薑撞奶的化學原理

薑汁撞奶是一種中式甜品（源自順德），是由凝固了的牛奶製成。製作薑汁撞奶使用的牛奶以廣東番禺沙灣水牛奶為佳，因為水牛奶較為濃稠，一來容易凝結，二來口感也較為香醇。



原理
薑含有蛋白酶，能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。牛奶內的一種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態，使牛奶凝固。

另外由高鈣低脂奶製成的薑汁撞奶偏硬；而高鈣脫脂奶 製成的偏軟，但只要加入兩滴白醋或少許橙汁便能令薑汁撞奶變硬，至於糖的份量完全取決於個人喜好。

薑汁撞奶頗需技巧，奶的溫度、薑汁的新鮮度、沖的手法都會導致無法凝固。

製法
把牛奶加熱至大約70-80度，加入適量的糖，再加入薑汁，大約一分鐘即成。 放耐了的薑汁，底部沉澱一些物質，這些物質就是令到鮮奶凝固，撞前必須攪勻才可倒奶。



功效

薑汁撞奶有溫補的功效平日喜歡喝冰飲料,吃冰淇淋或生冷食物的人應該多吃些薑汁撞奶,可以調整過寒的體質。有驅寒暖胃之功效。

據說還有養顏和治胃痛的功效。

(1) 老薑磨成的汁﹕薑汁裏面嘅蛋白酶(亦即酵素)，凝固係因為牛奶中的蛋白與薑汁中的蛋白酶產生化學反應，形成凝固作用。

(2) 煮熱後來回倒在兩個不同煲子五六次的鮮奶--->你係咪話要將啲鮮奶來回攪呀(即拉奶)？

因為煮熱後嘅鮮奶係會好熱，佢嘅温度係會破壞薑汁入面嘅酵素，而令到整個凝固作用無法完成或進行。所以，煮熱後嘅鮮奶要來回咁攪，等啲鮮奶唔好咁熱(注意﹕都唔可以咁凍，因為酵素最活潑嘅温度係 62至 67℃，這一過程係好關鍵，影響撞奶嘅口感同口味，亦係最考師傅功夫的步驟)。


呢個有關原理嘅解釋，係由明報copy過嚟嘅﹕
(有關website﹕ http://www.mingpaomonthly.com/cfm/Archive2.cfm?File=200607/feature/01a.txt)

　薑汁撞奶是一種中式甜品，由牛奶製成。從化學的理論看，將酸加入牛奶，使奶凝結，道理很多人都明白。但薑汁撞奶，要成功地炮製出來，並不是人人可以做到﹔而且也有很多人以為，薑汁撞奶只是一個化學問題。事實上，這是一個生化學的問題。薑汁撞奶，要用新鮮的薑。因為新鮮的薑，才有新鮮的蛋白酶，亦即酵素。在薑汁撞奶的過程中，要把牛奶煮到很高溫，然後降溫，把牛奶多次反覆倒入容器裏，所謂「拉奶」，使溫度降到六十六、七度左右。新鮮薑的酵素，在這個溫度下變得活躍，所以便可以成功撞出這美味可口的甜品。這個課題的學生經過研究、探索、實驗，終於得出薑汁撞奶的「秘方」——程式。接便找從來沒有做過薑汁撞奶的人，按照他經實驗而得出來的「秘方」，照辦煮碗，果然成功了。這種源於生活中的探究，就是一種科學精神在生活實踐的展現。

薑汁撞奶是由加熱的牛奶混合新鮮的薑汁凝固而成，凝固是因為牛奶中的蛋白與薑汁中的生化酶產生生化反應。

[[ 5名就讀天主教母佑會蕭明中學的中四學生發現薑汁撞奶的製作原理，與生物科所學的知識相違，故去年9月起以傳統中式甜品作科學研究。成員周慧欣解釋，「薑汁撞奶是由加熱的牛奶混合新鮮的薑汁凝固而成，凝固是因為牛奶中的蛋白與薑汁中的生化酶產生生化反應。當我們做02年的會考生物科試卷時，卻發現大多數生化酶遇到高溫便永久變質，不能作生化反應。」她們做了逾130次實驗，並造訪甜品店以了解這種甜品的製作過程。研究結果支持薑汁撞奶需要煮沸牛奶的說法，但要藉着6次「拉奶」（把奶互相冲倒至湯碗內）的程序，以助牛奶降溫，令其處於62至67℃。這樣做可避免生化酶變質，亦能夠促成生化反應。評判讚賞他們探究出家傳戶曉食物背後的科學道理，評定為今屆「香港學生科學比賽」的研究作品組冠軍。]]