薑汁橦奶,如何製造?

薑汁撞奶”的原理：
薑汁撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定溫度範圍（40度－100度）內發生化學作用，使牛奶凝固制作而成。傳統的制作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。



姜汁撞奶，專業點叫“姜汁凝乳”，理論上如果操作得當，不用加任何其他添加劑也可以使牛奶凝固，其原理還不是很清楚（不要吃驚很多東西如果深入研究都找不到確切的原因），但是就我看得一些文獻而言，主要是與牛奶裡的酪蛋白及鈣等成分與姜汁中的姜醇和姜烯及姜蛋白酶等聚合沉降有關。有人研究過姜汁的冷浸提液和水蒸餾液都能使鮮牛奶凝固。

我第一次沒能凝固可能與姜汁加熱過高將姜醇和姜烯及姜蛋白酶等有效成分變性有關。文獻中有幾種做法，傳統的做法是把牛奶加熱至近沸（為什麼就不大清楚啦，可能與促進蛋白質沉降有關）再冷卻至70-80度（這一過程很關鍵，影響撞奶的口感與口味，也是最考師傅功夫的步驟），與鮮榨姜汁混和，1min左右就可凝固。 有些實驗室的家伙偷懶就先把姜汁與牛奶在30度左右混和（據說與蛋白酶作用有關），在加熱也至８０－９０度殺菌。

總結文獻的觀點，做好姜汁撞奶的關鍵有幾點：１、牛奶要全脂高蛋白的，加熱溫度不能高也不能低（高了就變提前凝固變燉奶，低了凝固不了，近沸（９０－９５度）為佳，怕麻煩用沸水浴加熱就行啦）；２、凝固溫度要適中（有待進一步研究）３、姜汁為以鮮榨為佳，勿煮。以上純屬理論推斷未經試驗驗證，各位如果方便可以做做看，告訴我結果也行。

按照慣例也要吹噓一下姜汁撞奶的好處：活血、通便、提高抵抗力，據說對剛剛生產的產婦有較好的調理作用。(好像聽說產婦做月子時經常會有便秘，不知道為什麼？
http://www.yourblog. org/Data/20042/5392. html

薑汁撞奶如何做
材料：(一人份)
1. 鮮奶 一碗。 3. 糖 適量。
2. 老薑 一大塊。

做法：
1. 取新鮮的薑，現磨去渣，留下新鮮的薑汁備用。
2. 在鮮奶中加入適量的糖，置於爐火上加熱。
3. 加熱至快要沸騰的狀態（鍋子邊緣的牛奶已經開始有氣泡凝聚，卻還沒有大泡泡湧現的狀態下），熄火。
4. 攪拌已加熱的牛奶，使其溫度降至80度左右。
5. 快速的將牛奶倒入新鮮薑汁中，用湯匙攪拌一小下。
6. 靜置約數分鐘，ok啦～

特別注意事項：
1. 去市區的時候，買了一支耐熱200度的溫度計，所以，在加熱過程中，使用溫度計嚴密監控中。
2. 在快要沸騰時的牛奶溫度，大約是95度左右。
3. 熄火後的攪拌時間不會很久，待降至溫度計顯示為80度左右即可倒入薑汁中。

為什麼會選擇80度呢？
因為，根據查到的資料，據說70-90度都可以，然而，因為這一把溫度計的溫度精準度在+/- 5度之間，為了保險起見，所以選擇中間溫度，所以，實際溫度約略會在75-85之間。
果真，終於凝結成綿細的凍狀了，真是非常的感人哩^^

材 料 (一 碗 份 量 )

鮮 奶 100ml
砂 糖 1 茶 匙
新 鮮 薑 汁 1 茶 匙


製法:
1. 先 把 薑 刨 成 茸 再 渣 汁 , 用 篩 隔 清 後 放 於 碗 中 備 用
2. 慢 火 把 奶 加 糖 煲 熱 , 見 煲 邊 有 小 氣 泡 及 白 煙 就 可 熄 火
3. 撞 奶 前 先 把 碗 中 的 薑 汁 攪 拌 數 下 , 即 可 將 奶 沿 碗 邊 沖 下 , 待 4-5分 鍾 後 即 可 食 用 .


我依此方法做過多次，不需用拉茶方法，也不用溫度計也可輕易成功。

“薑汁撞奶”的原理：
薑汁撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定溫度範圍（40度－100度）內發生化學作用，使牛奶凝固制作而成。傳統的制作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。

傳統的做法是把牛奶加熱至近沸再冷卻至70-80度（這一過程很關鍵，影響撞奶的口感與口味，也是最考師傅功夫的步驟），與鮮榨姜汁混和，1min左右就可凝固。 有些偷懶就先把姜汁與牛奶在30度左右混和，在加熱也至８０－９０度殺菌。

做好姜汁撞奶的關鍵有幾點：
１、牛奶要全脂高蛋白的，加熱溫度不能高也不能低（高了就變提前凝固變燉奶，低了凝固不了，近沸（９０－９５度）為佳）；
２、凝固溫度要適中
３、姜汁為以鮮榨為佳，勿煮。

