西餐既demi-glace?

demi-glace，又稱燒汁。是西餐的主要汁底。是把燒好的牛仔骨（veal bone）加什菜，麵粉、牛上湯煮成的。
用於各類肉的主菜的汁和要燴的食物的汁。

2006-12-13 23:34:27 補充：
demi-glace 也叫gravy於酒店食自助餐時，在切燒牛肉側跟的汁大多是用demi-glace。

demi-glace 亦可解作翻渣水，一煲汁完成後，所剩下的渣，加水再煮，煮出來的就是 demi-glace ，這個 demi-glace 是用來代替水，下次再煮汁時加入，等下煲汁更好味，到下煲汁完成後，又加水再煮多次 demi-glace ，如此類推....

認同上面兩位講法,不過加多小小補充,
demi-glace 係法文名黎,
以製法黎講,免強都可以叫佢做燒汁o既 (=_=") ,
傳統係用牛仔骨製既,
點整?
上面果兩位講左,我唔詳細講喇,
但係業內人仕會稱佢為 "牛仔水 ",
點解?
demi-glace 同 gravy (呢個就燒汁喇) 做法大致相同,
但 "demi" 响法文係 "一半" 既意思,
又點解 "一半" ?
分別左於前者用牛仔骨,後者用牛骨,
因為牛仔屬於白肉, 血味當然冇成年牛咁重喇,
所以demi-glace 係冇 gravy 咁香濃骨味,
但又比beef stock (牛水) 有色,有味,同有杰度,
因為咁,好多廚師會用demi-glace黎代替 beef stock做汁膽,
但我就冇見過有人用黎當燒汁用喇..........

2006-12-15 03:13:30 補充：
sorry..........仲有,一般黎講,鬼佬教打 demi-glace 同 gravy 都唔會落麵粉,通常都只會落茄膏, 有d連茄膏都唔會落...........

demi-glace 　 　

製作過程只有牛骨而無牛肉，卻翻譯成牛肉燒汁

是將濃縮的牛骨高湯加工後製成粉末狀,適用於各種肉類烹調(多用於紅肉)或醬汁製作,因製作時已加入了澱粉及鹽份,所以須適量使用,切勿過量以免成品過鹹及過稠