什麼叫乳化油

資料庫： 材料介紹
中文名： 蛋糕乳化劑
英文名： Sponge Cake S.P
英文簡寫： S.P

分類： 添加劑
說明：
或簡稱 SP，又稱乳化起泡劑；在大陸，部分廠商稱之為蛋糕油，它不是一種油脂，而是一種粉狀或膏狀的乳化劑。

油比水輕，因此攪拌混合後在經過一段時間，油開始上浮至水面上。但是油水混合攪拌時若加入乳化劑，破壞油與水的表面張力而使油成非常小的粒子均勻分佈在水中而不分離，這就是乳化劑的乳化作用。乳化劑的種類很多，英文統稱為 Emulsifier，因為它可破壞兩種不同液體表面張力的性質，又稱表面活性劑Surface Active Agent。亦有英譯為 Sponge Cake Stablizer。

蛋糕乳化劑在各生產廠商各有不同的名稱，有些廠商會在其蛋糕乳化劑名稱上冠以 SP 名辭，如 Ester SP，但仍有許多廠商的產品名稱是直接以蛋糕乳化劑 Cake Emulsifier 命名。因此，SP 只是眾多蛋糕乳化劑中的一種品牌，但是久而久之，在台灣地區幾乎已成為蛋糕乳化劑的代名辭。

使用 SP 的攪拌特點

可將蛋、糖、麵粉與 SP 一起攪拌，待麵糊髒積膨大至適量倍數後，再將液體及油脂加入一起攪拌均勻即可，不怕麵粉出筋的問題。因 SP 會減低麵糊的韌性，使烤好的蛋糕較鬆而拉性較差，所以使用 SP 的蛋糕在配方內麵粉以增加 15~25% 的高粉或改用中粉來取代低粉的使用，來增強蛋糕的彈性及拉性。

攪拌程度

由於 SP 的起泡能力特強，容易在攪拌時拌入過多的空氣而造成蛋糕品質不良，因此可參考蛋糕麵糊比重求算方法，求得適當的麵糊體積。

麵糊特性

因為 SP 可使油水分子完全乳化，不怕靜置後油水分離現象，因此，打好的麵糊不需急著裝模，可放置幾十分鐘再入爐烘烤亦不怕消泡或油水分離。

蛋糕成品

SP 蛋糕組織較細內氣孔較均勻，剛烤出來的蛋糕體質稍乾，二天後會有反潮現象；SP 蛋糕麵糊色澤較白，烤好的蛋糕顏色較不金黃，如在配方中加入10~20% 的轉化糖漿取代糖量，可改善蛋糕較乾的缺點，同時促進烘焙色澤。

使用量

以滿點乳化劑的適用範圍為例，它的主要成分為
脂肪酸甘油脂--------10%
脂肪酸蔗糖酯--------10%
脂肪酸山梨糖酯-------5%
D-山梨醇液 70%------30%
脂肪酸丙二醇酯------10%
水------------------35%

其用量標準：
類別 用量 作用
對麵粉用量 0.5-25%
重奶油蛋糕 5-25% 保濕, 防止老化乾燥
SP泡沫類蛋糕 0.5-2% 表面光滑, 組織細.
奶油小西點 2-5% 增加風味更香脆
禮餅月餅皮 5% 保濕, 表面更光滑.
鮮奶油 10% 長時間冷藏防裂.
人造奶油 5% 防止出油.
蛋 5%-10%
本項圖表及資料提供 TracyPoling

國內採購資訊

材料行。

國內採購資訊
材料行

國外採購資訊

目前所知，北美地區這一類的西點添加劑只販賣給商家，而且是一桶約2公斤的大包裝，SP在家庭式食譜的使用量其實並不了多，而且需要小心保存，否則容易失效。如果有北美地區的網友有這方面的採購資訊，歡迎提供給大家。

SP 的保存

通常SP 放在室溫底下就好了，不要冷藏，根據大部分廠商提供的資料，良好保存的 SP 可以放置一年左右。收藏時要注意密封。假如放太久也會效用減低。這時後就需酌量多加一些，且挖取底部沒有變白的部分。表面變白的SP效果較差。不過還是建議買了就不要用太久。假如放久一點了，就多加一點來彌補。

乳化油即係乳化劑又名蛋糕油。

乳化劑可以令到做出來的蛋糕質數平均o的，同時是用來"鎖定蛋的空氣令空氣增加唔會o甘快走曬，落左乳化劑的蛋糕係會比較軟熟的，而且做蛋糕時亦比較方便和成功率比沒落的蛋糕高好多呀～仲有呢．．．就係落再乳化劑的蛋糕比沒落乳化劑的可放多幾天和放左入雪櫃都唔會好硬，所以依家好多時我們在街吃到的蛋糕都是有落乳化劑的！

你可以在他們說的地方買到呀～～
還有兩間他們沒說的，就是．．．．

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