怎樣煮海南雞飯的飯?

真正的海南雞飯
製作海南雞飯，要用大量的連皮大蒜和生姜在油中炸一炸，再將一把蔥卷起來，以及馬來人叫“馬蘭”的香葉，一起塞進雞肚子中。
然後再煮一大鍋水，水開後加入一匙鹽；水再開，再加鹽，憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽，把雞放入湯中，燙5分鐘，撈起，過冷水河，水再開時，再燙一次。要看雞的大小，來決定燙煮的次數，不能默守陳規。最後把雞挂起風幹。燙過雞的水表面浮著一層雞油，用它放入鍋中炸香幹蔥，再把米放入鍋中炒一炒，炒過的米放入另一個鍋中煮，煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯，另一半留著，加入高麗菜和冬菜一起煮，成為配湯。
用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨立成形，還包著一層雞油，發出光彩，此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒，更香。
而雞肉是在什么狀況之下最完美的呢？就是，絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布，完全吃不出雞的香味；要骨頭周圍的肉略微桃色，雞的骨髓還是帶著血的，才算合格。懂得吃海南雞的人，最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。

圖片參考：http://home.netvigator.com/~ctymonchi/hom/20060723.jpg


材料:
米 3 杯 (正宗係用1:9的糥米和泰國米)

雞湯(可用煮雞的湯，唔想咁肥可用脫脂清雞湯)

鹽 1 茶匙

蒜茸和薑茸(可買現成)各 1/2 茶匙

蒜頭 1 個

薑 1 片

香茅 1 枝 或 香蘭葉 1 段 (買唔到就唔好落)

*油 2 湯匙 + 麻油 少許 (如果不怕油，可以用雞油煮，飯的香味更濃郁)


圖片參考：http://home.netvigator.com/~ctymonchi/hom/PL102495.jpg
史雲生 脫脂清雞湯 396gm $10.9

雞飯煮法：

1. 白米洗淨，泡水 1小時，至少擱半小時，飯會較鬆軟好吃

2. 以下有兩種做法(monchi用左第一種)

如果都唔想咁麻煩可用一盒海南雞飯上湯，味道都幾似(參考盒裝的說明)


圖片參考：http://home.netvigator.com/~ctymonchi/hom/45372_l.jpg
史雲生 海南雞飯上湯 375ml $8.5

做法一、油 2 湯匙 + 麻油 少許:

a. 用2湯匙油+少許麻油以小火爆香1/2蒜頭、薑蒜茸及鹽

b. 然後放入白米，加少量雞湯，讓米粒都沾有雞湯油

c. 炒至米粒半熟，倒入電飯煲

d. 以雞湯為煮米水，放上1/2個蒜頭、一小片薑及香茅(香蘭葉)按製煮成

e. 上桌前可將蒜頭、薑及香茅(香蘭葉)棄掉



做法二、雞油 3 湯匙:

a. 大火爆炒雞油，留油去渣

b. 下蒜茸、薑及鹽小火爆香

c. 放入白米， 炒至米粒均勻沾上油分

d. 以雞湯為煮米水，放上整個蒜頭、一片薑及香茅(香蘭葉)，按製煮成

e. 上桌前可將蒜頭、薑及香茅(香蘭葉)棄掉



3. 煲好的飯記得要焗一陣，如果唔係d飯唔夠香

雞油做法:雞洗淨後從雞皮下取出肥羔，熱鑊下水(與肥羔的份量相等)，放入雞羔，會慢慢溶成雞油，而水份慢慢蒸發，便成雞油

香茅/香蘭葉:可在東南亞食味店購(越南、星馬泰)，可叫店主拿

1.係加上珍珠米一
齊煮
2.放雞上飯焗下會
好味D

海南雞飯
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【材　料】

1.帶骨雞

1/2隻

　水

3600cc

2.洋蔥

1個

　香葉

3片

　八角

3粒

　桂皮

2枝

　冰糖

1小匙

3.米

300公克

4.蒜頭末

少許

　薑片

4片

　雞精

少許

　雞粉

1小匙

　鹽

1小匙

　香茅粉

2小匙


【調味料】

紅辣椒

1根

朝天椒

2根

洋蔥

1個

蒜頭末

１又1/2大匙

薑末

１又1/2大匙

糖

２大匙

檸檬汁

２大匙

白醋

２大匙

醬油

4大匙



【做　法】

1.將水煮滾，放入帶骨雞煮10分鐘後熄火，蓋上蓋子燜15分鐘，舀出雞湯350㏄備用。

2.將作法1的雞撈出，放入冰水中浸泡5分鐘備用。

3.將材料2放入雞湯鍋中，以小火煮約１小時。

4. 將米洗淨、瀝乾，與材料4一起用小火拌炒均勻、香味溢出，盛入電鍋內鍋，加入香茅及備用的雞湯拌勻後蒸熟。(米與雞湯的比例為3：3.5)。


5. 將紅辣椒、朝天椒、洋蔥切末，與醬料2一起炒香、煮滾，起鍋待涼備用。


6. 將作法2的雞切塊擺盤，與醬料一同拌飯享用。


圖片參考：http://www.bonbonkitchen.com/kitchen/chickenrice.gif