腐乳的營養成份?

發酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆制品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂□、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養保健成分外，通過發酵更增加了如下保健功能：
　　
　　1.發酵豆制品營養豐富，易于消化，在發酵過程中生成大量的低聚□類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。
　　
　　2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發酵豆制品中含有豐富的□元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。
　　
　　3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓□的保健食品，我們的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓□。其實大豆在發酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的□。
　　
　　4.具有預防骨質疏鬆症功能。發酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏鬆症。日本的營養調查發現：每天喝豆醬湯或吃發酵豆制品的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。
　　
　　5.筆者研究發現：豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素E、異黃酮等酚類物質，以及一些□類，使豆腐具有清除自由基的能力，而經過發酵制得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬還高10多倍。
　　
　　6.豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激□，還富含一些能產生大量B族維生素和抗菌素的細菌，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
　　
　　7.發酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效。人體產生的乙□膽鹼酯□是分解神經末端傳達物質的□，現代醫學認為它的存在與老年痴呆症發病有關。筆者在和日本專家的共同研究中發現，我國腐乳具有明顯乙□膽鹼酯□抑制活性。也就是說，發酵的腐乳，對防治老年性痴呆症有效。

參考資料:
http://www.hongkong. com/zh_cn/health/lif e/food/11015508/2005 0623/12426397.html

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北方醬豆腐　南方叫腐乳

「醬豆腐」（fermented beancurd）即豆腐乳，以北京的「王致和」為代表。北方的醬豆腐可以分為三類：紅方（醬豆腐）、青方（臭豆腐）、白方（南味）。北方地區多叫醬豆腐，但也有不少東北人習慣稱「腐乳」。「腐乳」原是南方的叫法。「腐」即豆腐，「乳」取其汁液義。南方的腐乳比北方的醬豆腐塊兒小，製造也精細很多。香港常見的白色腐乳就是這種，比如「水口腐乳」。

廣東江浙「南乳」有別

一般腐乳的原料都是豆腐，但廣東有一種用芋頭製成的腐乳，稱為「南乳」，因塊大色紅，所以英文叫"fermented red beancurd"。本地名小吃「南乳肉」（叫「肉」實際上是花生，太子道西路南有一家小店做得最地道）用的不知是不是它。北方人也把江浙一帶出產的腐乳稱為「南乳」，其實是「江南腐乳」的簡稱，這是相對於北方醬豆腐的叫法，與廣東的紅色南乳不是一回事。

由於南北方都出產這種食品，詞彙融合得較早，所以《現代漢語詞典》把「醬豆腐」和「腐乳」都收錄了，普通話可以叫醬豆腐，說腐乳也行。

醬豆腐的定位始終是調味品和佐餐小菜，與醬肘子、醬牛肉等概念不同。「醬」用於烹調有兩個義項：一是豆、麥發酵後加鹽造成的調味品（醬）﹔二是用醬或醬油腌的（菜），或是用醬油煮的（肉）。「醬豆腐」顯然更接近前者。能不能把調味品稱為菜式就見仁見智了，不過，享受清粥配腐乳也是美事一樁呢。

調味品又叫「作料」，口語中習慣讀成。有人寫成「佐料」，「佐」其實應讀第三聲，《現代漢語詞典》上也沒有這種寫法，還是用「作料」吧。