.發酵時間會縮短. 請自行調整).
5. 【分割. 滾圓. 鬆弛.】將麵糰再次擊扁. 取出. 切分成兩份或三份(一般以250公克為準. 書上寫分成兩份). 分別磨圓.(不要壓太用力).靜置5分鐘.
6.【整型】將麵糰壓扁推成四方型. 將上方往中間摺.再將下方往上摺. 中間用指頭壓入成一條溝狀. 再將上下兩邊對摺. 邊緣用力捏緊. 將它輕輕在撒麵粉的桌麵滾動成棒狀. (約12吋長).
7. 【最後發酵】將整型好的麵糰放在已撲麵粉的烤盤上. (或是專門烤棍狀麵包的烤盤上). 蓋布或保鮮膜. 靜置發酵成兩倍大.約50分鐘. (長度不太會膨脹. 高度比較明顯).
8. 【割表面線條】在烤前約10分鐘. 將刀片沾沙拉油在麵糰表面上切出五條平行斜線. 約0.5~0.7公分深. (刀片抹油之後切開的線條才不會黏合)
9. 【烘烤】烤箱事先預熱至240度c. 煮一些熱水. 準備一個耐熱的容器(我用布丁碗). 將滾水倒入碗中. 放在烤箱內. 烤盤置入後在烘烤的前10分鐘用噴水罐朝烤箱內部噴數次水. 製造水氣. 10分鐘後將水碗取出. 共烤約20~25分鐘. 烤好之後將麵包取出(用手指輕彈底部會有中空聲即表示烤好了)放網架上待涼. (我在中途降溫20~30度. 烤25分鐘.)
KO註:
1. 因烤盤太小所以我分成兩次烤. 第一盤整型好放置烤盤上.覆蓋保鮮膜.放冰箱冷藏. 等第二盤整型好並發酵30分鐘之後再取出第一盤放室溫發酵. (請自行調整時間. 若麵糰因冷藏而表面乾掉.可噴些霧水在麵糰上).
2. 製造水氣烘烤的麵包表皮硬脆又有嚼勁.
因為烤箱內置一杯滾水. 並且在烘烤的前10分鐘噴數次霧狀水. 麵糰在烘烤時膨脹較多. 切痕部位會脹起. 若不製造水氣. 請在入烤箱20分鐘之前切斜線. 利用發酵膨脹時撐開溝紋. 線條才不會太呆板.

法國麵包
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【材　料】

1.乾酵母

20公克

　水

600公克

　糖

20公克

2.高筋麵粉

650公克

　低筋麵粉

350公克



【做　法】

(1)將材料(1)一起置入容器中，拌至顆粒完全融解，並備好一處乾淨檯面，將麵粉混合倒入，並用橡皮刮刀拌勻成麵糰，此時即可將麵糰移至檯面上，用手不斷搓揉甩打麵糰，藉由不斷地甩打而使麵糰產生麵筋，最後麵糰會變得光滑而不黏手，只要取一小部份的麵糰並將其撐開，若可如圖7般撐開成為透明薄膜，即表示麵糰已搓揉至完成階段，可準備進行基礎發酵。

(2)將麵糰滾圓或整形成圓形，置於抹油的容器中，即可開始進行1小時的基礎發酵，基礎發酵的方法與奶油小餐包的基本發酵方式相同，基礎發酵完成後，即可將麵糰取出分割成4等份，每份約370公克。

(3)將分割好的麵糰滾圓，並置於烤盤上用保鮮膜蓋上以免乾燥結皮，鬆弛10分鐘，接著將麵糰取出置於乾淨檯面上，用桿麵棍桿開成為橢圓形麵皮，長度約與烤盤相同。將麵皮一邊捲起，並一邊由左而右用手指將麵皮慢慢捏合，使麵糰緊密地捲起，收口處必須緊密捏合，以免烤焙時裂開。

(4)依序將其餘麵糰完成，置於烤盤上，即可進行40分鐘的最後發酵，最後發酵完成後，麵糰會膨脹為原先的2倍大左右，此時準備一把刀刃利一點的小刀，於麵糰表面輕輕劃出數道斜紋，將麵糰送入已預熱至上火220℃、下火170℃的烤箱中，烤焙時間設定為18分鐘，並往烤箱爐壁噴水使烤箱內產生水氣，烤出來的麵包才會表皮脆硬，待麵包表面呈現金黃色澤時，即可出爐。

(5)一般家庭用烤箱一次只能容納3條法國麵包，所以製作時可將材料份量減為3/4，以免除一次烤不完的困擾

【備　註】

溫度：200℃／時間：18分鐘

份量：4條


長法包

今次用法國麵包基礎篇，
的食譜做的。

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皮脆內軟，好有口感

圖片參考：http://pic19.pic.wretch.cc/photos/17/b/beessk/29/1883075048.jpg

食譜原自籃帶法國麵包基礎篇的法國麵包
食譜材料:
法國麵包專用粉 250g
速發酵母 0.8g
鹽 4.5g
水 160cc
發酵麵團(老麵) 50g
做法:
所有材料拌勻搓至光滑，基本發酵45分鐘~一小時。
分割滚圓蓋上乾布，鬆弛20分鐘後壓成長形，輕輕搓揉成長條狀。
蓋上乾布發酵一小時30分鐘至两倍。
預熱焗爐220度，焗20分鐘左右。
烤爐內放一碗水，入爐前在包面割幾刀做型。