用魚片做廣東菜，什麼是最普遍的煮法？

如何切魚片才不容易碎？
1. 炒魚片，是家庭常見菜：但炒魚片而不碎，卻並不是每個家庭都能做到的了。
2. 有的家庭主婦因為害怕魚片會碎，採用不去魚皮的方法。其實這種方法不對，不去魚皮的魚片口感要差許多。
3. 其實，切魚片不容易碎的訣竅主要有兩點。
4. 一是刀刃應順著魚刺的方向下刀，而不能與此方向相違背：
5. 二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般為3公厘左右。






西芹炒魚片




材料


旗魚片400g、西芹200g、胡蘿蔔少許、蔥段、薑片


調味料


鹽11/2茶匙、醬油1大匙、糖1茶匙、味精1/2茶匙、太白粉少許


烹調步驟



1.旗魚片加醬油、鹽1/2茶匙、太白粉、蔥段、薑片拌勻
2.芹菜切片；蘿蔔去皮切片
3.起油鍋，鍋中放油三大匙，待由熱，先炒勻芹菜、胡蘿蔔後盛起
4.另起油鍋，炒旗魚片八分熟倒入西芹、胡蘿蔔炒勻，加入糖、鹽、味精








鮮炒魚片(圖)










圖片參考：http://big5.huaxia.com/uniwaysimages/200306/061524355.gif







10/17/2005/09:33

華夏經緯網






圖片參考：http://big5.huaxia.com/uniwaysimages/200510/ydh170934341.jpg

　　材料：石斑魚肉300克，豌豆莢10片，紅椒1個，黃椒1個。
　　調味料：
　　1、雞蛋清半個，鹽半茶匙，胡椒粉少許，澱粉半茶匙；
　　2、料酒1大匙，鹽半茶匙，水澱粉半大匙，香油少許，清水3大匙。
　　做法：
　　1、魚肉切片，拌入調味料（1）腌10分鐘；
　　2、紅椒、黃椒洗凈後剖開，去籽、切小塊，豌豆莢撕除老筋，洗凈備用；
　　3、將石斑魚片過油，撈出，另用2大匙油炒紅椒片和黃椒片，接著放豌豆莢同炒；
　　4、將調味料（2）調勻，淋入鍋內，再放魚片一同炒勻，即可盛出。
　　重點提示：
　　1、石斑魚肉刺少，肉層厚，最適合炒魚片，可在超市或菜市場買到，除石斑魚外，也可用鯛魚片。
　　2、魚片過油的油溫不宜過高，以免魚肉粘在一起。
　　3、先將配料和調味料炒勻，再放入魚片，可減少炒動以保持魚片的完整，因魚片過油後已是八分熟，入鍋略炒即可，不宜大動作翻動。 (中華食神網）








洋芹炒魚片



材料

旗魚片400公克
洋芹200公克
胡蘿蔔少許
蔥段3支
薑片3片
鹽1.5茶匙
糖1茶匙
味精半茶匙
淺色醬油1大匙
太白粉少許



作法
1.旗魚片加醬油、鹽半茶匙、太白粉、蔥段、薑片拌均;芹菜切片,蘿蔔去皮切片。
2.鍋中放入三大匙油,油熱後,先炒均芹菜、胡蘿蔔片後盛起,另起油鍋,炒旗魚片八分熟倒入芹菜、胡蘿蔔炒均,加入鹽、糖、味精調味即可。







小炒支招



炒鮮蝦：在炒鮮蝦之前，可用泡浸桂皮的沸水衝燙一下，這樣炒出來的蝦，味道更為鮮美。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內，按每250克蝦仁加入精鹽或食用堿粉1至1.5克，用手輕輕抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水漂洗干淨。這樣能使炒出的蝦仁如水晶般透明，爽嫩而可口。
炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒將面粉調稀，淋在牛肉片上，拌勻後腌30分鐘，啤酒中的 能使蛋白質分解。可增加牛肉的鮮嫩程度。
炒豬肉片：將切好的肉片放在漏勺裡，在開水中晃動幾下，待肉片剛變色時就起勺、瀝去水分，然後再下鍋炒。隻需3至4分鐘就能熟，並且鮮嫩可口。
炒豬肝：炒豬肝前，可用點硼砂和白醋漬一下，再用清水衝洗干淨。因硼砂能使豬肝爽脆，白醋能使豬肝不滲血水，故炒熟的豬肝口感特好。
炒魚片：在炒魚片時，若加些白糖，魚片就不易溶爛。
炒鱔魚片：炒時配一些 菜，可起到調味、鮮 、解腥的作用。
炒腰花：腰花切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發大、無血水，炒熟後潔白脆口。
炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裡炒。炒時往鍋裡滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬松，鮮嫩可口。
炒土豆絲：將切好的土豆絲先在清水中泡洗一下，將澱粉洗掉一些，這樣炒出的土豆絲脆滑爽口。洗過土豆絲的水待澱粉沉澱後，將水慢慢倒出，剩下的澱粉放入小鍋中加水加熱，煮熟後加糖，其味道可與藕粉相比。
炒豆芽：豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶點澀味，若在炒時放一點醋，既能去除澀味，又能保持豆芽爽脆。
炒豆角：先將豆角在開水中 燙一下，撈出後撒上些精鹽，再進行炒制，就會使其鮮綠爽嫩。
炒青椒：炒青椒要急火快炒，炒時加少許精鹽、味精、醋，烹炒幾下，出鍋後裝盤即可。
炒花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色，不脫衣，如油炸一樣。
炒菜花：在炒菜花時，在菜上加入一匙牛奶，這樣炒出來的菜花既白淨又可口。（鄧君）

最簡單煮法又好食,當然係最有香港特色的....蒸魚 (新鮮魚)