我想整冰皮月餅＞＜

http://jade.tvb.com/kids/dadadede/petitechef/033.html
有教整冰皮月餅既片睇


www.cakediy.com
冰皮/綠茶冰皮月餅

材料 :
冰皮月餅預拌粉200g 沙糖 120g
清水 320g 粟子/綠豆蓉餡料 800g
甜品用即食燕窩 200g
*可做25個 60g迷你月餅

做法 :
1. 餡料包入甜品用即食燕窩，搓成圓型，備用
2. 清水和糖煮滾熄火,加入預拌粉攪勻
3. 將粉槳倒入易潔盆中，蓋上錫紙，蒸15分鐘
4. 取出用手或機搓勻粉團(如制作綠茶冰皮可加入綠茶粉和綠茶香醬各1茶匙)
5. 以保鮮紙包裹粉糰，置於雪柜冷藏半小時
6. 將粉糰分成小份，即可包入(1)，沾上片粟粉，壓入月餅模中，倒出即成

皮餡比例 1:2

Cake DIY 小貼士 : 以上所有材料，均在cakediy.com有

http://www.argoogoo.com/recipe08.htm
一口冰皮奶黃月餅
冰皮：
糯米粉 20g 粘米粉 20g 麵粉 10g 砂糖 20g 煉奶 40g
牛奶 90g 油 15g 雲呢拿香油 1/2茶匙

奶黃:
生粉 30g 麵粉 30g 吉士粉 40g 砂糖 50g 煉奶 30ml
凍開水 225ml 全蛋 3隻(中) 牛油 55g

一份冰皮 一份 奶黃餡 6個鹹蛋黃 玫瑰露酒3 湯匙 糕粉適量

冰皮做法：

1. 先將所有粉類及砂糖混合；
2. 在大碗內將油、煉奶及牛奶混合，加入 (1) 拌勻；
3. 將 (2) 倒入平碟內，以大火蒸 20 – 30 分鐘；
4. 蒸熟後先放涼，加入雲呢拿香油然後將麵糰搓滑。
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。

奶黃做法：
1. 將牛油隔水煮溶備用；
2. 煉奶、開水拌勻備用；
3. 先將粉類及砂糖混合；
4. 將已打散的蛋分三次加入；
5. 加入牛油溶液；
6. 加入煉奶水拌勻，過篩一次；
7. 倒入平碟內，以大火蒸 15 – 20 分鐘，蒸熟後先放涼，然後將麵糰搓滑；
* 搓時不用好像搓麵包的手勢，只要不斷用權頭按下即可。
** 未能即時用的話，要先放入雪櫃，用時搓軟即可用。

奶黃冰皮月餅做法：

1. 先用玫瑰露酒將鹹蛋黃洗淨 (洗時會見到白色物體)，將鹹蛋黃排放在碟上以大火蒸10分鐘，用小刀一開八備用 ；
2. 取適量的奶黃餡包裹著1/8隻鹹蛋黃；
3. 取適量的冰皮，隔著保鮮紙滾平；
4. 把奶黃餡包裹著；
5. 沾上少許糕粉；
6. 月餅模內也沾上少許糕粉；
7. 放入月餅模內壓平；
８. 月餅模左右各敲一下，頂部也敲一下；
9. 將月餅模反轉敲一下，用手接住月餅，放入雪櫃雪凍即可進食。
　　　 　　
* 月餅出模後如覺得表面之糕粉略多，請輕力用掃掃走。
** 月餅進食前先放室溫片刻，口感更佳。

糕粉在市面上有現成出售，不過亦可以自己DIY。
將糯米粉用白鑊炒熟就係糕粉喇，點先叫熟呢？！炒到咁上下會聞到有味架，跟住仲會有微黃色，咁就熟架喇。

咩叫白鑊？即係隻鑊唔可以有水同油囉，如果係用易潔鑊，記住唔洗燒熱隻鑊架！

月餅模在上海街有售，除了木製也有塑膠製造。價錢由十幾元至幾十元不等，圖中白色是曲奇印模，$8 就有兩套，試過用黎整都 ok，效果唔錯！

月餅皮材料(９隻4兩重月餅份量)