薑汁撞奶如何做
材料：(一人份)
1. 鮮奶 一碗。 3. 糖 適量。
2. 老薑 一大塊。

做法：
1. 取新鮮的薑，現磨去渣，留下新鮮的薑汁備用。
2. 在鮮奶中加入適量的糖，置於爐火上加熱。
3. 加熱至快要沸騰的狀態（鍋子邊緣的牛奶已經開始有氣泡凝聚，卻還沒有大泡泡湧現的狀態下），熄火。
4. 攪拌已加熱的牛奶，使其溫度降至80度左右。
5. 快速的將牛奶倒入新鮮薑汁中，用湯匙攪拌一小下。
6. 靜置約數分鐘，ok啦～

特別注意事項：
1. 去市區的時候，買了一支耐熱200度的溫度計，所以，在加熱過程中，使用溫度計嚴密監控中。
2. 在快要沸騰時的牛奶溫度，大約是95度左右。
3. 熄火後的攪拌時間不會很久，待降至溫度計顯示為80度左右即可倒入薑汁中。

為什麼會選擇80度呢？
因為，根據查到的資料，據說70-90度都可以，然而，因為這一把溫度計的溫度精準度在+/- 5度之間，為了保險起見，所以選擇中間溫度，所以，實際溫度約略會在75-85之間。
果真，終於凝結成綿細的凍狀了^^

2006-12-11 14:36:37 補充：
牛奶和姜汁的比例隨你喜好的程度調整，但最多姜汁不要超過牛奶的1/10。可惜香港冇水牛奶賣，但我試過用蒙牛全脂，奶味夠濃接近水牛奶啦。如您喜歡，可再 "沈" 少少可可粉 ，都好好味架! ^o^

１、牛奶要全脂高蛋白的，加熱溫度不能高也不能低（高了就變提前凝固變燉奶，低了凝固不了，近沸（９０－９５度）為佳，怕麻煩用沸水浴加熱就行啦）；

２、凝固溫度要適中（有待進一步研究）

３、姜汁為以鮮榨為佳，勿煮。

以上純屬理論推斷未經試驗驗證



材料：(一人份)
1. 鮮奶 一碗。 3. 糖 適量。
2. 老薑 一大塊。


做法：
1. 取新鮮的薑，現磨去渣，留下新鮮的薑汁備用。
2. 在鮮奶中加入適量的糖，置於爐火上加熱。
3. 加熱至快要沸騰的狀態（鍋子邊緣的牛奶已經開始有氣泡凝聚，卻還沒有大泡泡湧現的狀態下），熄火。
4. 攪拌已加熱的牛奶，使其溫度降至80度左右。
5. 快速的將牛奶倒入新鮮薑汁中，用湯匙攪拌一小下。
6. 靜置約數分鐘，ok啦～

特別注意事項：
1. 去市區的時候，買了一支耐熱200度的溫度計，所以，在加熱過程中，使用溫度計嚴密監控中。
2. 在快要沸騰時的牛奶溫度，大約是95度左右。
3. 熄火後的攪拌時間不會很久，待降至溫度計顯示為80度左右即可倒入薑汁中。

為什麼會選擇80度呢？
因為，根據查到的資料，據說70-90度都可以，然而，因為這一把溫度計的溫度精準度在+/- 5度之間，為了保險起見，所以選擇中間溫度，所以，實際溫度約略會在75-85之間。
果真，終於凝結成綿細的凍狀了，真是非常的感人哩^^

薑汁撞奶是一種中式甜品（源自順德），是由凝固了的牛奶製成。製作薑汁撞奶使用的牛奶以廣東番禺沙灣水牛奶為佳，因為水牛奶較為濃稠，一來容易凝結，二來口感也較為香醇。



原理
薑含有蛋白酶，能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。牛奶內的一種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態，使牛奶凝固。



製法
把牛奶加熱至大約70-80度，加入適量的糖，再加入薑汁，大約一分鐘即成。 放耐了的薑汁，底部沉澱一些物質，這些物質就是令到鮮奶凝固，撞前必須攪勻才可倒奶。



功效

薑汁撞奶有溫補的功效平日喜歡喝冰飲料,吃冰淇淋或生冷食物的人應該多吃些薑汁撞奶,可以調整過寒的體質。有驅寒暖胃之功效。

據說還有養顏和治胃痛的功效。

請參考http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006112700926

注意:薑最好要老薑,咁先易撞

做法：
1.預備兩個容器以備撞奶時之用
2.倒薑汁在碗內
3.鮮奶煲熱加糖，將滾時即熄火(鮮奶不要滾起)
4.將熱奶於距離容器一呎高左右沖倒落容器內，再從容器沖倒落另一容器內，互沖倒共約15次
5.然後立即沖倒入碗，再用匙快手攪起碗底的薑汁一下(不能攪太多)
6.待約半至1分鐘即成固體，食時從上吃起，不能攪動

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