關於麵包發酵一問

YEAST就是酵母!

麵包香鬆可口，是很多人都歡迎的食物。在品嘗鬆軟麵包的同時，你會發現麵包裏佈滿了細密的小孔，難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。

那麼，麵包裏的這些小孔是怎樣產生的呢？這就得從麵包的製作談起了。

做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵團時，麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物，在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵團中後，它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種?，將澱粉分解成糊精，再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等，最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵團的麵筋裏，使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤製，麵團裏的二氧化碳受熱膨脹，使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。

用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強，但不宜保存；活性乾酵母雖易保存，但發酵能力不強；而新鮮壓榨酵母﹝簡稱鮮酵母﹞既有較強的發酵力，又能在冰箱中保存，所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體，其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內，通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖，然後經過高速離心機分離出酵母漿，再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀，即成鮮酵母。

作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包，平時家中做各種饅頭、糕點時，也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好，而且營養成分也有所增加。但是，含油脂和糖較多的麵團，用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求，因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外，用酵母發酵麵團，需要一定的時間。為此，家庭製作麵包、饅頭時，也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀，是幾種化學藥品的混合物，它的種類繁多，常見的是碳酸氫鈉﹝小蘇打﹞、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵團後，一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體，使食品成為多孔的疏鬆體。

現在你已經知道麵包中會有許多小孔的原因了吧！原來，這些小孔都是二氧化碳氣體居住的小屋。

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酵母的種類



鮮酵母（ Fresh Active Yeast; Traditional Yeast）
又稱濕酵母，有粉狀和塊狀兩種，請注意:香港常見的為塊狀酵母，一般只會烘焙材料舖出售，需要放入雪櫃冷藏（2C至10C左右）保存，最好在2星期內使用完。如放置於零下25C以下的冰箱（freezer) ，才可保存耐一點，大約一年左右，使用前先回溫，但酵母活力會損失約10%。



　



快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）
呈白色幼粉狀，可直接加在麵粉和液體上使用，不須要用暖水先行融解。發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。一般儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後最好立即使用。它的用量是新鮮酵母的 1/3。如食譜要求9克 鮮酵母，改用快速酵母只須3克。


　


一般乾酵母（ Active Dry Yeast)
呈米黃色粉狀 ，是鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母。 乾酵母必需用溫水融解後才加入麵糰使用。溫水定義為攝氏35至38度，用兩分冷開水加入一分熱滾就是溫水了。一般可用約4~5倍水量溶解酵母的，放置大約5~10分，乾酵母才可恢復原來新鮮狀態時的發酵威力。乾酵母發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較長。美式食譜中只的乾酵母粉一包，等於乾酵母 7～8 克。乾酵母應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。它的用量是新鮮酵母的 1/2。 如食譜要求8克 鮮酵母，改用乾酵母只須4克。
　




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測試酵母是仍可否使用的方法



可將1茶匙的酵母放入杯中，加入少許糖和1/2杯溫水，稍為攪拌後放置約十分鐘，若見產生氣泡（氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）， 即有膨脹現象，就是好的酵母，仍然可以使用，否則要棄丟。






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