糖漿
260克
　

花生油
50克

鹽
4克

梳打粉
2克

梘水
4克

低筋麵粉
70克 + 320克

材料

鹹蛋黃
適量 (視乎個人喜好)

白蓮蓉
1900 - 1170克 (視乎鹹蛋黃分量) *

用具

中式月餅模 　

保鮮膜
　

　

製法

1.
用少少玫瑰露醃鹹蛋黃10分鐘（玖瑰露隨意可省），大火蒸1５分鐘，備用。

2.
混合糖漿、花生油、鹽及梳打粉用電動打蛋器拌勻。

3.
加入梘水攪勻。


4.
加入70克低筋麵粉，用慢速攪勻，鬆馳15分鐘。

5.
將混合物倒入320克低筋麵粉中攪勻，搓成麵糰至表面光滑，即成廣式月餅皮。

6.
將鹹蛋黃包入白蓮蓉中。

7.
用80克月餅皮，放於2張保鮮紙中間壓平，包入白蓮蓉，用手將月餅皮慢慢向內收緊，即成月餅。


8.
月餅模上酒上高筋麵粉(分量外)，把月餅壓入模子內，將月餅模左拷一下、右拷一下、上拷一下，然後在檯邊向下拍，並用手接住。

9.
將蛋汁(分量外)掃在月餅面上，放入已預熱的焗爐內，以225度焗大約20-25分鐘，至表面成金黃色即可。

備註︰

*
雙黃蓮蓉月1個需要100克蓮蓉 。 單黃蓮蓉月1個需要115克蓮蓉。 純正蓮蓉月需要130克蓮蓉 。

貼士

1.
焗好的月餅須要待1-2天回油才吃，無論在光澤或質地上亦會較好。

2.
現成白蓮蓉、梘水可在南貨舖購買。

3.
白蓮蓉可自製：
　　　材料：
　　　蓮子400克(未浸水前重量，浸完重量增大約一倍，即800克）
　　　黃糖/片糖/砂糖200克
　　　生油適量(最多666克) 油最多是大約總重量之40％，阿貓只用了400克 ）

　　　做法：
　　　1. 將蓮子浸水4小時或過夜。洗淨後去芯，用熱水煲淋或用真空煲焗淋。
　　　2. 棄水後，用電動攪拌器將蓮子加少少生油（份量內）攪成蓮子蓉。
　　　3. 燒紅鑊，下油，用小火將蓮子蓉炒至軟滑後加入糖，即成白蓮蓉。

4. 餡料可用保鮮摸包好，放入月餅摸試位。

5. 月餅模在上海街有售。

菜名: 奶皇酥皮月餅

菜式分類: 甜品

製法分類: 焗

中/外: 中國菜

材料: 油皮： (每個25g ， 分成20個)

中筋麵粉　1杯
低筋麵粉　1杯
豬油　　　半杯
水　　　　半杯
糖粉　　 ２大匙
鹽　　　　1/2小匙

油酥：(每個15g ， 分成20個)

低筋麵粉　 1杯半~2杯
豬油 半杯

奶皇餡：

麵粉56g
粟粉37.5g
牛油113g
吉士粉37.5g
糖150g
雞蛋3隻
椰漿400ml

＊將麵粉，粟粉，吉士粉和糖混合拌勻，每次加入一隻雞蛋拌勻，直至把全部雞蛋加入拌勻．牛油先蒸溶，倒入麵粉糊中拌勻．將椰漿倒入麵粉糊拌勻．倒入大盆蒸約20分鐘至熟後要搓滑即可＊

p.s. 可把搓好的奶皇放入雪櫃，用時加入牛油再搓軟即可使用

香檳冰皮月餅


材料:
A：
糖粉 8０克
糕粉 １１０克
(粉篩過)
白油 ５０克
清水 ８０ml
香檳酒 ２０ml
香蕉精 ２滴
橙汁 ５０ml
B：
麵粉 ３５克
糕粉 ３５克
（蒸５ 分鐘後篩過）
蓮容內餡差不多５００克，分割１１０克備用。
冰皮的作法：
１。將所有 A ＋B 材料混合成為柔軟的麵團，休面３０分鐘。
２。將一份蓮容包進一份皮冰，放進月餅模子，壓緊輕輕的擊出即可.

