蛋撻的製法

蛋撻
撻皮:
1. 牛油70g
2. 低筋麵粉125g
3. 鹽少許
4. 蛋黃1隻
5. 水1湯匙
6. 砂糖30g
撻皮做法:
1. 將牛油置一室溫回軟，將低筋麵粉、砂糖和鹽混合，篩入盆內，將牛油、蛋黃和水倒入
2. 利用膠刮板和手將材料充分混合攪勻及搓至成麵糰
3. 取出保鮮紙把麵糰包好，放進冰格冷藏3小時
4. 取出麵糰，撒下少許麵粉在台面，利用麵棍將麵糰壓平
5. 將壓平之麵糰鋪在模上
6. 將多餘部份切掉，用叉子在皮表叉上小孔

蛋餡料:
1. 全蛋6隻
2. 糖140g
3. 淡奶30g
4. 吉士粉20g
5. 水380g
蛋餡料做法:
1. 將蛋、吉士粉和淡奶攪拌，倒水和糖置鍋中煮至糖溶解
2. 將糖水慢慢倒入蛋液中攪拌
3. 將蛋液倒入撻皮內約七至八成滿，焗爐預熱200°C焗7分鐘即成。

餡料部分：
鮮奶300cc，香草精一茶匙‘動物性鮮奶油700cc，蘭姆酒或桔子酒一茶匙、蛋黃8個、細砂糖200公克，鮮奶油與鮮奶(適量)。

千層派皮材料部分：
低筋麵粉250克，起酥或奶油180公克、水100cc、無鹽動物奶油、鹽各3公克‘細砂糖30公克。

千層派皮做法：
1.將麵粉放在桌上，撒成一圈空心圓，在空心圓中心放入鹽、糖和水。
2.用手指將材料攪拌均勻後，再將麵粉由內往外方向攪和均勻。
3.和好的均勻麵糰，用PE膜包起來，放入冰箱30分鐘。
4.用PE膜將奶油整型成約12公分寬、18公分長、約1公分厚的長方形片狀。
5.將麵糰由冰箱取出後，用手指測試麵糰軟度與奶油軟度是一致；若是奶油太硬了，則再將奶油放置至室溫下，使它自然軟化。
6.將麵糰用成橢圓形，再將奶油片放在麵皮上。
7.將麵皮從四邊往中心摺疊起來，緊緊包裹住奶油，翻面將摺疊開口處朝下，與桌面相接。
8.桌面上撒上麵粉，將麵糰用成長條形，厚度約零點五公分。
9.用刷子刷去正反正兩面多餘的麵粉，再將麵皮分成三等分摺疊起來。
10.再將麵度用成長方型，厚度約零點五公分，再分三等分相摺疊起來，放入托盤後，覆蓋PE膜，放入冰箱冷藏，約30分鐘。
11.由冰箱取出後，置室溫回溫一下，再重複第八項至第十項的做法三次。
12.最後由冰箱取出後，用成零點5公分的長方形簿片，將四邊切割整齊。
13.麵皮捲成圓筒狀，直徑約5公分，再用PE膜包裹起來放入冰箱冷藏醒一天。
14.取出圓筒狀麵糰，切成1公分厚的圓切片，壓平，放入小撻模型。
15.再將小塔放入冰箱醒2小時。

蛋撻做法：
1.先將烤箱預溫270度約25分鐘。
2.另取一個容器將全蛋、蛋黃、鮮奶油置於其中充份拌勻備用。
3.蛋黃與細砂糖用打蛋器攪拌均勻備用。
3.先將鮮奶、鹽、鮮奶油置於是鍋中，開火以小火(須不斷攪拌)煮至微滾，再熄火倒入香草精拌均勻。
4.將煮滾的鮮奶油、鮮奶分次倒入蛋黃糖汁中拌均勻，待鮮奶油......等容解後再將糖放入繼續加熱快速攪拌後離火最後可以再倒入一茶匙的蘭姆酒或桔子酒拌均勻(依個人喜愛)。
5.將混合蛋汁撻皮內，約倒滿八分左右即可。
6.將煮好之蛋水用細網過濾後將起泡部份括除後待涼備用。
7.將撻皮從冷藏室中取出置於工作台上約五分鐘後。
8.再將撻皮從中間順模型向外壓至高撻模0.5公分高。
9.將蛋水倒入模型中，約八分滿左右即可。
10.再將蛋撻放入已預溫至270度烤箱中，最下層烘烤約20分鐘即可出爐。
11.即刻脫模，置放鐵架上冷卻，即完成。

加點小小變化做出新口味
椰香蛋撻：將材料中鮮奶改為椰汁奶即可。
葡萄乾蛋撻：可在蛋撻中加入少許葡萄乾，但是葡萄乾須經處理(可以加入一點點的蘭姆酒)。
巧克力蛋撻：將蛋撻餡料中加入可可粉約30公克，將蛋黃與細砂糖拌勻後，再加入可可粉拌均勻即可。
水果蛋撻：可在材料中加入少許的蘋果、罐頭(水密桃)....等等口味依各人而定。
核桃、杏仁蛋撻：是將核桃、杏仁壓碎後再加入烘烤，別有味道。
正宗的葡式蛋
(烤好表面會有焦糖色的黑點狀)可用下列的做法:
A 奶水 110g 細糖 70g
B 奶水 110g 動物性鮮奶油 220g
奶香粉 1/2匙(不加亦可,比較不香而已)
C 蛋黃 4個 全蛋 1個
做法:1.將A料煮至糖溶解,離火備用
2.將B料+C料攪拌均勻(蛋要完全打散)
3.將做法1.+做法2.攪拌均勻即可
材料比較多,但是餡料比較香,比較好吃,有興趣的人可以試試看!!還有就是現成的葡式蛋塔皮,烘焙材料行有在賣哦!粉方便你呃!