冰皮月餅 - 食譜

餅皮材料:
糕粉　3安士(約58g)
粟粉　1安士(約28.5g)
糖霜　2安士(約57g)
牛油　1安士(約28.5g)
牛奶　8安士(約225ml)

做法:
1. 將糕粉,粟粉,糖霜篩勻
2. 牛奶和牛油煲滾(可加香油做出不同味道的餅皮),倒入已篩好的粉中,快手攪勻
3. 然後放入保鮮袋中,搓勻沒有粒粒,放入雪櫃雪至硬身

綠豆蓉:
材料:
開邊綠豆　75g
煻　50g
澄麵　1湯匙
椰汁　100g
生油　1湯匙

做法:
1. 開邊綠豆浸2小時,煲15分鐘,熄火焗10分鐘,待涼,放入攪拌機攪爛,然後加人椰汁,隔渣
2. 以1湯油起鑊,油滾後調至慢火,放入豆蓉,糖和篩好的澄麵攪成糊狀直至杰身為止,待凍,放入雪櫃雪至硬身

迷你冰皮月餅
材料(40 隻份量)

冰皮
糯米粉
一杯


粘米粉
一杯

麵粉
半杯

砂糖
一杯

鮮奶
一杯

鍊奶
4 湯匙

生油
4 湯匙
　
糕粉(即糯米粉用白炒熟)
半杯
　
　 　 　
綠豆
開邊綠豆
半斤/ 300克


砂糖
150 克

澄麵
3 湯匙

吉士粉
2 湯匙

生油
2 湯匙
栗子
栗子
2磅


砂糖
200 克

澄麵
3 湯匙

吉士粉
2 湯匙

生油
2 湯匙

　 　
　
　 　

另咸蛋黃
20隻（一開二）

玫瑰露
少許
用具
月餅模 　

掃 　
保鮮膜 　
　 　
　 　
　 　
製作過程

綠豆料製法
1. 綠豆洗淨過夜，棄水。

2. 綠豆放入煲中，用水剛剛蓋過綠豆面，大火20分鐘，熄火，焗10分鐘。

3. 如果有電動攪拌機，可將綠豆（趁熱）及其他綠豆材料攪二分鐘，即成。

4. 如果沒有電動攪拌機，可燒紅，加生油炒綠豆五分鐘，加糖，再用少少水開吉士粉及澄麵，加入綠豆炒至乾水便成。

栗子料製法
1. 栗子去殼，用滾水滾一下，取出去衣，再用水煲栗子1小時至稔。

2. 如果有電動攪拌機，可將栗子（趁熱）及其他栗子材料攪二分鐘，即成。

3. 如果沒有電動攪拌機，可將栗子用木匙/木棒壓碎，用紅炒五分鐘，加磄，再用少少水開吉士粉及澄麵，加入栗子炒至乾水，便成。
　
月餅製法
1. 咸蛋黃一開二，用玫瑰露醃10分鐘，大火蒸10分鐘，備用。

2. 除糕粉外將所有粉類材料篩勻加入糖﹑奶水﹑油等合攪成糊狀。

3. 粉糊以大火蒸20-30分鐘 (若用淺的蒸盆，蒸20分鐘便可，若用深的蒸盆，則要蒸30分鐘) ，取出擱涷，再搓成軟滑適中之粉糰。


4. 若想省時間，可待蒸粉糊的時間，將餡自料分40份，讓入半隻咸蛋黃，搓成40個小球，備用。
5. 待粉糰稍涼後分成40粒等分小粉糰球。
6. 將小粉糰球用兩張保鮮膜上下夾著，用手由上至下壓薄，再用木棒薄，邊位稍為薄一些，包入餡料，放入糕粉中滾一下，讓粉糰沾上糕粉，放入餅模中按平，模向左右邊一敲，再向中央一敲，便能將餅敲落手中，掃走多餘的糕粉，便成賀節的中秋冰皮月餅。
貼士
1. 餡料可用保鮮摸包好，放入月餅摸試位。


2. 餡料可用紅豆代替綠豆，做法跟綠豆一樣，不過要煲長些時間，大概一個小時，如想省時間，亦可到南貨鋪買現成出貓的，通常會甜些。


3. 如想省一些功夫，可買出貓罐頭栗子茸代替新鮮栗子餡。

4. 月餅模在上海街 $55 有售。



迷你冰皮月餅 II Ice Mooncake II
月餅皮材料(製成品約20-24個)

麵粉(熟)*
110克
　

糕粉/熟糯米粉
190克

菜油
4大匙

鮮奶
1 - 1 1/4杯

幼砂糖/糖粉
1/2杯

綠豆沙餡材料

開邊綠豆仁
300克

細砂糖
140克

奶粉
50克

鹽
適量

蛋黃
1個

牛油
30克

清水
1 1/3杯

用具

中式月餅模

月餅皮製法

1.
麵粉、糕粉和砂糖混合篩勻，加入菜油拌勻，再慢慢加入鮮奶搓成粉團。放入雪櫃約1小時。
　
綠豆沙餡製法

1.
綠豆仁洗淨，用篩隔去水份，放入真空煲，加1 1/3杯清水煮滾約5分鐘焗透。
　
2.
取出親熱壓成豆泥(用電動攪拌亦可)，再用篩過濾。


3.
將砂糖、鹽 和奶粉混合篩過，加入綠豆泥內，以小火邊煮邊攪拌至濃稠狀(約8-10 分)，再加入蛋黃拌勻。
　
4.
將牛油分2次加入拌勻，直至牛油與綠豆沙混合後即可熄火， 冷卻後放入雪櫃雪30分鍾，即成豆沙餡，可作造型。
　
備註︰

*
(熟)麵粉製作:
將粉放碟上(抺平)，面蓋錫紙，用180度焗約15-20分鐘，取出放涼。然後再用小火將(巳焗過麵粉)炒至微黃，待涼即可。

迷你冰皮月餅

(製成品約20-24個)

材料 :
麵粉(熟) 110g
糕粉/熟糯米粉 190g
菜油 4大匙
鮮奶 1 - 1 1/4柸
幼砂糖/糖粉 1/2柸

製作 :
1. 麵粉,糕粉和砂糖混合篩勻,加入菜油拌勻.再慢慢加入鮮奶搓成粉團.
放入雪櫃約1小時.

*製作: (熟麵粉)
1.將粉放碟上(抺平),面蓋錫紙,用180度焗約15-20分鐘.取出放涼.
2.再用小火將(巳焗過麵粉)炒至微黃.待涼即可.



製作.:綠豆沙餡

材料.:
開邊綠豆仁 300g
細砂糖 140g
奶粉 50g
鹽 適量
蛋黃 1個
牛油 30g
清水 1 1/3柸

製作.:
1. 綠豆仁洗淨,用篩隔去水份.放入真空煲,加1 1/3柸清水煮滾約5分鐘焗透.
2. 取出親熱壓成豆泥(用電動攪拌亦可),再用篩過濾.
3. 將砂糖.鹽 和奶粉混合篩過,加入綠豆泥內,以小火邊煮邊攪拌至濃稠狀(約8-10 分鐘) ,再加入蛋黃拌勻.
4. 將牛油分2次加入拌勻,直至牛油與綠豆沙混合後即可熄火, 冷卻後放入雪櫃雪30分鍾,即成豆沙餡,可作造型.

皮材料: 份量:
麵粉 1/4兩(約10g)
糯米粉、粘米粉、糖 1/2兩(約20g)
鮮奶 90g
煉奶 2湯匙
生油 6茶匙
糕粉 適量
★
餡料: 份量:
罐頭粟茸 360g








做法:
將麵粉、粘米粉、糯米粉篩勻, 加入糖、鮮牛奶、煉奶及油混合攪拌至成糊狀。

以大火蒸30分鐘, 取出待凍, 再搓成軟滑適中的粉糰。

將粉糰分成12粒粉子, 將粉粒按薄, 包入餡料, 放入已灑上糕粉的餅模中按平, 將模的左右邊一敲, 再反轉一敲, 將餅敲落手中, 即可。
注意:
蒸好的粉糰, 最好放在雪櫃內, 待一天才用。

用白鑊將糯米粉炒熟(中火)至呈微金黃色即成糕粉(約十分鐘) 或 蒸15分鐘。

可改用豆沙、 蓮蓉、 豆蓉、 奶黃等均可。 應放在8-10℃的冷藏, 可以保存一個月, 但不要放在冰格內。
冰皮材料:

鮮奶 ----------------- 125ml(4安士)
無鹽牛油 ----------------- 15g(1/2安士)
粟粉 ----------------- 15g(1/2安士)
糕粉 ----------------- 40g(1.5安士)
糖霜 ----------------- 40g(1.5安士)
做法:
1. 糕粉,糖霜,粟粉篩勻
2. 鮮奶,牛油煮溶,趁熱倒入糕粉混合物中,雪凍待用



椰子豆茸餡
材料:

豆茸 ----------------- 140g(5安士)
砂糖 ----------------- 30g(1安士)
椰粉 ----------------- 30g(1/2安士)
椰絲 ----------------- 15g(1/2安士)
糕粉 ----------------- 15g(1/2安士)
做法:
1. 砂糖,椰粉,椰絲倒入熱豆茸攪勻
2. 最後加入糕粉搓勻,雪凍待用



**豆茸製法
1.綠豆肉洗淨,浸約4小時至發脹,隔去水份,蒸至軟稔
2.過篩,擠壓成茸,侯用
3. 製作豆茸餡前先蒸熱



冰皮月餅製法
1. 把餅料分成10份,每份約20克,用手捏成窩狀,包30克餡
2. 在月餅內撒些粟粉,把包好的餅放入模壓緊,空口弄平,然後取出

http://www.wretch.cc/blog/acintl&category_id=4777984

月餅模陳枝記有得買
http://www.chanchikee.com/

冰皮月餅


皮材料:份量:
麵粉1/4兩(約10g)
糯米粉、粘米粉、糖1/2兩(約20g)
鮮奶90g
煉奶2湯匙
生油6茶匙
糕粉適量
★
餡料:份量:
罐頭粟茸360g





做法:

1. 將麵粉、粘米粉、糯米粉篩勻, 加入糖、鮮牛奶、煉奶及油混合攪拌至成糊狀。

2. 以大火蒸30分鐘, 取出待凍, 再搓成軟滑適中的粉糰。

3. 將粉糰分成12粒粉子, 將粉粒按薄, 包入餡料, 放入已灑上糕粉的餅模中按平, 將模的左右邊一敲, 再反轉一敲, 將餅敲落手中, 即可。

冰皮月餅
皮材料: 份量:
麵粉 1/4兩(約10g)
糯米粉、粘米粉、糖 1/2兩(約20g)
鮮奶 90g
煉奶 2湯匙
生油 6茶匙
糕粉 適量
餡料: 份量:
罐頭粟茸 360g
做法:
將麵粉、粘米粉、糯米粉篩勻, 加入糖、鮮牛奶、煉奶及油混合攪拌至成糊狀。
以大火蒸30分鐘, 取出待凍, 再搓成軟滑適中的粉糰。
將粉糰分成12粒粉子, 將粉粒按薄, 包入餡料, 放入已灑上糕粉的餅模中按平, 將模的左右邊一敲, 再反轉一敲, 將餅敲落手中, 即可。
注意:
蒸好的粉糰, 最好放在雪櫃內, 待一天才用。
用白鑊將糯米粉炒熟(中火)至呈微金黃色即成糕粉(約十分鐘) 或 蒸15分鐘。
可改用豆沙、 蓮蓉、 豆蓉、 奶黃等均可。 應放在8-10℃的冷藏, 可以保存一個月, 但不要放在冰格內。

2006-12-16 14:33:34 補充：
我試過整,吾好吃嫁